Žvėrienos gaminių rūkymo būdai

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Iš griovio dūmai patenka į dėžę, slenka pro mėsą ir per dėžės galą išeina laukan.

Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai. Griovyje lengvai rusena ugnis, dūmai grioviu slenka į statinaitę ir rūko mėsą.

Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Rūkymui tinka tik sausos malkos ir pjuvenos, nes drėgni dūmai neištraukia iš mėsos drėgmės pertekliaus, dėl to mėsa greit sugenda.

Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 – 25 laipsnius. Karštuose dūmuose berūkant, ištirpsta ir išvarva riebalai bei sultys, apkepa gaminių paviršius, dėl to dūmai nepatenka į mėsos vidų,- taip rūkyta mėsa lieka sausa, neišvaizdi ir blogai laikosi. Todėl rūkymo metu reikia žiūrėti, kad ugnis rusentų iš lengvo. Paprastai ant malkų ar žagarų naudinga užpilti pjuvenų, tada kuras ne liepsnoja, o smilks ta.

Į rūkymą nešama mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabina ma keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutinie ji gabalai kabinami apačioje, o apatinieji keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį. Taip porą kartų sukai talioję, galime būti tikri, kad ji visa vienodai išrūks.

Kaip greit mėsa išrūksta ? Tai priklauso nuo rūkyklos įrengimo, nuo mėsos gabalų didumo ir nuo to, kaip atidžiai yra rūkoma ir kokiu būdu yra rūkoma,- ar šaltu, ar karštu.

Po lazdomis įrengiamos darinėjamos grotelės, kad gaminiai nenukris- tų ant pakuros arba žemės.
Pakura karštam rūkymui viduje ant pagrindo. Tokioje rūkykloje vienu metu galima rūkyti 100 kg mėsos.

Šaltas rūkymas

Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 – 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %. Sausesniame ore gaminiai ir dešros per daug išdžiūsta ir jų išorinis sluoksnis sužievėja arba susidaro sausas žiedas, dėl to atsiranda visokių ydų : aitrus skonis, tuštumos, dėmės ir t.t.
Dešras galima pradėti rūkyti, kai pro jų apvalkalą ima šviestis mėsos spalva.

Kaip jau anksčiau minėta, mėsa ir dešros sukabinamos taip, kad gabalai vieni kitų neliestų ir dūmai iš visų pusių laisvai prie jų prieitų.

Rūkymo trukmė priklauso nuo gabalų didumo, rūkyklos įrengimo, dūmų kiekio. Rūkykloje, kurioje visą laiką yra dūmų, mėsa išrūkoma daug greičiau. Kumpius ir skilandžius rūkyti reikėtų 1-2 savaites, lašinius – 2-3 dienas, vyniotus kumpius, nugarines, storas dešras – 3-4 dienas, plonesnes dešras – 2-3 dienas. Kad gaminiai jau išrūkyti, nusta- tome iš spalvos, standumo, taip pat pjūvio ir skonio.

Išrūkytas dešras ir gaminius 1-2 savaites reikia pabrandinti 12-15 laipsnių temperatūroje, kad nusistovėtų spalva, galutinai susiformuotų skonis ir aromatas.

Karštasis rūkymas

Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro. Patartina tempera- tūrą reguliuoti taip, kad ji neviršytų 75-80 laipsnių, nes ištekės rie- balai, susiraukšlės žarnos, pablogės skonis.

Oro drėgnumas taip pat labai svarbu. Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 laipsnių temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnumą palaikyti 40 %. Tačiau kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas. Taip rūkant plonos dešros ir dešrelės išsirūko per 3-4 valandas, storos dešros – 4-5 val.

Karštai rūkyti dešras galima ir kitaip. Rūkykloje dviem sluoksniais sukraunamos vidutinio storumo malkos ir leidžiama joms įsidegti. Tada ant degančių malkų užberiamas didelis kastuvas sausų skiedrų, o ant jų – du trys kastuvai pjuvenų, prireikus dar kiek sudrėkintų. Rūkykla iš visų pusių sandariai uždaroma. Dūmtraukio kaištis iki galo neužstu- miamas. Taip dešros paliekamos šusti dūmuose kokias 20 minučių – storos ilgiau, plonos trumpiau. Po to dūmtraukis atidaromas iki galo. Kai pjuvenų nebelieka, malkoms leidžiama suliepsnoti. Kaitrai vis stiprėjant dešros pasidaro stangrios, rusvai gelsvos spalvos. Rūkymo pabaiga nustatoma iš stangrumo, spalvos, skonio.

Rūkytų gaminių laikymas

Nuo drėgmės, šilumos ir šviesos lašiniai paruduoja, apkarsta, mėsa labiau pelija.

Mėsai laikyti tinkamiausia gerai vėdinama, tamsi patalpa. Patal- poje negalima laikyti jokių aštraus kvapo medžiagų, raugintų maisto produktų. Ypatingai reikia saugoti nuo musių,- jos gali sugadinti ir labai gerai paruoštą ir tinkamai išrūkytą mėsą.

Kumpių plyšelius galima užtepti taukais. Jei mėsa supelijo, tai tas vietas nuvalyti ir ištrinti stipriu sūrymu.

Ilgiau laikomų dešrų paviršių reiktų aptepti vandeniu atskiestu kiaušinio baltymu, įdėjus truputį sodos ar salicilo rūgšties,- tada jos neperdžiūsta.

Žarnų paruošimas

Dešroms skirtų žarnų paruošimas. Nuėmus nuo žarnų riebalus, jos labai gerai išplaunamos drungnu vandeniu. Tada žarnas reikia išversti, dar keletą kartų perplauti šiltu vandeniu, nuspausti ir, smarkiai trinant druska, pašalinti gleivėtąjį sluoksnį. Iš plonųjų žarnų atvirkščiu peilio šonu atsargiai išskusti gleives. Po to dar 2-4 kartus jas perplauname švariu vandeniu. Į paskutinį plovimo vandenį naudinga įberti alūno arba kalio permanganato ir viską gerai išskalauti. Tada žarnos dar 15-20 min. palaikomos švariame, šaltame vandenyje. Paskui išgriebiamos, gerai išspaudžiamos ir padžiaunamos, kad likęs vanduo nubėgtų ir jos kiek apdžiūtų. Taip daroma, jeigu ketinama tuoj pat gaminti dešras.

Norint žarnas palaikyti ilgiau, po paskutinio išplovimo jos pamerkiamos į stiprų sūrymą, kuris kas 2-3 savaitės vis pakeičiamas. Žiemą žarnos taip išlaikomos gana ilgai. Galima jas užsūdyti ir sausu sūdymu.

Norint plonąsias žarnas saugoti metus ar ilgiau, jas reikia išpūsti ir išdžiovinti. Prieš vartojimą tokias žarnas tenka atmirkyti.

Sausoms, ilgam laikymui skirtoms dešroms pagaminti tinka storosios galvijų žarnos. Jų sienelės yra storos ir stiprios ir dėl to galima kietai prikimšti mėsos, nepaliekant tuščių tarpų. Be to, storos dešros per ilgą laiką mažiau perdžiūsta. Tokioms dešroms gaminti tinka ir tiesiosios kiaulių žarnos, nors jos yra nestiprios.

Iš raukšlėtųjų, storųjų kiaulių kiaulių žarnų gaminama kraujinės, kepeninės dešros, vėdarai, o iš plonųjų – greito naudojimo dešros, kurios toliau kepamos ar verdamos.

Kiaulės pūslę ir akląją žarną galima panaudoti kumpių gabalams apvilkti, skilandžiams gaminti.Tam tinka ir skrandis, tik jį reikia atsargiai perskirti į du sluoksnius.

Avių žarnos labai praverčia plonoms, neilgoms dešrelėms formuoti.

Gaminant dešras ilgam laikymui arba karštam pagaminimui, vietoj galvijų žarnų galima imti dirbtines žarnas, padarytas iš celiuliozės, pergamento ar iš gyvulinės kilmės žaliavos. Jeigu jos kokybiškos, tai visiškai atstoja natūralias galvijų žarnas. Dirbtinės žarnos greičiau išdžiūva, todėl tokios dešros turi būti atsargiai apdžiovinamos ir rūkant saugomos, kad neperdžiūtų.

Faršo paruošimas

Sūdyta ir išlaikyta jautiena ir neriebi kiauliena smulkinama per sietelį, kurio akučių skersmuo 2-3 mm. Susmulkinta jautiena, kiauliena, šoninė ir lašiniai maišomi su prieskoniais ir nitritine druska. Išmaišytas faršas dedamas į voneles ne storesniu kaip 25 cm sluoksniu ir laikomas apie 24 valandas, esant 3-4 laipsnių temperatūrai.

Kimšimas

Šaltai rūkomų dešrų faršas kemšamas į žarnas palengva, stipriai jį spaudžiant žarnoje, nes dešrų kokybė daug pri- klauso nuo tinkamo kimšimo. Oras, patekęs kartu su faršu į vidų, pašalinamas, subadant apvalkalą. Pagamintos dešros, priklausomai nuo rūšies, perrišamos, kabinamos ir brandinamos 5-7 paras, esant 2 – 4 laipsnių temperatūrai ir 85 – 90 % santykinei oro drėgmei.

Gaminiai

Skilandis

Paprastai skilandis gaminamas tik iš kiaulienos mėsos. Mėsa pjaustoma stambiais gabalais (kaip nykštis). Jei mėsa ne labai riebi, primaišoma pjaustytų lašinių.

5-kiems kg mėsos dedama apie 200 g druskos, apie 6-7 gramus salietros, 1 šaukštelis cukraus, 1 šaukštelis maltų pipirų, 1 šaukštelis kalendrų, 2-3 skiltelės česnako ir truputis svogūno. Mėsa gerai išmaišo ma su druska ir prieskoniais ir kietai kemšama į švariai išvalytą kiaulės skrandį. Skilandį reikia kietai kimšti, kad stambesni gabalai glaudžiai su siglaustų, ir skrandyje liktų kuo mažiau oro. Minkštai kimštas skilandis greitai genda.

Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas, iš abiejų pusių apkloja mas lentelėmis, aprišamas virvele ir prislegiamas bent 5 dienoms. Iš slėgtuvo išimtas skilandis rūkomas 2-3 savaites.

Naminės dešros

Pirmiausia reikia paruošti mėsą. Pašalinus kaulus, sausgysles ir plėves, raumenys pjaustomi kumščio didumo gabalais (po 100-150 g), apibarstomi druskos ir salietros mišiniu (10 kg mėsos skirti 300 g druskos ir apie 10 g salietros), gerai ištrinami ir dedami į dėžę, kurios šonai ir dugnas skylėti, – nes svarbu, kad atsiradęs skystimas galėtų nutekėti. Taip pasūdyta mėsa laikoma 3-6 dienas 4-5 laipsnių temperatūroje.

Įsisūrėjusią mėsą, iš kurios gaminamos dešros ilgesniam laiky- mui, aštriu peiliu reikia smulkiai supjaustyti, nes dešros bus daug sultingesnės, nei sumalus mėsmale – nors ir per 10-12 milimetrų sietelį.

Į susmulkintą mėsą dedami prieskoniai ir rankomis labai gerai išminkomi. Paskui išminkyta mėsa suformuojama į mažus kepalėlius ir palaikoma toje pačioje patalpoje, kur sūrėjosi, dar 12 valandų. Po to jau kemšama į žarnas.

Pagamintos dešros kabinamos ant kartelių ir laikomos 2-3 paras 4-5 laipsnių temperatūroje, po to pernešamos į sausesnę patal- pą ir 3-9 paras laikomos 7-10 laipsnių temperatūroje.

Apdžiūvusias dešras rūkyti reikia iš lėto, šaltais dūmais, maž- daug 12 laipsnių temperatūroje. Vieną dieną parūkius, padaryti pertrauką. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos pernešama į sausą patalpą, kur laikoma prie 12-15 laipsnių temperatūros, kol galutinai išsistovi.

Kaimiška dešra

Dešra gali būti gaminama vien iš kiaulienos arba pridedant iki trečdalio jautienos. Jei daroma tik iš kiaulienos, tai parenkama lie- sesnė mėsa. Paruošta mėsa smulkiai supjaustoma ar malama per 10 – 12 milimetrų sietelį. 10 – čiai kilogramų aukščiau nurodytu būdu pasūdytos mėsos dar reikia pridėti 5 g juodųjų ir 2 g kvepiančiųjų pipirų, 3 g mal- tų kalendrų, 5 g trinto česnako, 10 g spirito. Kemšama į 3 – 4 cm storu- mo žarnas. Kemšamos kietai, kad neliktų oro tarpų. Storas žarnas patar- tina truputį paslėgti. Rūkyti reikia trumpesniais laikotarpiais, nes staigus užrūkymas, kaip ir staigus uždžiovinimas, gali sugadinti dešras.

Lietuviška rūkyta dešra

Gaminama iš kiaulienos ir jautienos. Reikia imti 4 kg apyrie- bės kiaulienos, 4 kg jautienos ir 2 kg lašinių. Lašiniai pjaustomi 0,5 cm gabaliukais, mėsa smulkiai supjaustoma. Kiaulieną ir jautieną mai- šant, dedami ir prieskoniai. 10 kg pasūdytos mėsos pridedama 3 g trinto muškato, 5 g maltų juodųjų pipirų, pagal skonį česnako ir 10 g spirito. Kemšama į 4 – 5 cm storumo raguočių žarnas.

Rūkyta žąsis

Rūkymui geriau tinka neriebios žąsys. Jos per nugarą išilgai perpjaunamos, kaulai išimami (paliekamas vienos šlaunelės kaulas). Tada žąsis patiesiama, pabarstoma druska, pipirais (1 kg mėsos imama 30 g druskos), stipriai susukama, kad neliktų tarpų, ir virvute aprai- šiojama, kaip storos dešros. Paviršiuje turi būti oda. Šlaunelės kaulas paliekamas pakabinimui.

Po 2-3 dienų mėsa įsisūri ir tinka rūkymui. Rūkoma 2-3 dienas šaltuose dūmuose.

Sūdytų ir rūkytų mėsos gaminių ydos

Minkštumas

Pasūdyti gaminiai buvo per trumpai rūkomi ir laikomi pakabinti. Panaudota per jauno gyvulio mėsa.

Sausas, kietas žiedas
Per mažas rūkyklos drėgnumas, t. y. per sausas dūmas. Dėl to gali atsirasti ir kitokių ydų : minkštas, pilkas gaminio vidus arba sudvisęs kvapas.

Sausumas
Per karštai rūkyta.

Lipnumas
Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos. Jau dorojant skerdieną galima pajusti mėsos lipnumą ir geriau jos nenaudoti rūkytiems gaminiams.

Glitus apnašas
Glitus apnašas dažniausiai išryškėja tik baigus gaminti rūkytą produktą. Priežastis – nepakankamai rūpestingas rūkymas. Jei rūkyta per trumpai arba jei gaminiai buvo sukabinti per arti vienas kito, tai ne visos jų dalys gavo pakankamai dūmų, jų paviršiuje liko šlapių vietų, kuriose susidarė glitėsių.

Nepakankamas standumas
Jei gaminys nepakankamai standus (sunkiai pjaustosi), tai gali būti, kad per trumpai rūkyta arba gaminys blogai susuktas.

Pelėsiai
Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje. Vėdinimo negalima painioti su skersvėju, nes mėsa per smarkiai sudžius.

Spalvos ydos

Sūdytos ir rūkytos mėsos gaminiai turi būti sodriai raudonos spalvos ir ji, gaminį perpjovus, turi išlikti nepakitusi pakankamai ilgai – mažiausiai 48 valandas.

Papilkėjimas
Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė. Mėsa gali papilkėti ir dėl to, kad sūdoma per šaltai, žemesnėje kaip 6 – 8 laipsnių temperatūroje.

Melsvai juodos dėmės
Manoma, kad tokios dėmės atsiranda sukrovus mėsą į naujus ąžuolinius indus. Nitritams veikiant ąžuolo medieną, vyksta reakcija, dėl kurios ir atsiranda tokios dėmės. Šios ydos galima išvengti, ąžuolinius indus iššveitus soda su vandeniu, o paskui pamirkius švariame vandenyje.

Papilkėjimas su žaliomis dėmėmis
Ši yda atsiranda sūdant nešvariuose induose.

Pageltimas
Sūdyti gaminiai pagelsta, jei sūdomą masę ilgesnį laiką buvo veikusi dienos šviesa. Pageltimas gali rodyti ir beprasidedantį mėsos apkartimą.

Raudonai ruda spalva
Jei rūkyti gaminiai įgauna negražią raudonai rudą spalvą, vadinasi, jie persūdyti.

Kitos ydos

Druskos apnašos
Druskos apnašos atsiranda mėsą persūdžius arba nepakankamai ją pamirkius po sūdymo. Nuo rūkyto gaminio galima tą druską nuplauti šiltu vandeniu, nudžiovinti šaltu rūkymu arba papildomai parūkyti.

Pridvisimas
Sūdoma nepakankamai atšaldyta mėsa, per švelniai pasūdoma, per ilgai mirkoma po sūdymo. Jei pridvisęs kumpis su kaulu – prie jo per lėtai įsisūrėja mėsa. Pridvisimas gali atsirasti ir dėl to, kad mėsa ilgai gulėjo prieš sūdymą, dėl perlaikyto sūrymo, dėl kraujosruvų, kurių iš išorės nematyti.

Karstelėjimas
Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai karsteli, kai genda jų riebalai. Galimos priežastys – per lėtas įsisūrėjimas, per ilgas laikymas sūryme arba sandėlyje prieš sūdymą, sūdoma per šiltoje patalpoje. Mėsos gabalai kaip reikiant neatšaldyti.

Karbolio prieskonis
Šis prieskonis atsiranda tada, kai pjuvenos ilgai išbūna drėgnos. Karbolio prieskonį gali suteikti išmatos, jei naminiai gyvūnai gali patekti į rūkyklą ar patalpą, kurioje laikomos pjuvenos ar drožlės.

Kartumas
Apkarsta per karštai ir per ilgai rūkomi gaminiai. Jie gali apkarsti ir nuo minkštųjų veislių medžių medienos, jei ja kūrenama rūkykla.

Žuvies prieskonis
Jis atsiranda šeriant mėsinius gyvulius žuvų miltais ir maisto atliekomis.

Suprantama, jog visos rekomendacijos, būdai, ydos galioja ir žvėrienai. Receptūra – tai jūsų fantazijos reikalas.

Prenumeruokite žurnalą tiesiogiai internetu!

Naująjį žurnalo numerį jau galima įsigyti spaudos vietose ir internete!