Žvėrienos kokybė priklauso nuo daugybės veiksnių – nuo gyvūno sumedžiojimo būdo, laiko, kada jis buvo apdorotas, iki galimybės žvėrieną atšaldyti. Rizikos yra, tačiau daug kas rodo, kad žvėriena yra sveika, kokybiška ir ne tik puikaus skonio, bet ir teikianti būtinų maistinių medžiagų.
Medžiotojams žvėriena atrodo savaime suprantamas medžioklės proceso rezultatas, ir dažnai apdorodami mėsą nesusimąstome nei apie kokybę, nei apie tai, kas galiausiai patenka ant šeimos stalo ir į pačių pilvus. Tradiciškai po medžioklės su varovais nulupamas laimikio kailis, žvėriena suskirstoma dalimis ir gabenama namo. Afrikinis kiaulių maras diktuoja savo taisykles, ir dabar infekuotuose plotuose šernai turi būti laikomi tol, kol padaromos analizės. Po medžioklės žvėriena atšaldoma ir apdorojama – tai daro būreliai, mėsą parduodantys perdirbimo įmonėms arba naudojantys savo reikmėms.
Pradedant tyrinėti kokią temą, pirmas dalykas, kurio paprastai imamasi, yra neišsemiami Google archyvai. Pirma, ką randame anglų kalba įvedę atitinkamus raktinius žodžius, yra Vokietijoje 1995 metais atliktas tyrimas, kuriuo įvertinta žvėrienos kokybė. Tyrimo išvadose rašoma, kad buvo patikrinta 140 stirnų, 129 šernų, 81 tauriojo elnio ir 55 danielių kūnai ir įvertinta mėsos kokybė, atsižvelgiant į įvairių tipinių medžioklės situacijų poveikį. Tyrimu nustatyta, kad po medžioklės daugelis gyvūnų kūnų nebuvo atvėsinta ir tai labai paveikė mėsos kokybę. Buvo įvertintas mėsos pH lygis, leidžiantis spręsti apie jos kokybę. Tuo tyrimo išvados ir baigiasi, priduriant, kad mėsos kokybę geriausia nustatyti pagal pH lygį.
Toliau gilinantis į šį klausimą internetas pateikė dar vieną tyrimą, 2014 metais atliktą Rumunijoje. Jo tikslas buvo nustatyti medžiojamųjų gyvūnų (šernų ir tauriųjų elnių) mėsos kokybę, kad nacionaliniu lygiu moksliniais faktais šiuo klausimu būtų šis tas išsiaiškinta, nes iki šiol Rumunijoje nebuvo objektyvaus ir detalaus žvėrienos kokybės aprašo. Šiuo tyrimu mokslininkai nustatė, kad elnienai būdingas stiprus ir specifinis kvapas bei skonis, mėsa yra gana sultinga ir minkšta, todėl ją galima rekomenduoti kaip labai vertingą alternatyvą pramoniniams mėsos produktams.
Supratusi, kad Google nieko prasmingo nerasiu, susitariau susitikti su Latvijos maisto saugos, gyvūnų sveikatos ir aplinkos mokslinio instituto BIOR rizikos vertinimo ir epidemiologijos skyriaus vyriausiąja eksperte ir sertifikuota maisto specialiste Inesa Siksna, kuri atlieka mėsos sveikatos tyrimus. Susitikau ir su mėsos supirkimo įmonės Baltic Wild gamybos specialistu Andžiu Uozuolu, kad šią temą aptartume iš praktinės pusės.
Kodėl žvėriena sveikiau
Kaip vieną iš argumentų I. Siksna mini tai, kad miško žvėrys gyvena savo gyvenimą, vadovaujasi savo reikmėmis, daug juda, ieško maisto, dėl to yra sportiškesni, raumeningesni. Moksliškai įrodyta, kad žvėriena yra liesesnė ir vertingesnė. Instituto tyrimais nustatyta, kad galbūt tik šerniena nelaikoma liesesne, užtat žvėriena apskritai yra itin maistinga ir jai būdingos specifinės skonio savybės.
Vis dėlto su žvėriena susijusi viena rizika, kurią nurodo ir I. Siksna, ir A. Uozuolas. Visi naminio gyvūno keliai žinomi, visuomet aišku, kokio pašaro jam duota, ką jis ėdė, kur buvo. Štai miško žvėrių nesuseksi – nežinia, ar šernas ką tik nesimaitino apipurkštais kviečiais, ar elniai nesivaišino obuoliais nuo kelkraščio, kur aplinka dėl intensyvaus eismo užteršta. Tai yra didžiausias rizikos veiksnys, dėl kurio žvėriena niekada negaus ekologiško produkto sertifikato.
Laimingi žvėrys
Daugiausia institutas tyrinėja elnieną – tiek elnininkystės, tiek medžioklės kontekste. Vienas pagrindinių veiksnių, atsiliepiančių mėsos kokybei, yra streso lygis, kurį gyvūnas patyrė prieš mirtį. Instituto tyrimuose teigiama, kad skirtingai nuo gyvulininkystės, kur gyvūnų žudymas susijęs ir su jų gabenimu, elniai mėsai gauti paimami natūraliomis sąlygomis, iš anksto gyvūno neišgąsdinant gaudant ir gabenant.
Tai lemia mažesnį streso hormono lygį mėsoje, kuri dėl to yra kokybiškesnė. Tačiau tuo viskas nesibaigia, nes laisvėje sumedžiotą elnią reikia papildomai apdoroti. Būtent jo pirminis apdorojimas, dalijimas ir atšaldymas yra vieni svarbiausių veiksnių, galinčių paveikti mėsos kokybę, taip pat vienas kritiškiausių rizikos veiksnių. Taigi moksliškai pagrįstas yra jau anksčiau žurnalo puslapiuose išsakytas teiginys, kad tykant sumedžioto gyvūno mėsos kokybė yra daug geresnė nei medžiojant su varovais.
Pirminis apdorojimas
Prisimenu vieną medžioklę Lietuvoje, kai iš ryto buvo sumedžioti du pernykščiai šernai. Viduriai nebuvo pašalinti, ir tokiu būdu šerniokai, kurių vienam peršautas pilvas, buvo vežami kartu. Paklaususi, kodėl taip, nustebau, kad šernų vidurius miške palikti jau kurį laiką draudžiama, siekiant sumažinti trichineliozės riziką, todėl prie kiekvieno medžiotojų namelio privalo būti specialus konteineris viduriams surinkti. Šiuo atveju bėgdami nuo vilko medžiotojai atsidūrė meškos nasruose.
A. Uozuolas aiškina, kad tinkamas žvėries apdorojimas yra vienas pagrindinių veiksnių, galinčių paveikti žvėrienos kokybę. Neužtenka gyvūną nugalabyti šūviu. Svarbiausia tai, kad per pirmąsias dvi valandas sumedžiojus reikia pašalinti visus vidurius, įskaitant plaučius, ko dažnai medžiotojai nepadaro. Po dviejų valandų mikrobiologiniai rodikliai pradeda viršyti visas priimtinas normas.
Šiems rodikliams pasaulyje skiriamas ypatingas dėmesys, ir į tai turime atsižvelgti, jeigu norime, kad ir mūsų žvėriena būtų eksportuojama į užsienį. Dažnai žvėrienos pirkėjai turi pasikliauti medžiotojų sąžine, bet neretai net iš akies galima nustatyti, kad su mėsa vyksta žmogaus sveikatai kenksmingi procesai. Kinta mėsos spalva, kvapas. Didžiausių problemų būna rugsėjį ir spalį, kai oras dar šiltas. Neužtenka vien tik paleisti gyvūno vidurius, jį reikia ir atšaldyti.
Jeigu žvėris paguldomas ant šono ar pakabinamas uždaroje patalpoje, bakterijos greičiausiai pradės savo darbą ir žvėriena nebebus tinkama. Šiuo atžvilgiu sunkiausia su stambiaisiais gyvūnais, kuriuos nėra taip lengva gabenti ir vėsinti.
Gyvūno apžiūra
Europos Sąjungos reikalavimai numato, kad jeigu būrelis ar medžiotojas nori žvėrieną parduoti, o ne vartoti savo reikmėms, turi būti susisiekiama su kvalifikuotu asmeniu, turinčiu teisę žvėrieną įvertinti. Jeigu tokio asmens nėra, ši pareiga tenka veterinarui, bet dėl to šis procesas gali tapti itin brangus.
Pasak A. Uozuolo, daugelis medžiotojų skundžiasi, kad kursai, kuriais galima gauti kvalifikuoto asmens (asmuo, kvalifikuotas pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (EB) Nr. 853/2004, nustatantį konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus) titulą, yra tik dar vienas pinigų melžimo būdas. Vis dėlto tai yra formalumas, kuris iš tiesų palengvina žvėrienos apyvartą. Medžiotojas įvertina žvėrieną ir užtikrina, kad gyvūnas atrodo sveikas ir prieš mirtį jo elgesys buvo normalus.
Sudėtis ir maistinės medžiagos
Pasigilinkime, ko gero yra žvėrienoje. Instituto tyrime pabrėžiama, kad ryškiausi sudėties skirtumai matomi briedienoje, elnienoje ir stirnienoje, mažiau šernienoje ir bebrienoje. Bet vis tiek visi šie gyvūnai turi lengviau gaminamų ir virškinamų mėsos dalių.
Tyrimu nustatyta, kad mėsos sudėtį veikia raumeninių audinių vieta gyvūno kūne ir jų atliekamos funkcijos. Didžiausią apkrovą patiria kaklo, krūtinės ląstos, pilvo ir galūnių raumenys. Raumeningumas ir virškinamumas priklauso nuo raumens vietos gyvūno kūne. Kadangi nugaros ir liemens, viršutinė ir vidinė kumpio dalys yra nejudrios, jos yra vertingos maistinių medžiagų prasme.
Dėl to ir filė bei karbonadas yra ne tik mėgstamiausios, bet ir brangiausios gyvūno dalys. Įdomu, kad skiriasi ne tik tos pačios rūšies gyvūnų, bet ir įvairių skirtingų kūno vietų raumenų cheminė sudėtis. Laukinių gyvūnų raumenyse yra 70–75 % vandens, 18–23 % baltymų, 1–4 % riebalų, 0,8–1,3 % mineralinių medžiagų. Nedidelėmis dozėmis galima rasti ir šiek tiek ekstraktų bei vitaminų.
Baltymai, riebalai ir angliavandeniai lemia mėsos maistingumą. Pagrindinės žmogaus kūno statybinės medžiagos yra baltymai, kurie, kaip įrodyta moksliškai, atkuria organizmui reikiamus išteklius. Baltymai, kuriuos sudaro aminorūgštys, reikalingos naujiems baltymams susidaryti, sudaro apie 80 % laukinių gyvūnų raumeninių audinių sausosios medžiagos, kuri žmogaus kūnui teikia visaverčių, gerai virškinamų baltymų.
Žvėrienos kalorijų, baltymų ir riebalų kiekis*
* Latvijos mokslinio instituto Sigra duomenys
Ši lentelė taip pat atsako į klausimą, kurį uždaviau I. Siksnai ir A. Uozuolui: ar laukinis elnias skiriasi nuo auginto aptvare? Viena vertus, anot Baltic Wild atstovo, pagal skonį bus sunku atskirti, kokios kilmės yra konkretus gyvūnas. Antra vertus, kadangi gyvūnas šeriamas dirbtinai, nebent ūkio plotai yra didžiuliai, laukiniu jo laikyti negalima. Tą pačią priežastį minėjo ir I. Siksna, pabrėždama, kad žmogaus augintas gyvūnas nebežino savo poreikių ir nebėra toks sportiškas. Dėl to elnių ūkiuose auginto gyvūno mėsoje yra daugiau riebalų. Taigi jeigu parduotuvėje parduodama elniena, tai ne visuomet reiškia, kad gyvūnas yra laukinis.
Taip pat paminėtina, kad žvėriena yra vertingas baltymų šaltinis, ir įdomu, kad aptvare augintų elnių mėsoje baltymų yra daugiau nei augintų nelaisvėje. Pagrindinė priežastis ta, kad žiemą elnių ūkiuose gyvūnai šeriami. Daugiausia baltymų yra stirnienoje ir šernienoje, atitinkamai 23,6 ir 28,3 %.
Svarbiausias dalykas, skiriantis naminį gyvulį nuo laukinio žvėries, yra riebalų kiekis. Riebalinių audinių kiekis žvėrienoje gali svyruoti nuo 1 % briedienoje ir elnienoje iki 13,5 % šernienoje. Riebalai nėra visuomet kenksmingi: jų maistinė vertė priklauso nuo riebaluose tirpstančių vitaminų ir riebalų rūgščių sudėties bei kiekio. Sočiosios riebalų rūgštys lemia tirpimo ir kietėjimo temperatūrą, kuri sąlygoja tai, kiek šių riebalų organizmas pasisavina.
Pavyzdžiui, šerno riebalų tirpimo temperatūra yra žemesnė (28–48 °C), todėl žmogaus organizmas pasisavina 97–98 % gautų riebalų, o avių riebalai tirpsta aukštesnėje temperatūroje (44–55 °C), taigi ir organizmas pasisavina tik 70–80 % gautų riebalų. Tai paaiškina, kodėl šerniena dietine prasme yra mažiau vertinga. Vis dėlto riebalai reikalingi įsisavinti vitaminams K, E, D ir A, kurie tirpsta riebaluose.
Kai žmogus vartoja įvairių maisto produktų, skrandyje ir žarnyne baltymai skyla į aminorūgštis, kurios skirstomos į nepakeičiamąsias ir pakeičiamąsias. Pirmųjų žmogaus organizmas nesintetina, todėl jų reikia gauti su maistu. Nepakeičiamosios aminorūgštys lemia biologinę maisto vertę. Šių svarbių aminorūgščių suma žvėrienos mėginiuose svyruoja nuo 23,5 šernienoje iki 33,84 g/100 g-1 stirnienoje.
Didesnis aminorūgščių kiekis ir optimalus jų santykis yra briedienoje, elnienoje ir stirnienoje, todėl jos maistinė vertė yra gera ir mėsa žmogui tikrai kokybiška. Šernienoje yra mažiau aminorūgščių, ir įrodyta, kad riebesnė mėsa turi mažiau baltymų, taigi ir mažiau aminorūgščių. Įdomu, kad nepakeičiamųjų aminorūgščių suma aptvare auginto elnio mėsoje yra 45,70, laukinio elnio – 31,02, stirnos – 33,84, briedžio – 33,54, o šerno – 23,50 g/100 g-1.
Žvėrienos kokybės tyrimuose minimas dar vienas esminis elementas – jungiamųjų audinių baltymai. Kuo mėsoje daugiau jungiamųjų audinių, tuo ji tvirtesnė ir sunkiau virškinama, todėl jos maistinė vertė mažesnė. Jungiamuosiuose audiniuose yra nevisaverčių ir visaverčių baltymų, todėl jungiamųjų audinių kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus ir to, kaip buvo maitintas ar maitinosi. Kolagenas yra jungiamųjų ir kremzlinių audinių bazinė medžiaga, netirpstanti vandenyje. Įdomu, kad briedienoje yra apytikriai tiek pat jungiamųjų audinių (kolageno), kiek galvijų ar avių mėsoje, tačiau briedžiai šia prasme kiek nusileidžia elniams, kurių mėsoje kolageno yra mažiau.
Kiekvieno žmogaus gyvenime svarbus cholesterolis. Paprastai jis minimas tada, kai organizme jo yra per daug ir dėl to kyla problemų. Apie 80 % viso organizme esančio cholesterolio sintetinama kepenyse, žarnyne, inkstuose, antinksčių liaukose ir lytiniuose organuose, o likę 20 % patenka į organizmą su maistu. Cholesterolio kiekis skiriasi įvairių rūšių gyvūnų mėsoje, todėl šia prasme bebriena rekomenduojama labiausiai, nes joje yra 50 % cholesterolio. Palyginti cholesterolio kiekis šernienoje yra 95,07, aptvare auginto elnio mėsoje – 74,23, laukinio elnio – 70,57, briedienoje – 64,41, stirnienoje – 67,92 mg/100 g-1.
Cholesterolis būtinas vitaminui D sintetinti, jis užtikrina ląstelių membranų stabilumą. Cholesterolis svarbus antinksčių liaukų steroidiniams hormonams, įskaitant moterišką ir vyrišką lytinį hormoną, išsiskirti.
Vertingiausias laimikis
Maistinės vertės prasme visų rūšių gyvūnų mėsa turi savo privalumų, o žvėrienos jie yra labai konkretūs. Regis, šiais laikais šernai niekam nebereikalingi, ir čia yra prieštara, nes, viena vertus, valdžia nusprendė, kad siekiant sumažinti afrikinį kiaulių marą šių gyvūnų reikia sumažinti. Antra vertus, žvėrienos supirkėjų šerniena nedomina, nes atsižvelgiant į epizootijos situaciją šie gyvūnai gali sukelti vien tik nemalonumų. Vis dėlto kaip laimikis šernas supirkėjui tikrai turėtų būti įdomus.
A. Uozuolas pasakoja, kad medžiotojai mieliausiai priduoda per rują sumedžiotą tauriojo elnio patiną, nes jis jiems labai smirdi. Tai verčia susimąstyti, ar mes iš tiesų tinkamai įvertiname gaunamą gėrį – galbūt per rują sumedžiotas patinas, kaip ir subtilus prancūziškas sūris, iš tiesų galėtų būti išskirtinis produktas.
Supirkėjas greičiausiai nevažiuos dėl vienos stirnos. Trys stirnos yra minimumas, dominantis tik tada, jeigu pirkinys yra patogiai pasiekiamoje vietoje. Kaip vertingiausią A. Uozuolo įmonė vertina briedį, bet Lietuvoje jų nėra daug. Štai Estijoje praktiškai nėra tauriųjų elnių, todėl iš esmės Baltijos šalyse Latvija turi unikalią padėtį, nes plačiai prieinami abu šie stambieji kanopiniai. Vis dėlto medžiotojų būreliai nelengvai atsisveikina su sumedžiotais briedžiais, nors už šį laimikį paprastai gaunama ne mažiau kaip 500 eurų.
Briedis kaip laimikis būreliui yra vertingiausias, ir labiausiai jų pardavimui prieštarauja senoji karta. Vis dėlto, pasak A. Uozuolo, kai kurie medžiotojai medžioklės plotus laiko ūkiu, kurio iš žvėrienos gautas pajamas galima panaudoti būrelio infrastruktūrai ir apdorojimo aikštelėms įrengti ar medžiotojų nameliams tvarkyti.
Yra konkretūs kriterijai, į kuriuos pirkėjai atkreipia dėmesį, nes nuo jų priklauso žvėrienos kokybė. Pirminis apdorojimas yra vienas svarbiausių. Taip pat svarbi pataikymo vieta. Vertingiausia skerdiena yra sumedžiota pataikius į galvą ar kaklą, tinka ir tikslus šūvis į vadinamąjį dešimtuką ar širdies sritį. Jeigu pataikoma į nugarą ar užpakalines šlaunis, mėsos vertė gerokai sumažėja. A. Uozuolas priduria, kad daug kas priklauso nuo medžiotojų etikos – koks būrelio požiūris į žvėris apskritai, kokiomis sąlygomis šaunama, kokia amunicija naudojama, kaip elgiamasi sumedžiojus.
Tai visi veiksniai, nuo kurių priklauso mėsos kokybė – ar ji būtų skirta parduoti, ar savo reikmėms.
Perkama skerdiena su visa oda, idealiu atveju atšaldyta ir sveika. Vienas medžiotojas A. Uozuolo klausė, ar galima parduoti briedį, padalytą į dalis, nes sveiko išvežti iš miško būrelis negalėjo. Deja, A. Uozuolas turėjo atsisakyti.
Kulkų liekanos ir kaulo atplaišos yra esminė problema, kai mėsos perdirbimo įmonė imasi ruošti produkciją. Todėl cechuose vienas reikalavimų yra įrengti metalo detektorių, nes metalinės amunicijos dalys ne tik gali pakenkti dantims, bet ir sugadinti techniką. Dar niekas su odontologo sąskaita neatėjo, bet tai yra viena rizikų. Taip pat ir kaulų atplaišos gali kelti grėsmę valgytojo šypsenai.
Ar raudona ir rūkyta mėsa yra kenksminga
Vienas argumentų už medžioklę yra tai, kad žvėriena yra sveikiau nei pramoninė, plačiai parduotuvėse prieinama mėsa. Kai spaudoje pasirodo informacijos, kad raudona mėsa neva kenkia žmogui, šiek tiek nusivili. Pernai Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) paskelbė tyrimą, kurio esmė tokia, kad valgant daug raudonos mėsos (kiaulienos, jautienos ir žvėrienos) padidėja rizika susirgti prostatos ir kasos vėžiu. Pirmoji reakcija į šį teiginį yra netikėjimas ir noras įžvelgti kokį nors žaliavalgių ir medžioklės oponentų sąmokslą, nes spaudoje šis tyrimas buvo pateiktas kaip didžiulė sensacija su šaukiančiomis antraštėmis.
I. Siksna nurodo, kad saiko reikia visur. Žmogus yra visavalgis, todėl pasirinkimas yra gana platus. Pavyzdžiui, pienas yra gerai, bet negalima išgyventi tik juo. Sveikiausia vartoti įvairiausius produktus, nes kiekvienas jų suteikia organizmui reikiamų medžiagų. Protingai įsiklausius į savo organizmą galima sužinoti, ko reikia konkrečiu momentu, išskyrus gal tik saldumynus, nors ir tai gali būti signalas, kad organizmui trūksta energijos. Organizmas gali reikalauti tokio produkto, kurį pažįsta ir žino, kad šiuo valgiu gali pasiekti konkretų efektą.
I. Siksna nurodo, kad be mėsos apsieiti negalima. Vegetarai dar gali gana gerai subalansuoti savo valgiaraštį, bet žaliavalgiams kyla didesnė rizika negauti kokio nors svarbaus elemento, pavyzdžiui, vitamino B12. Visavalgiai yra tingesni ir dažnai pernelyg nekreipia dėmesio į savo valgiaraštį, todėl neretai jie valgo prasčiau nei vegetarai, tačiau laikantis sveikos mitybos principų organizmas gaus visų reikiamų maistinių medžiagų.
Kalbėdama apie PSO tyrimą I. Siksna pabrėžia, kad kiekvienu tyrimu atrandama naujų medžiagų ir kombinacijų, siejamų su konkrečiomis ligomis – šiuo atveju akcentuojama tik viena tyrimo dalis – perdirbtų produktų vartojimas. Tyrimo rezultatai patvirtina, kad šiais laikais žmonės labai dideliais kiekiais vartoja mėsą, kuri suteikia organizmui baltymų. Kartu gerokai per mažai vartojama daržovių, kuriose yra antioksidantų ir vitaminų, apsaugančių organizmą nuo kancerogeninių junginių. Mažai daržovių ir daug mėsos – tai kombinacija, galinti lemti kancerogeninių junginių vystymąsi. Vis dėlto nereikia pamiršti ir kitų veiksnių, galinčių pakenkti sveikatai – aplinka, rūkymas, alkoholis ir t. t.
Panašūs rezultatai matomi ir BIOR atliktame rūkytos mėsos vartojimo tyrime. BIOR specialistai nustatė, kad vyrai nuo 36 iki 51 metų amžiaus vartoja gerokai daugiau rūkytos mėsos, alkoholio ir rūko. Šios amžiaus ir lyties grupės asmenys dažniau serga virškinimo organų vėžiu.
Aišku, svarbios ir technologijos, pagal kurias rūkoma mėsa, pavyzdžiui, ar įranga prižiūrima ir valoma.
I. Siksna mini, kad rūkymas istoriškai laikytinas mėsos konservavimo būdu, kad, pavyzdžiui, paskersta kiaulė ilgesnį laiką galėtų būti valgoma. Šiais laikais tai nebėra problema, nes yra kameros ir šaldytuvai, todėl aktualus klausimas, kodėl turėtume valgyti džiovintą vištieną. Šiais laikais tai greičiau yra skonio klausimas ir pasirinkimas, o Lietuvoje vartojama labai daug rūkytos mėsos.
Su nuomone, kad mūsų laikais nereikia valgyti rūkytos mėsos, nesutinka rūkyklas gaminančios įmonės Abas.lv atstovas Janis Zandbergas. Pasak jo, pavyzdžiui, inuitai yra pripratę valgyti ne citrinas, o ruonių, žuvų ir jūrų vėplių produktus. Jų organizmui nereikia šviežių vaisių, nes jie prisitaikę gyventi konkrečioje aplinkoje ir valgyti konkrečius produktus, iš kurių jų organizmas gauna viską, ko reikia.
Taip pat ir mūsų kraštuose rūkyta mėsa ilgą laiką buvo neatskiriama valgio dalis, ir mūsų organizmas priprato prie tokio produkto. Pašalinus jį iš apyvartos sugriūva labai sena maisto grandinė. J. Zandbergas „sveiką“ rūkytą mėsą laiko rūkytos mėsos gaminiu, nes mėsa termiškai apdorojama ir prie jos skonio pridedama cheminių elementų. Ar tai galima laikyti sveiku ir visaverčiu maistu? Pasak jo, tai yra žmonių mulkinimas.
Gyvūninės kilmės produktai suteikia vertingų mineralinių medžiagų, pavyzdžiui, geležies, todėl mėsą, taip pat ir raudoną, I. Siksna mini kaip svarbią valgiaraščio dalį. Ji neneigia, kad rūkytą mėsą galima įtraukti į valgiaraštį, tačiau svarbiausia laikytis saiko: nepadauginti konkrečių produktų ir valgyti visavertiškai, vartoti kuo įvairesnių produktų.
Ar reikia jaudintis dėl švino
Viena naujausių Europoje gvildenamų temų yra švininės amunicijos draudimas. Švininiai šratai yra kenksmingesni vandens paukščiams, kurie juos surenka, sulesa ir, švinui skrandyje oksiduojantis, apsinuodija šiuo sunkiuoju metalu ir neilgai trukus žūva. Vokietijoje jau yra įvesta graižtvinių ginklų amunicijos draudimų, Švedijos maisto saugos agentūra kviečia būti atsargias vadinamąsias jautriąsias grupes – vaikus, nėščiąsias ir vyresnius žmones.
Vokietijoje labiausiai rūpinamasi ne žmonių sveikata, o paukščiais. Kai plėšrieji paukščiai sulesa gyvūnų, nugalabytų švinine amunicija, atliekų, jie taip pat apsinuodija ir žūva. I. Siksna nurodo, kad švinas yra sunkusis metalas, kuris lėtai kaupiasi žmogaus organizme ir ilgainiui gali pradėti jam neigiamai atsiliepti. Mūsų laikais švino tarša aplinkoje nėra tokia didelė, yra sveikatai palankesnių dažų, taip pat kitur draudžiama naudoti šviną.
Vis dėlto švininės amunicijos mikrodalelės gali sukelti riziką, kad šis sunkusis metalas pateks į organizmą ir, susijungus keletui aplinkybių, galiausiai gali kilti problemų. Švinas kaupiasi kepenyse, nes tai yra pagrindinis organas, saugantis organizmą nuo apsinuodijimo, todėl I. Siksna nurodo, kad nereikėtų vartoti vien tik gyvūnų kepenų. Kuo gyvūnas senesnis, tuo kepenyse daugiau kenksmingų sankaupų. Specialistė nurodo, kad kepenų paštetą valgyti galima, bet tai neturėtų būti kasdienis produktas. Ir šiuo klausimu, kaip pabrėždavo senovės graikai, mėgautis reikia su saiku.
Pamąstymui
Žvėrienos kokybė priklauso nuo daug veiksnių, pradedant tuo, kur gyvūnas maitinosi, kaip buvo sumedžiotas, apdorotas, gabentas ir paskui pagamintas. Klaida viename šių etapų gali gerokai suprastinti mėsos kokybę. Svarbu ir tai, kokiu būdu mėsa vartojama. Kasdien valgant vien tik rūkytą mėsą, net jeigu ji labai kokybiška, ir užgeriant vietiniu aleliu, irgi negalima laukti tik gero. Vis dėlto nėra jokios rimtos priežasties neįtraukti žvėrienos į savo valgiaraštį, visai priešingai – net jeigu žvėriena niekada negaus ekologiško produkto sertifikato, medžiotojai yra gana privilegijuotoje padėtyje, nes jiems prieinama maistinga, skani ir sveika mėsa. Tik patys turime būti protingi ir viską vartoti su saiku.
Kas per daug, tas nesveika. Daugybę kartų esame girdėję, kad atsibodo visi konservai, koldūnai, dešros, kotletai, nes sėkmė medžioklėje buvo tokia didelė, kad valgiaraštį sudaro vien tik žvėrienos produktai.
Vis dėlto negalime būti nedėkingi – produktų ir receptų pasirinkimas yra itin didelis, netrūksta ir įmonių, galinčių žvėrieną perdirbti, tik visuomet kyla klausimas dėl šių įmonių sąžiningumo. Ir laikymo galimybės didelės – konservus galima laikyti apie dvejus metus, o vakuumu įpakuota mėsa kameroje ilgiau išlaiko kokybę. Taip pat galima laimikį parduoti, o už jį gautą užmokestį investuoti į medžioklės ūkį. Galimybių išties daug, tik reikia rasti tinkamiausią sprendimą.
Naujasis žurnalo priedas jau prekyboje!
