Steikas daugeliui pirmiausia asocijuojasi su storu jautienos gabalu, keptu ant grilio ar keptuvėje iki traškios plutelės ir sultingo vidurio. Tačiau iš tiesų steikas nėra vien konkretus patiekalas ar receptas. Tai tam tikras mėsos paruošimo principas, kuriame svarbiausia tampa pati mėsa, jos kokybė, brandinimas, pjūvis ir tikslus kepimas.
Gerai paruoštas steikas gali būti vienas paprasčiausių ir kartu sudėtingiausių patiekalų pasaulyje. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad tereikia mėsą įmesti į keptuvę, tačiau tikras skonis gimsta iš daugybės smulkmenų.
Kas vadinama steiku?
Klasikinis steikas yra storesnis aukštos kokybės mėsos gabalas, dažniausiai pjaunamas skersai raumens skaidulų. Tradiciškai steikai siejami su jautiena, tačiau puikūs steikai gaminami ir iš elnienos, briedienos, danielienos ar net šernienos.
Svarbiausia steiko savybė yra ne pati rūšis, o tinkama mėsos struktūra. Geram steikui reikia minkšto raumens, kuriame mažiau jungiamojo audinio ir sausgyslių. Todėl dažniausiai naudojama nugarinė, išpjova ar kitos mažiau dirbančios gyvūno kūno dalys.
Ypač vertinami brandintos mėsos steikai. Brandinimo metu mėsoje vyksta natūralūs fermentacijos procesai, kurie minkština raumenų skaidulas ir stiprina skonį. Dėl to mėsa tampa sodresnė, švelnesnė ir aromatingesnė.
Kodėl steikas toks skanus?
Pagrindinė priežastis slypi chemijoje ir žmogaus biologijoje.
Kepant aukštoje temperatūroje vyksta vadinamoji Maillardo reakcija. Būtent ji sukuria rudą apskrudusią plutelę ir tą ypatingą keptos mėsos aromatą, kuris daugeliui kelia alkį dar prieš paragaujant.
Viduje mėsa lieka sultinga, minkšta ir pilna natūralaus skonio. Gerame steike susijungia keli dalykai vienu metu: traški plutelė, sultingumas, riebalų aromatas ir intensyvus umami skonis.
Žvėrienos steikai dažnai turi dar ryškesnį charakterį nei jautiena. Elniena ar danieliena pasižymi sodriu, šiek tiek laukiniu aromatu, mažesniu riebumu ir intensyvesniu skoniu.
Kaip tinkamai kepti steiką?
Viena dažniausių klaidų yra per ilgas kepimas. Geras steikas neturi būti sausas.
Prieš kepimą mėsa turi pasiekti kambario temperatūrą. Šaltas gabalas, įdėtas tiesiai iš šaldytuvo į keptuvę, keps netolygiai.
Vienas geriausių pasirinkimų steikui yra sunki ketaus keptuvė. Ji ilgai išlaiko karštį ir leidžia išgauti tobulą apskrudusią plutelę. Keptuvė turi būti labai gerai įkaitinta dar prieš dedant mėsą.
Steikas kepamas su nemažu kiekiu sviesto. Į keptuvę dažnai dedama ir rozmarino šakelė, kuri suteikia subtilų aromatą. Česnaką geriausia dėti tik pačioje pabaigoje, nes jis labai greitai sudega ir gali suteikti kartumo.
Kol steikas apkepa keptuvėje, verta iš anksto įkaitinti orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Kai abi pusės jau gražiai apskrudusios, visa ketaus keptuvė kelioms minutėms perkeliama į orkaitę. Dažniausiai pakanka maždaug 5–6 minučių, tačiau tikslus laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio.
Ištraukus steiką iš orkaitės, labai svarbu jo nepjauti iš karto. Mėsa turi bent kelias minutes pailsėti. Tuo metu sultys tolygiai pasiskirsto visame gabale, todėl steikas išlieka sultingas ir minkštas.
Druska ir šviežiai malti pipirai dažniausiai yra viskas, ko reikia geram steikui. Kokybiškos mėsos nereikia slėpti po sudėtingais marinatais.
Ar žvėriena tinka steikams?
Ne tik tinka, bet dažnai yra vienas geriausių pasirinkimų.
Tinkamai paruošta elniena ar danieliena gali būti nepaprastai minkšta ir aromatinga. Svarbiausia neperkepti, nes liesa žvėriena labai greitai praranda sultingumą.
Daugelis medžiotojų būtent steikus laiko vienu geriausių būdų atskleisti tikrą žvėrienos skonį. Gerai brandintas nugarinės gabalas, keptas ant karštos ketaus keptuvės su sviestu, rozmarinu ir lengvu dūmo aromatu, dažnai nereikalauja nieko daugiau nei žiupsnelio druskos ir kelių minučių kantrybės.
Nepraleisk! Išleistas naujas žurnalo numeris
Naujausias žurnalo priedas – MEDŽIOKLINIS ŠUO
