Ne visa žvėriena yra vienoda. Jaunos stirnos ar jauno elnio mėsa paprastai būna pakankamai minkšta, tačiau vyresnių gyvūnų mėsa gali būti kietesnė. Tas pats pasakytina ir apie šernieną. Žinoma, svarbiausia gero šašlyko ir apskritai bet kokio mėsos patiekalo sąlyga yra tinkamas mėsos brandinimas, tačiau kruopščiai parinktas marinatas taip pat gali pagerinti mėsos tekstūrą ir suteikti jai daugiau sultingumo. Kai kurie produktai turi natūralių fermentų arba rūgščių, kurios veikia raumenų skaidulas ir padeda jas atpalaiduoti.
Kivis
Kiviuose yra fermento aktinidino, kuris labai efektyviai skaido baltymus. Vienam kilogramui mėsos pakanka vieno nulupto ir sutrinto kivio.
Svarbu nepersistengti. Žvėrienai dažniausiai pakanka dviejų–keturių valandų marinate. Jei mėsa bus laikoma ilgiau, jos paviršius gali tapti pernelyg minkštas ir prarasti malonią struktūrą.
Ananasas
Šviežiame ananase yra bromelaino – vieno stipriausių natūralių mėsos minkštiklių.
Reikia naudoti tik šviežią ananasą. Konservavimo metu fermentas dažniausiai praranda savo aktyvumą. Ir šiuo atveju pakanka kelių valandų marinate, nes bromelainas veikia labai intensyviai.
Pasukos arba kefyras
Pieno rūgštis veikia daug švelniau nei vaisių fermentai. Pasukos, kefyras arba natūralus jogurtas be priedų yra puikus pasirinkimas šernienai, elnienai ar briedienai.
Tokioje marinatoje mėsą galima laikyti visą naktį. Rezultatas būna tolygus ir nėra rizikos sugadinti mėsos tekstūrą.
Raudonasis vynas
Vyne esančios organinės rūgštys padeda atpalaiduoti raumenų skaidulas ir kartu suteikia mėsai papildomo aromato.
Raudonojo vyno marinatai ypač tinka elnienai, danielienai ir briedienai. Paprastai pakanka dvylikos–dvidešimt keturių valandų marinate.
Citrinos
Citrinų sultyse esanti citrinų rūgštis padeda iš dalies suskaidyti raumenų skaidulas ir padaro mėsą minkštesnę. Be to, ji suteikia marinatui gaivų aromatą ir padeda sumažinti ryškesnį žvėrienos skonį, kuris kai kuriems žmonėms gali atrodyti per intensyvus.
Tačiau su citrinomis reikia elgtis atsargiai. Per didelis sulčių kiekis arba per ilgas marinavimas gali sukelti priešingą efektą. Rūgštis pradeda veikti mėsos paviršių panašiai kaip ruošiant ceviche, todėl mėsa gali tapti sausa arba įgauti miltingą tekstūrą.
Šašlykui paprastai pakanka vienos ar dviejų citrinų sulčių kilogramui mėsos, marinuojant nuo keturių iki dvylikos valandų. Citrina ypač dera su stirniena, danieliena ir jauno elnio mėsa.
Įdomu tai, kad citrina pati savaime nėra toks stiprus mėsos minkštiklis kaip kivis ar ananasas. Pagrindinis jos privalumas yra aromatas, nedidelis skaidulų atpalaidavimas ir pagalba prieskoniams geriau įsigerti į mėsą.
Šašlyko receptas su kiviu
2 kilogramams žvėrienos reikės:
1 kivio
2 didelių svogūnų
4–5 česnako skiltelių
100 ml vandens
50–100 ml augalinio aliejaus
2 valgomųjų šaukštų obuolių acto
1 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
žiupsnelio muskato riešuto
saujos šviežios kalendros
druska – 1 arbatinis šaukštelis kilogramui mėsos.
Kivį nulupkite ir sutrinkite į tyrę. Svogūnus supjaustykite stambiais gabalais, česnaką sutraiškykite. Visus ingredientus sumaišykite su mėsa ir kruopščiai išminkykite, kad marinatas tolygiai padengtų kiekvieną gabalėlį. Marinuokite šaldytuve nuo šešių iki dvylikos valandų.
Svarbiausias patarimas
Dauguma problemų, susijusių su žvėrienos paruošimu, kyla ne dėl marinato, o dėl per ilgo kepimo. Net ir geriausias marinatas neišgelbės stirnienos ar elnienos išpjovos, jei ją kepsite virš didelės liepsnos arba pernelyg ilgai.
Kepant šašlyką svarbu prisiminti, kad mėsa turi būti kepama virš karštų žarijų, o ne atviros liepsnos. Liepsna apdegina mėsos paviršių, tačiau viduje ji dar nespėja iškepti. Idealiu atveju žarijos turi būti pasidengusios šviesiu pelenų sluoksniu ir nebedegti atvira ugnimi. Šašlyko kepimo laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies, tačiau vidutiniškai žvėrienos šašlykui pakanka 10–15 minučių, reguliariai vartant iešmus. Per ilgas kepimas išsausina mėsą ir padaro ją kietą, todėl geriau ją nuimti nuo kaitros šiek tiek anksčiau ir prieš patiekiant leisti kelias minutes pailsėti.
Kai šernas ten yra, bet tu jo nematai… Gal reikia Pixfra Draco PFI D635N 4K?
Nepraleisk! Išleistas naujas žurnalo numeris
Naujausias žurnalo priedas – MEDŽIOKLINIS ŠUO
