Tekstas: dr. Jolanta Stankevičiūtė, VDU ŽŪA Medžioklėtyros laboratorijos lektorė
Maisto ir mitybos specialistai yra seniai nutarę, kad žvėriena – aukštos kokybės maisto žaliava. Didžiąja dalimi žvėriena, išskyrus šernieną rudenį, yra mėsa, turinti mažiau riebalų, lyginant su naminių gyvulių.
Žinoma, kad žmonių mitybai svarbiausias mėsos raumeninis audinys ir jame esantys baltymai. Tačiau būtent žvėrienos riebalai gana smarkiai lemia mėsos skonį ir padidina jos energinę vertę, būtent čia kaupiasi tik riebaluose tirpūs vitaminai ir, kaip šiame straipsnyje norėsime parodyti, visa tai turi nemažą įtaką mūsų sveikatai.
Laukinių gyvūnų riebalai būna dviejų rūšių: poodinio sluoksnio ir vidiniai riebalai. Riebalai dažnai laikomi nesveikąja maisto dalimi, o ir mėsa apskritai, nes pastaruoju metu PSO jai priskyrė negatyvų vaidmenį mityboje dėl dviejų priežasčių: dėl tariamai „didelio riebalų kiekio“ ir dėl raudonos mėsos kaip vėžį skatinančio faktoriaus. Todėl tenka pastebėti, kad žmonės, ypač jaunesnioji karta, vengia vartoti raudoną mėsą, o į žvėrieną žvelgia su nepasitikėjimu. Tokie įsitikinimai, deja, trukdo laukinių žvėrių mėsos produktų gamybai ir šios rinkos plėtrai.
Be jokios abejonės, saikingas raudonos mėsos ir gyvūninės kilmės riebalų kiekis turi palankią įtaką žmonių sveikatai ir gerai savijautai
Mitybos požiūriu svarbiausias riebalų kokybės rodiklis – riebalų rūgščių sudėtis. Apie laukinių gyvūnų mėsoje esančius riebalus mokslinių tyrimų iki šiol yra labai mažai, todėl jų vis dar nepakanka tinkamai įvertinti žvėrienos riebalus, nes ilgą laiką buvo kalbama tik apie poodinius laukinių gyvūnų riebalus.
Dauguma medžiotojų žino, kad poodiniai žvėrienos riebalai (lašiniai) yra kieti, mažuma yra girdėję, kad tuose riebaluose didžioji dalis – polisočiosios riebalų rūgštys ir kad tai nėra labai palanku sveikatai. Štai vidinių ir tarpraumeninių riebalų laukinių gyvūnų mėsoje sudėtis ir kokybė tiriama ir aptariama išvis labai retai. Tiesa ta, kad laukinių gyvūnų mėsoje tokių riebalų yra labai mažiai, bet būtent jie ir yra patys vertingiausi. Šie riebalai daugiausia sudaryti iš polinesočiųjų riebalų rūgščių, o jos būtinos visų gyvųjų ląstelių medžiagų apykaitai. Be viso to, polinesočiosios riebalų rūgštys tiesiogiai dalyvauja susidarant raumeniniam audiniui.
Labai svarbi riebalų sudėtinė dalis – fosfolipidai, kiekvienos gyvos ląstelės membranos sudėtinė dalis, dėl jų laukiniai gyvūnai ištveria žiemą, palaiko imunitetą ir turi energijos virškinti sunkesnį nei vasarą maistą. Šaltuose kraštuose gyvenančių gyvūnų mėsoje polinesočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau nei gyvenančių šiltuose kraštuose.
Taip yra todėl, kad polinesočiosios riebalų rūgštys yra skystos, jos palaiko ląstelių membranos pralaidumą, o tai svarbu gyvybei palaikyti. Tuo požiūriu kraštų, kur būna žiema, laukinių žvėrių mėsa yra vertingesnė nei šiltų kraštų laukinių gyvūnų. Kitokios sudėties poodinio sluoksnio riebalai neleidžia jiems sušalti gulint ant sniego dangos.
Polinesočiųjų riebalų rūgščių maisto produktuose turi būti todėl, kad žmogaus organizmas jų nesintetina
Tai ne tik, paprastai kalbant, mūsų kūno kuras, energija, tačiau ir mūsų mažai saulės gaunančio krašto žmonėms taip reikalingo vitamino D bei prostaglandinų pirmtakai. Be to, šios riebalų rūgštys atlieka svarbų vaidmenį įvairiuose medžiagų apykaitos procesuose, iš kurių svarbiausi – kraujo krešėjimas, kraujo spaudimo reguliacija, taip pat vidinių lėtinių uždegimų mažinimas ir kt. Įrodyta šių riebalų teigiama įtaka širdies ir kraujotakos sistemoms, regėjimui ir atminčiai, taip pat vaisiaus vystymuisi motinos įsčiose.
Toliau aptariant šių rūgščių svarbą, ypač svarbios žmonių mityboje yra linolio rūgštis, žinoma kaip omega-6, ir alfa linolenas (omega-3). Svarbus šių riebalų rūgščių santykis maiste. Optimalu, jei jis yra 1:1 – kai į organizmą patenka vienodai omega-3 ir omega-6 rūgščių. Deja, toks santykis buvo tik tolimųjų mūsų protėvių racione, kai jie maitinosi daugiausia augalais, sėklomis, riešutais, įsisavindami jų aliejus.
Per pastaruosius šimtmečius pasikeitusi mityba labai iškreipė omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių santykį. Dabar žmonės dažnai ir daug vartoja rafinuoto saulėgrąžų, kukurūzų ir sojų aliejaus (kuris prieš keletą metų buvo labai intensyviai propaguojamas) ir šis santykis tapo 1:18 arba net 1:50! Šiuo metu laikomasi nuomonės, kad sveikai mitybai užtikrinti reikėtų, jog gaunamas omega-6 riebalų rūgščių kiekis omega-3 neviršytų 5 kartus.
Deja, žinant išsivysčiusių valstybių, tarp jų ir Lietuvos, žmonių mitybos įpročius, taip nenutinka beveik niekada. Visgi esama išimčių. Pavyzdžiui, japonai, valgydami daug žuvies, šių vertingų riebalų rūgščių santykį ir šiandien išlaiko arti optimalaus, todėl, priešingai negu mes, gana retai serga širdies ir kraujagyslių ligomis, tokiomis kaip insultas ar infarktas.
Kaip minėta, polinesočiųjų (gerųjų) riebalų rūgščių daugiausia yra augaliniuose aliejuose ir žuvyje, o sočiųjų – gyvūniniuose produktuose: svieste, kiaulių taukuose, kietajame sūryje ir t. t.
Jie laikomi širdies bei kraujagyslių ligų rizikos veiksniais ir mitybos specialistai paprastai rekomenduoja gyvūninių riebalų per daug nevartoti. Tačiau rinkdamiesi laukinių gyvūnų mėsą dėl joje esančios palyginti didelės polinesočiųjų riebalų rūgščių dalies galime padaryti vertingą indėlį į savo sveiką mitybą. Mokslinėje literatūroje randamus duomenis sugrupavus į lentelę, labai aiškiai matyti, kad laukinių gyvūnų riebaluose polinesočiųjų rūgščių yra daugiau nei naminių gyvūnų mėsoje.
Tačiau dar svarbiau, kad juose taip reikalingų omega-3 yra du ir daugiau kartų gausiau nei naminių gyvūnų riebaluose. Nors laukinių gyvūnų nugaros ilgiausiojo raumens riebalų dalis yra labai maža (ji sudaro tik 1–2 proc.), lyginant naminių kiaulių ir galvijų mėsą su šernų ir stirnų, vertingų omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių šių laukinių žvėrių mėsoje yra daugiau.
Polinesočiųjų riebalų rūgščių dalis laukinių ir naminių gyvūnų mėsoje (%, lyginant su bendruoju riebalų rūgščių kiekiu).
Iš lentelės matome, kad daugiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių randama tauriojo elnio mėsoje, tačiau iš jų nepakeičiamų omega-3 daugiausia yra pilkojo kiškio mėsoje. Pilkojo kiškio mėsoje randamas omega-3 artimas lašišai, o lašišinės žuvys pripažintos vienu didžiausių šio junginio šaltinių maiste.
Daugeliui galėtų kilti klausimas: kodėl tokia ypatinga kiškio mėsa? Kiškio patelės nėštumo metu virškinimas labai suintensyvėja ir ji intensyviai kaupia riebalus. Šis procesas labai svarbus, kad atsiradus jaunikliams, net ir pačiai trūkstant maisto, ji galėtų užtikrinti tinkamą jų žindymą. Kiškės pienas yra labai riebus, o nėštumo metu sukaupti riebalai pasiskirsto po visą kūną. Kita vertus, pilkųjų kiškių racionas apskritai specifinis tuo, kad jie pirmenybę teikia augalams, kuriuose natūraliai daug polinesočiųjų rūgščių (kiaulpienės, miežiai, laukinės morkos). Kiti laukiniai gyvūnai minta irgi įvairiais augalais ir vaisiais (riešutais, gilėmis ir t. t.), kuriuose gausu augalinių aliejų.
Gyvenimo būdas taip pat turi įtakos, kodėl laukinių gyvūnų mėsoje randama daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių – mažiau judančių gyvūnų, pvz., kiaulių, raumenyse, palyginus su daug judančiais gyvūnais, pvz., laukiniais arba naminiais arkliais, sočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau. Be to, svarbus veiksnys yra ir amžius – jaunų gyvūnų raumenyse polinesočiųjų riebalų rūgščių randama daugiau nei suaugusių.
Apibendrinę šiuos duomenis ir palyginę laukinių bei naminių gyvūnų mėsos sudėtį aiškiai matome, kad laukinių gyvūnų mėsa yra daug vertingesnė. Laukinių gyvūnų mėsoje randama maždaug dvigubai daugiau omega-3 nei tradiciškai mūsų krašte maisto produktams naudojamų naminių gyvūnų mėsoje, ir tik arklienoje esančių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis artimas laukinių gyvūnų mėsai.
Teisybės dėlei reikia atkreipti dėmesį ir į tai, kad kai kurių laukinių gyvūnų riebalai visai netinka žmonių maistui (pvz., laukių), o kitų, pavyzdžiui, barsuko, kiškio, vidiniai taukai naudojami netradicinėje medicinoje išoriškai odos ligoms gydyti.
Taigi, apibendrinus šiuos mokslinius įrodymus, žvėrienos riebalai ir juose esančios polinesočiosios riebalų rūgštys yra labai svarbios žmonių mitybai, todėl ruošdami kasdienį maistą ar jo atsargas žiemai visada užsitikrinkime pakankamą kiekį šių gerųjų riebalų.
Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose.
