Tekstas: Mindaugas Jablonskis
Veterinarinės priežiūros medžioklėje reikalavimai iki 2018 metų buvo sukonstruoti taip, kad kliudydavo tinkamai atvėsinti žvėrieną ir paruošti skerdeną tolimesniam dorojimui. Nuo 2019-01-01 medžiotojai gali paruošti aukštos kokybės ir gurmaniškus medžioklės patiekalus, nes draudimas nukraujinti ir pradėti vėsinti elninius žvėris sumedžiojimo ar radimo vietoje buvo panaikintas.
Sveikos gyvensenos ir mitybos entuziastai pastaruoju metu kovojo „reguliacinius“ karus prieš sausainius, saldainius, picas, bulves, sultis, sausus pusryčius „Kviečiai su medumi“ mokyklose, bet į šią entuziastų kovą neįtraukta žvėriena, nes ji negali būti gaunama ir tiekiama tokiais pramoniniais kiekiais, kainomis ir metodais, kaip kad pageidautų didieji rinkos žaidėjai. Per pastaruosius 30 metų Lietuvos medžiotojų klubai nuveikė labai daug atkurdami teisingas žvėrienos dorojimo tradicijas. Dabar mėsa jau dorojama taip, kad medžiotojai gali skanauti lietuvišką žvėrieną, paruoštą iš geriausiais standartais apdorotos skerdienos.
Sumedžiotus gyvūnus būtina kuo greičiau išskrosti ir pašalinti vidurius, net jeigu jie nėra peršautais viduriais. Lietuvos medžiotojų draugijos ir Ginklų pirklių asociacijos pastangomis Maisto ir veterinarijos tarnybos ir Aplinkos ministro 2018 m. rugsėjo 26 d. įsakymu Nr. B1-814/D1-853 buvo panaikinti ankstesni draudimai ir nustatyta, kad sumedžiotiems elniniams gyvūnams ir paukščiams sumedžiojimo ar suradimo vietoje galima pašalinti skrandį, žarnas ir kitus vidaus organus, siekiant apsaugoti žvėrieną ir gamtą nuo taršos.
Žolėdžių viduriai neteršia aplinkos ir neplatinta ligų, o kiti miško žvėrys ir paukščiai žolėdžių skrandį ir žarnas utilizuoja per kelias valandas, todėl reikia mažiau „atliekų duobų“, o gamtai mažais kiekiais grąžinama tai, kas iš jos paimama, kaip tai ir numato žiedinė ekonomika. Be to, plėšrūnas, paėdęs rastų elninio žvėries vidurių, tikriausiai tą dieną nebeis ieškoti paukščių kiaušinių, kiškio, stirniuko, naminių vištų ar triušių.
Iš visų veiksnių didžiausią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, vidurių pašalinimo ir mėsos atvėsinimo greitis. Būtina pabrėžti, kad tinkamas sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (esant Rigor mortis būsenai) neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose.
Skrodžiant, dalijant porcijomis ir šaldant laikymui skirtą mėsą bei lupant kailį likęs kraujas blogina žvėrienos kokybę. Sumedžiojus gyvūną ir nutrūkus jo gyvybinei veiklai, ląstelėse vyksta daug biocheminių procesų (apie 500 reakcijų per pirmas tris paras). Būtent todėl svarbu kuo greičiau gyvūną skrosti, šalinti jo vidurius ir kūną vėdinti. Skerdenos vėsinimas neturi būti per greitas. Pirmą parą vėsimas turėtų būti natūralus. Jei sezonas leidžia palaikyti apie 10 ℃ temperatūrą dorojimo patalpoje, labai gerai, jei ne – reikia aušinimo įrenginio. Paskui reikėtų skerdeną perkelti į 2–6 ℃ temperatūros patalpą mažiausiai 3–4 paroms, o geriausiai – iki 15 parų nuo sumedžiojimo. Taip daro vakariečiai medžiotojai, taip darė ir lietuviai tarpukariu. Tai vadinama mėsos brandinimu. „Šviežiena“ – tikrai ne mūsų išradimas. Civilizuotas pasaulis vartoja brandintą žvėrieną.
Net jeigu elninis žvėris švariai sumedžiotas per kaklą, skrandyje ir viduriuose esanti nebevirškinama biomasė pradeda generuoti dujas, kyla slėgis, žarnyno bakterijos ir kvapai infiltruojasi į žvėries mėsą, jos kokybė pradeda kristi nedelsiant. Tokia mėsa įgauna specifinį kvapą, kuris gadina žvėrieną. Pataikymo vietoje per žaizdą, o nuo jos – palei kaulus plinta iš išorės ir vidaus (jeigu pažeisti vidaus organai) patekusios bakterijos, kurios gadina mėsą. Pataikymo vietą reikėtų išpjauti apie 10 centimetrų spinduliu nuo kulkos kanalo.
Lietuvos medžiotojams kartu su vokiečiais Vokietijoje sumedžiojus šerną, Lietuvos medžiotojų nuostabai, be jokio nereikalingo popierizmo skerdiena buvo pristatyta į Vokietijos Bundeswehr kariuomenės virtuvę, o danielių skerdieną patys lietuviai, plotų naudotojo nurodymu, pristatė į vokiečių vaikų darželį. O ar bandėte stirnieną ar danieliaus mėsą pristatyti vaikų darželiui ar mokyklai Lietuvoje? Žvėriena pagal savo maistines savybes nekelia alergijos ir yra kur kas naudingesnė žmogaus organizmui nei kita maisto pramonės užauginta mėsa.
Vis dėlto Lietuvos maisto įstatymas, sveikatos apsaugos ministro patvirtintas Vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašas, taip pat valgiaraščiai ir technologinės kortelės, suderintos su Sveikatos apsaugos ministerija, žvėrienos nelaiko vertingesne mėsa, palyginti su gyvulių fermų, kompleksų ir paukštynų užauginta mėsa, nors elnių augintojų ir medžiotojų žvėriena yra ekologiška pagal prigimtį.
Elnių augintojų teigimu, ne vienoje šalyje buvo atlikti laukinės ir aptvarinės elnienos kokybės tyrimai – skirtumų nerasta, elnių ir danielių kepenys ir inkstai savo darbą dirba puikiai. Netgi daryti tyrimai: kuo skiriasi elninių iš aptvarų, kur šeriama prekybos tinklų likučiais ir normaliais ekopašarais, mėsa. Nieko nepavyko atrasti. Dėl kai kur plačiau paplitusio elnių ir danielių „priauginimo ir paleidimo“, šūvis laisvėje juo labiau negarantuoja mėsos kokybės. Čia išsiskiria Vidurio ir Rytų Europos elnių augintojų ir kitų elnių augintojų pozicijos – šiuo klausimu daug diskutuota Europos elnių augintojų asociacijų federacijoje.
Vidurio ir Rytų Europos elnių augintojams vis dar aktualiau užauginti ragai trofėjų medžiotojams, vakariečiams – skani mėsa, o Lietuvoje taip pat vis dažniau tenka išgirsti medžiotojų pajuokavimą „ragų nevalgau“. Į Lietuvą atvykstantys pamedžioti užsieniečiai taip pat labai skiriasi, vieni yra „liaudininkai“ ir nepageidauja jokių trofėjinių ragų, kiti – „rojalistai“ – nori karališkų trofėjų.
Šūvis aptvare garantuoja kokybiškesnę mėsą negu natūralioje medžioklėje, kai kur netgi reikalaujama, kad tai būtų nurodyta prekės etiketėje. Be to, elnių augintojai praktiškai visada turi infrastruktūrą ir įrangą žvėrienai tinkamai paruošti, o medžiotojai – ne visada. Šiaurės Europoje, kur yra klubinė, kolektyvinė plotų naudojimo tvarka, medžiotojai paprastai turi gerai įrengtas dorojimo patalpas. Piečiau, kur plotų naudojimas individualesnis, investuoti į dorojimo patalpas per daug nesiveržiama. Lietuvoje aktyviau investuojama į dorojimo patalpas būtų pratęsus medžioklės plotų vienetų leidimus, kurie daug kam baigiasi jau 2023 metų rugsėjį.
Lietuvos parduotuvėse sunkiau nusipirkti lietuviškos žvėrienos konservų, nes juos iš parduotuvių lentynų stumia liberalesnėje veterinarijos ir verslo aplinkoje gaminami latviški šernienos ir kitos žvėrienos konservai. Lietuvoje veterinarinė ir reguliacinė našta yra didesnė, palyginti su Latvija. Kita vertus, Lietuvos medžiotojai nepatiria nereikalingo spaudimo komercializuoti žvėrieną ir taip supriešinti komercijos ir gamtosaugos interesus. Nors, atsiradus Lietuvos rinkoje daugiau kokybiškos žvėrienos, išloštume visi.
Pranešimas “Stirnu dažniausiai sutinkami parazitai”
Žurnalas „Medžioklė“ dabar „TikTok“!
