Osso buco yra tradicinis Šiaurės Italijos patiekalas iš lėtai troškintų veršienos blauzdų su kaulu. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos žodžių osso – kaulas, ir buco – skylė.
Receptas atsirado Milano apylinkėse, Lombardijoje. Klasikinėje versijoje ossobuco alla milanese veršienos blauzdos troškinamos baltajame vyne su svogūnais, morkomis, salierais, pomidorais ir sultiniu. Baigiant gaminti patiekalas tradiciškai papildomas gremolata – šviežių petražolių, citrinos žievelės ir česnako mišiniu, kuris suteikia gaivumo ir kontrasto sodriai mėsai.
Tradiciškai šiam valstietiškam patiekalui buvo naudojama tarsi pigesnė ir mažiau vertinama gyvulio kūno dalis, kurioje gausu sausgyslių. Tačiau tinkamai paruošus blauzdas gaunamas aromatingas, labai sotus patiekalas, kuriame taip pat yra nemažai sveikojo gliukozamino.
Pastebėta, kad dorojant žvėrieną daugelyje kolektyvų elnių ir briedžių blauzdos neretai paviršutiniškai iškaulinamos arba apskritai sumetamos su sriubos kaulais ar porcijomis šunims. Ir tai nėra blogas variantas, tačiau iš tiesų tai labai skani mėsa, pasižyminti švelnia ir smulkia trumpųjų raumenų audinių struktūra. Net ir briedžio!
Medžiotojų osso buco
Ingredientai
Briedžio blauzda
Pora vidutinių svogūnų
Pora vidutinių morkų
Česnako galvutė
Prieskoniai: malti juodieji pipirai, lauro lapas, muskatas (šviežiai tarkuotas), kalendra, petražolės, pusė arbatinio šaukštelio cukraus ir, žinoma, druska.
Paruošimas
Pirmiausia reikia supjaustyti briedžio blauzdą. Tai galima daryti ką tik išėmus iš šaldiklio arba kol mėsa dar šviežia. Dabar jų surasti neįmanoma, tačiau prasidėjus naujam briedžių medžioklės sezonui bus galima gauti šviežių blauzdų. Aiškumo dėlei, kalbu tik apie gastronomines paieškas.
Atitirpinta mėsa apkepinama ant stiprios ugnies svieste. Būtina prisiminti, kad kaulo išimti nereikia. Tai pats svarbiausias dalykas. Apkepintos ir vėliau ištroškintos kaulų čiulpų sultys suteikia ypač sodrų ir turtingą skonį.
Vėliau viskas paprasta. Mėsa glaudžiai sudedama į ketaus arba stiklinį indą, tarp gabalų sudedami stambiai supjaustyti svogūnai, morkos ir česnakai. Suberiami prieskoniai ir troškinama pusiau sausame baltajame vyne bei sultinyje porą valandų ant viryklės arba apie tris valandas orkaitėje, 180 laipsnių temperatūroje. Galima apsieiti be vyno ir pačioje pabaigoje įpilti grietinėlės.
Patiekalas gaunasi nepaprastai skanus ir sotus. Visos mėsos sausgyslės ištroškinamos, švelni mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo, padažas tirštas ir sodrus. Vien pagalvojus apie tai, burnoje kaupiasi seilės, ar ne?
Tradiciškai osso buco patiekiamas su risotto alla milanese arba polenta. Tai tradicinis Šiaurės Italijos patiekalas iš kukurūzų miltų arba rupesnių kukurūzų kruopų, verdamas vandenyje arba sultinyje iki tirštos, kreminės konsistencijos. Paprasčiau tariant, su kukurūzų koše.
Nepraleisk! Išleistas naujas žurnalo numeris
Naujausias žurnalo priedas – MEDŽIOKLINIS ŠUO
