Mėsa yra viena pagrindinių priežasčių, kodėl medžiotojai eina į mišką. Žinoma, ir dėl kitų veiksnių medžioti yra smagu ir įdomu. Be teigiamų emocijų, nuotykių ir buvimo kartu, medžioklės laimikis medžiotojams ir jų šeimos nariams, neretai ir draugams, yra galimybė mėgautis sveiku ir gardžiu maistu – žvėriena. Tačiau labai lengva šį išskirtinį dalyką jei ne visiškai sugadinti, tai bent sumažinti jo vertę, netinkamai žvėrį apdorojus.
Pakalbėjus su profesionaliais virėjais, kasdien gaminančiais mėsą, pasikonsultavus su maisto ir veterinarijos ekspertais, tenka padaryti išvadą, kad medžiotojai savo kasdienį darbą atlieka netinkamai, o gal net ne visiškai klaidingai. Taip yra tik todėl, kad ilgainiui yra susidarę įvairių klaidingų prietarų. Šį kartą laužysime mitus apie sumedžioto žvėries pirminį apdorojimą ir mėsos laikymą.
Pirmasis mitas
Žvėrį vienkartinėmis guminėmis pirštinėmis apdoroja tik ištižėliai
Paprastai sėkmingai pataikęs šaulys garbės reikalu laiko paleisti žvėries vidurius. Jeigu tokioje situacijoje medžiotojas apsimauna vienkartines gumines pirštines, paprastai kolegos ima prunkšti, sakydami, kad šis nenori susitepti rankų, todėl maunasi pirštines.
Lietuvoje ši praktika dar reta, bet plačiai taikoma kitur pasaulyje, nes pirštinės yra ne tiek subtilus reikalas, kiek svarbus mėsos higienos aspektas. Apsimovęs pirštines medžiotojas apsisaugo nuo ligų ir parazitų, kurių gali turėti žvėris, ypač jeigu turi kokią žaizdą. Kitas higienos aspektas – mėsa apsaugoma nuo paties medžiotojo, jeigu šiam supūliavusi kokia žaizda. Trečia, paleidus vidurius ir apdorojus žvėrieną rankos visuomet bus švarios, nebent suplyštų pirštinė. Už nagų nepatenka kraujo, mėsos gabalėlių, nešvarumų, rankos neriebaluotos, jeigu dirtas šernas.
Tai ypač svarbu, jei šalia nėra švaraus vandens rankoms nuplauti. Taip pat pirštinės praverčia jeigu pjaustant žvėrieną norisi suvalgyti kokį sumuštinį. Tada pirštines galima nusimauti, suvalgyti sumuštinį ir vėl jas užsimauti. Taip apsisaugosite nuo trichineliozės ir kitų nemalonių ligų. Taigi geriau kišenėje turėti keletą atsarginių pirštinių.
Antrasis mitas
Vandeniu miške ar apdorojimo aikštelėje galima nuplauti mėsą
Paleidžiant gyvūno vidurius ir apdorojant mėsą nemaloniausia, jeigu kulka nesėkmingai pataikė į skrandį ar pilvą, nes tada nemaloni ir smirdinti masė išsilieja po visus skerdienos vidurius. Blogiausia, ką medžiotojas gali daryti ir dažnai daro, yra bandyti pilvo ertmę nuplauti vandeniu (blogiausiu atveju – pasisemti ten pat iš griovio ar pelkės), šluostyti nešvariais skudurais, taip dvokiantį skrandžio ir žarnų turinį paskleisdamas dar daugiau.
Jeigu norite žvėrieną parduoti, turite suprasti, kad į pilvą pašauto gyvūno vertė yra daug mažesnė, jei išvis kas nors norės už tokią sugadintą skerdieną mokėti. Žarnų ir skrandžio turinys, patekęs ant mėsos, skatina ją gesti. Todėl profesionalai pataria pažeistas vietas ne plauti, o tiesiog išpjauti, nes žarnų ir net skrandžio turinys yra surūgęs, kartais net supuvęs maistas, kurį gyvūnas kažkada suėdė. Antrą kartą jo valgyti niekas tikrai nenorėtų. Tai labai palanki aplinka daugintis įvairiems mikroorganizmams, kurie gali sukelti nemalonių pasekmių!
Jeigu ant mėsos patenka gyvūno plunksnų, šerių ar pūkų, nereikėtų labai jaudintis, nes mėsą galima nuplauti vėsiu vandeniu šiek tiek prieš gaminant, o ne plauti miške griovio vandeniu. Vandeniu nuplauta mėsa pradės greičiau gesti. Dar viena klaida yra į krūtinės ląstą prikišti sniego, siekiant išvalyti kraują. Geriau gyvūną apversti ant pilvo, kad nereikalingas kraujas nutekėtų, o paskui krūtinės ląstą nuvalyti popieriniais rankšluosčiais ar servetėlėmis. Tačiau ne plauti!
Trečiasis mitas
Mėsa sugenda, jeigu iš karto nešaldoma
Būtų idealu, jeigu kiekvienas medžiotojų būrelis turėtų kur atvėsinti žvėrieną. Neretai pasigirsta nuomonių, kad vėsinimo vietų nereikia, kadangi jose žvėrienos laikyti vis tiek neįmanoma, nes nulis laipsnių mėsą greitai sugadina. Tai yra mitas, nes profesionaliose skerdyklose skerdiena su visa oda laikoma bent 21 dieną, kad mėsa gerai atvėstų ir subręstų.
Tai yra būdas apsisaugoti nuo trichineliozės, jeigu sumedžiotas šernas. Po medžioklės skerdiena įdedama į vėsinimo vietą ir nepjaustoma, kol iš laboratorijos negauta analizė. Jeigu šerną iš karto po medžioklės pasidalija kad ir dvidešimt būrelio narių, daugelis mėsą jau bus suvartoję dar prieš gavę analizės rezultatus.
Tačiau ne vien dėl šios priežasties ir ne dėl afrikinio kiaulių maro vėsinti yra absoliučiai būtina, jeigu aktyviai medžiojama vasarą. Vasaros karštyje sumedžiotam šernui visų pirma reikia paleisti vidurius, o paskui atvėsinti. Idealiu atveju prieš pjaustant žvėrį jį su visa oda reikėtų vėsinti 3–6 dienas nuo +2 iki –4 °C temperatūroje.
Ketvirtasis mitas
Žvėrieną galima drąsiai valgyti iškart po medžioklės
Valgyti galima, bet negi tai geriausia, kuo užkišti pilvą? Ką tik sumedžioto žvėries mėsa iš esmės dar gyva, todėl kepti zuikius ir kepenėles medžiotojų namelyje iškart po medžioklės tikrai nėra geriausia praktika – tai patvirtins ne vienas virėjas. Po šūvio gyvūno motorinės funkcijos nustoja veikti, bet jame esantys mikroorganizmai gyvena toliau.
Tai, kad po mirties toliau auga plaukai ir nagai, nėra jokia mokslinė fantastika. Visi procesai organizme pasibaigia tik po kokių 24 valandų, todėl mėsai reikia leisti pailsėti. Norint palaikyti kepenėlių kepimo tradicijas, geriau būtų po medžioklės paruošti prieš savaitę sumedžiotų gyvūnų mėsą ir kepenis.
Žvėriena yra labai kieta
Žvėrys yra labai raumeningi, todėl itin svarbu mėsą subrandinti, kad ji paminkštėtų. Prieš žvėrieną gaminant ar dedant į šaldyklą, geriau ją kokias 3–4 dienas vėsioje temperatūroje subrandinti. Profesionalūs virėjai nurodo, kad mėsa brandintina bent savaitę. Nesubrandinta mėsa yra kieta, ją sunkiau virškinti, gaminant iš jos išteka visas skystis. Žinoma, tai nesvarbu, jeigu daugiausia iš žvėrienos gaminami kotletai. Gaminant tikrai nereikėtų persistengti, nes mėsa gali rimtai sugesti ir tapti nebevalgoma. Namų sąlygomis mėsą šaldytuve galima laikyti iki penkių dienų.
Maisto saugos reikalavimai
Mėsą reikia laikyti saugioje temperatūroje. Pagamintų produktų negalima palikti kambario temperatūroje ilgiau kaip dvi valandas.
Mėsa laikoma greitai gendančiu maisto produktu, todėl pagamintą ją reikia atšaldyti kuo greičiau, geriausia iki +5 °C.
Pagamintą šiltą patiekalą iki patiekimo reikia laikyti ne žemesnėje kaip +60 °C temperatūroje.
Nepatartina atleisti mėsos kambario temperatūroje, nes tai nesaugu.
Mikroorganizmai greitai dauginasi būtent kambario temperatūroje. Jeigu temperatūra žemesnė kaip +5 °C ar aukštesnė kaip +60 °C, dauguma mikroorganizmų nesidaugina arba dauginasi lėčiau.
Atsiminkite, kad greitai gendantys produktai arba aukštos rizikos maistas, t. y. toks, kuriame per trumpą laiką gali pasidauginti įvairių ligų sukėlėjų, turi būti laikomas tiktai šaltyje, pagal gamintojo nurodytą laikymo režimą. Paprastai tai yra temperatūra nuo 0 °C iki +6 °C. Palankiausia aplinka daugintis mikrobams yra nuo +25 °C iki +40 °C.
Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose.
