Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose.
Lietuviai nėra labai dideli aštrių patiekalų mėgėjai, nors pastaruoju metu pastebima vis daugiau čili fanų. Kai kurie bijo, kad bus per aštru, vieniems nuo aitriųjų paprikų skauda pilvą, o kitiems atrodo, kad jos užgožia tikrąjį patiekalo skonį. Tikrai nebūtina nuolat valgyti paprikų, o ypač aitriųjų, bet kai jas atrandi ir pamėgsti, be jų gaminti tampa sunku.
Aitriosios paprikos yra bulvinių šeimos (Solanaceae) paprikų genties (Capsicum) augalai. Susilietę su burnos gleivine, jie sukelia deginantį pojūtį.
Aitriosios paprikos kilo iš Meksikos, ir apskritai šioje šalyje yra apie 70 skirtingų rūšių aitriųjų paprikų, pavyzdžiui, saldžioji mulato, juodoji pasilla chile, mums jau žinomos Chalapos paprikos. Skaičiuojama, kad pasaulyje yra apie 200 skirtingų aitriųjų paprikų rūšių.
Čiliai vartojami visame pasaulyje, nes po Kristupo Kolumbo kelionės per Atlanto vandenyną šie augalai pamažu išplito visur, ir be jų dabar neapsieinama nei kulinarijoje, nei tradicinėje medicinoje. Manoma, kad visos Šiaurės Amerikoje ir Europoje augančios veislės kilo iš vienametės paprikos (Capsicum annuum). Jų vaisiai – balti, geltoni, raudoni, violetiniai, būna netgi juodų. 2016 metais pasaulyje užauginta 34,5 mln. tonų žaliosios aitriosios paprikos, pusė išauginama Kinijoje.
Kas yra biltongas ir kaip jį paruošti! Receptas/What is Biltong and how to Cook it in Europe
Paprikos vaisiai žmogaus mitybos dalimi buvo dar 7500 m. pr. m. e., ir jos laikomos viena seniausių žmogaus auginamų kultūrų Amerikoje. Įrodyta, kad Meksikoje čiliai auginti dar prieš 6000 metų.
Pasaulyje yra penkios domestikuotos aitriųjų paprikų rūšys. Vienamečių paprikų rūšį (Capsicum annuum) sudaro tokios veislės: saldžioji paprika (sąvoka kilo iš vengrų kalbos, angliškai vadinama bell pepper), vengrų vaškinės paprikos (angl. wax pepper), pasaulyje populiarios Kajeno paprikos, Chalapos paprikos, vienametės paprikos smulkiavaisis varietetas (isp. chiltepin) ir pan.
Krūminių paprikų (Capsicum frutescens) rūšį sudaro malagueta, tabasko ir Tailando paprikos, taip pat datulinė bei Malavio kambuzi. Aštriausios aitriosios paprikos yra, pavyzdžiui, naga, habanero, datil, Scotch Bonnet. Garsiausia šios rūšies paprika – gauruotoji (Capsicum pubescens), dar vadinama rocoto, o iš uoginių paprikų (Capsicum baccatum) žinomiausias yra ilgavaisis varietetas locoto.
Nors plačiai vartojamos tik kelių rūšių paprikos, yra daug kultivarų ir paprikų gaminimo metodų, todėl ir tiek skirtingų pavadinimų. Pavyzdžiui, žalioji ir raudonoji paprika yra tas pats vienametės paprikos kultivaras, ta pati veislė yra Chalapos paprika ir poblano (džiovinta vadinama ancho), Naujosios Meksikos serrano bei kiti kultivarai.
Aštrumas
Aitriosios paprikos aštrumą sukelia kapsaicinas, o visos tokios cheminės medžiagos vadinamos kapsaicinoidais. Skirtingų rūšių kapsaicino kiekis skiriasi, taip pat jis priklauso nuo augimo sąlygų, pavyzdžiui, paprikos, kurioms trūko vandens, paprastai būna aštresnės. Jeigu habanero paprikai trūksta vandens, kapsaicino skirtingose vaisiaus dalyse padaugėja net kelis kartus. Vaisiaus atsikandus žinduoliui, įskaitant žmogų, kapsaicinas kontaktuoja su skausmo receptoriais, taigi signalas nusiunčiamas į smegenis ir susidaro įspūdis, kad konkreti vieta yra karšta, tarsi dega. Aitriųjų paprikų aštrumas paprastai matuojamas pagal Skovilio skalę (SHU).
Seniau buvo matuojama taip: ištirpinto aitriųjų paprikų ekstraktas maišomas su cukraus sirupu tol, kol degustuotojai nebejaučia aštrumo. Kuo labiau ekstraktą reikia skiesti, kad aštrumo nebejaustum, tuo aštresnė paprika, taigi ir aukštesnis rodiklis. Šiuolaikinis metodas yra SHU kiekybinė analizė, taikant skysčio chromatografiją (HPLC), kuri tiesiogiai išmatuoja kapsaicinoidų kiekį aitriojoje paprikoje. Grynas kapsaicinas yra hidrofobiškas, bespalvis, bekvapis, kristalinis arba minkštas kaip vaškas kambario temperatūroje, ir jis matuojamas 16 000 000 SHU.
Augalas kapsaiciną gamina, kad apsaugotų vaisių nuo žinduolių ir mikrobų, ypač Fusarium tipo grybelio, kurį perneša straubliuočių būrio vabzdžiai ir kuris puola tam tikras aitriųjų paprikų rūšis.
Virtuvėje
Aitriosios paprikos iš esmės yra uogos, kurias šviežias galima ruošti kaip paprastą daržovę, aišku, su aštrumėliu. Sveikus vaisius galima džiovinti ir tada sumalti ir miltelius naudoti kaip prieskonį. Aitriosios paprikos džiovinamos, jas galima laikyti ir aliejuje ar net marinate. Daug meksikiečių patiekalų yra iš sveikų, šviežių aitriųjų paprikų. Taip pat galima gaminti pastą ar padažą. Daugelio aitriųjų paprikų, pavyzdžiui, poblano, žievė yra kieta ir gaminama nesuminkštėja. Paprikas galima pjaustyti griežinėliais, kepti, o atvėsus žievelė lengvai nusilupa.
Paprikų lapai irgi valgomi: nors daugumos bulvinių šeimos augalų lapai yra toksiški, aitriųjų paprikų – ne. Lapai kartūs, visai ne tokie aštrūs kaip pats vaisius, bet savo virtuvėje juos plačiai naudoja filipiniečiai (dahon ng sili). Taip pat jie kartais naudojami korėjiečių ir japonų virtuvėje. Indų virtuvėje aitriosios paprikos irgi svarbios – jos paskanina daugybę kario patiekalų. Štai Radžistane gaminami patiekalai praktiškai tik iš aitriųjų paprikų ir prieskonių.
Na, o mes, jeigu negaminame kokių ypatingų egzotiškų patiekalų, čili vartojame daug kukliau – kaip prieskonį. Faktas – jeigu patiekale yra aitriųjų paprikų, praktiškai nereikia druskos. Be abejo, prie paprikų irgi reikia priprasti, o vėliau galima išbandyti vis aštresnes. Skiriasi aitriųjų paprikų skonis ir aštrumas. Kai kuriuose padažuose paprikos pradeda šildyti lėtai, intensyvumas didėja, tolygiai pasklisdamas po visą kūną.
Kai kurios paprikos tiesiog trenkia į galvą tarsi kūju, ir kurį laiką nežinai, kur dėtis. Paprastai intensyvus aštrumas jaučiamas iki 20 minučių. Malonu, jeigu aitrioji paprika paįvairina patiekalą kokiu nors skoniu, o ne padaro jį tiesiog beprasmiškai aštrų. Štai todėl ir yra skirtingų veislių skirtingiems tikslams.
Iš principo deginantis jausmas yra galvoje, o ne burnoje. Aišku, jeigu nesi prie čili pripratęs, jų prisivalgius gali pasidaryti bloga. Vienas aitriųjų paprikų žinovas sakė, kad pajutus itin intensyvų aštrumą staiga gali kilti panika, nes atrodo, kad miršti, bet tai supratus aštrumu iš tiesų galima tiesiog mėgautis. Daugelis nesutiks, bet čili papildo patiekalo skonį ir leidžia juo pasimėgauti netgi labiau. Aitriųjų paprikų galima laisvai dėti į žvėrienos patiekalus, ypač pasiėmus ką nors pietums į mišką, nes vėsiu oru jos sušildys kūną.
Niekada!
Kadangi kapsaicinas yra hidrofobiška medžiaga, pajutę stiprų aštrumą niekada negerkite vandens – jis šį tik dar sustiprins. Aštrumą galima sumažinti pienu, alumi, kefyru, jogurtu. Dažniausiai užgeriama pienu, nes jis iš tiesų padeda.
Maistinės medžiagos
Raudonosiose aitriosiose paprikose yra didelis kiekis vitamino C, kai kurios veislės turi vitamino A provitamino – beta karoteno. Taip pat paprikos yra gausus vitamino B6 šaltinis.
Ne tik mėsai!
Maltos aitriosios paprikos itin tinka kepant šokoladinį pyragą (angl. brownie). Aitriosios paprikos atveria skonio receptorius ir šokoladas maloniai tirpsta burnoje, sukeldamas neįtikėtinus jausmus!
Norite nusipirkti žurnalą internetu arba jį užsiprenumeruoti?
