Patirtis

Žalios dėmės šernienoje – kas tai?0

Galima sakyti, kad apie mėsos brandinimą yra girdėję daugelis medžiotojų, bet iš tiesų išbandė tik nedidelė dalis. Taip buvo prieš afrikinį kiaulių marą (AKM).

Dabar jau visi, sumedžioję šerną, jį brandina: laiko aušyklose iki sulauks AKM tyrimo rezultatų. O tai gali užtrukti iki dviejų savaičių. Kokias sąlygas reikia užtikrinti, kad mėsa išliktų valgoma?

Pirmiausia, žinoma, reikia užtikrinti biologinės saugos reikalavimus: šerno skerdenos turi būti laikomos pakabintos, atskirai vienos nuo kitų, viduriai ir visi medžioklės likučiai sunaikinti, subproduktai, kuriuos norima išsaugoti, pažymėti atitinkamo sumedžioto šerno žymeklio numeriu; skerdena saugoma aušykloje nuo +2 iki +4 laipsnių temperatūroje.

Jei tyrimo rezultatas bus teigiamas, toliau viskas vyksta nustatyta tvarka, bet šįsyk pasakojimas ne apie tai.
Ką reikia žinoti prieš pakabinant sumedžiotus kriuksius aušykloje, kad išsaugotumėte mėsą? Iš esmės reikalavimai tokie patys, kaip brandinant gyvūno skerdeną su kailiu.

Trumpi pasiūlymai:
– Gyvūną reikia išvėdinti, geriau – neįpjovus vidaus organų. Odos nudirti nereikia.
– Krūtinės ir pilvo ertmės plauti negalima. Susikaupusį skystį, jei labai reikia, galima iššluostyti popieriniu rankšluosčiu ar švaria, sausa šluoste.
– Negalima palikti vidaus organų ar jų dalių. Pavyzdžiui, jei skerdenoje liks inkstai, vėliau jie nebebus tinkama vartoti maistui. Tačiau svarbiausia, kad gali sugesti inkstus gaubiantys audiniai ir riebalai ir taip pat paskatinti mėsos puvimą. Plaučius ir širdį išimti būtina!
– Jokiu atveju negalima palikti skerdenoje tiesiosios žarnos ir trachėjos su stemple! Skerdeną rekomenduojama kabinti galva žemyn.

Apie žaliąsias dėmes

Medžioklėje su varovais pasisekė sumedžioti tris paršelius. Laimikį apdorojome kaip visuomet ir padėjome į aušyklą. Pirmadienį pristatėme kraują AKM tyrimams Maisto ir veterinarijos tarnybai. Laimei, atsakymas atėjo labai operatyviai ir jau kitą šeštadienį medžiotojai susibūrė medžiotojų namelyje apdoroti praėjusios savaitės laimikio.

Prieš dirdami apžiūrėjome skerdenas, mėsos irimo požymių (kvapo, spalvos pasikeitimų ir skysčio išsiskyrimo) nustatyta tik perpjauto krūtinkaulio srityje. Tenka daryti išvadą, kad kitą kartą į krūtinę būtina įstatyti ramstį, kuris ją išlaikytų visiškai atvirą.

Pilvo ir krūtinės ertmėje viršutinis audinių sluoksnelis (plėvės, riebalai) buvo apdžiūvę ir tik šūvio vietose buvo pastebimai pasikeitusi mėsos spalva. Tai normalu dėl hematomų.

Nudyrus du iš trijų sumedžiotų šerniukų atsivėrė įdomus vaizdas. Kaklo ir sprando srityje mėsos paviršiuje buvo matyti melsvai žalios dėmės. Išėmus karbonadą vaizdas tapo dar baisesnis – žalumas sklido kraujagyslėmis ir nervų kanalais palei stuburą. Jį perpjovus, žalias pasirodė esąs ir stuburo smegenų kanalas. Šis pakitimas buvo regimas tik priekinėje stuburo dalyje ir tik dviejų šerniukų iš trijų. Reikia pridurti, kad pakitusi mėsa dvokė, bet kvapas skyrėsi nuo puikiai pažįstamo sugedusios mėsos aromato: tai buvo aštrus, rūgštokas, kiek cheminis kvapas.

Apžiūrinėjant šiuos pakitimus pirma mintis – šūvio pasekmės, antroji – netinkamas aušyklos temperatūros režimas. Vis dėlto svarstant toliau, ištyrus visus tris šerniukus, netikėtai aplankė nušvitimas: dviem šerniukams nebuvo išpjautos ryklės, stemplės ir trachėjos!

Kaip žinoma, šernas yra visaėdis. Jis neatsisako nei supuvusių daržovių, nei mėšlavabalių, netgi rūšies brolių atliekų. Šerno skrandžio rūgštys stiprios, o skrandžio mikroflora itin įvairi. Šerno seilėse yra daug įvairių bakterijų, kurios žmogaus sveikatai gali būti pavojingos. Visi šie mikroorganizmai gali patekti į mėsą ir pasidauginti, sugadindami vieną iš gardžiausių laimikių ir keldami grėsmę žmogaus sveikatai.

Dar kartą pabrėšiu: niekada nepalikite skerdenoje stemplės ir ryklės, kaip ir tiesiosios žarnos. Jos sugadins mėsą, tokia gali sukelti apsinuodijimą ar net baisiau. Žinoma, tokią žvėrieną pakankamai ilgai apdorojant tinkamoje temperatūroje visi patogenai žus, tačiau mėsos kokybės tai nesugrąžins.

Dėl tos pačios priežasties šerną aušykloje reikia kabinti galva žemyn. Kai galva bus apačioje, mikroorganizmai iš burnos ertmės nepateks į skerdeną.

Susiję straipsniai

Apdorojus laimikį, dalis sprando karbonado, priekinė stuburo dalis ir pirmi penki krūtininės stuburo dalies slanksteliai su šonkauliais nukeliavo į medžioklės atliekų statinę. Tokios mėsos negalima duoti net šunims, kur jau vartoti žmonių maistui!

Prenumeruokite žurnalą bet kuriuo metu!

LA.lv
Prašome komentuoti mandagiai, nekurstyti neapykantos ir apsieiti be keiksmažodžių.