Virtuvė

Senieji receptai. Kaip žvėrieną gamindavo 1927 metais0

Nuotrauka: iš archyvo

Miško paukščiai

Miško paukščių negalima gaminti vos sumedžiotų, nes jų mėsa dar kieta ir beskonė, todėl juos reikia kelias dienas pabrandinti – tik didžiąsias antis galima gaminti tuoj pat. Miško paukščiams plunksnas reikia pešti sausiems, bet kartais jie valomi taip: nupjaunama galva, kojos ir sparnai, ir tada oda nudiriama su visomis plunksnomis. Miško paukščiai, pavyzdžiui, slankos ar kiti, kepant skanesni apdėliojus lašiniais ir dažnai apšlakstant grietine.
Kurtinio kepsnys šešiems

Kurtinį kelioms dienoms pakabinkite vėsioje vietoje ar ant ledo, tada nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite ir iš vidaus ir išorės įtrinkite druska. Krūtinėlę galima apdėlioti ar apraišioti lašinukais. Pakelį sviesto išlydykite keptuvėje, įdėkite kurtinį ir kepkite 2–3 valandas, dažnai apipildami grietinėle. Galiausiai nusemkite riebalus ir įpilkite taurę raudonojo vyno.

Tetervino kepsnys

Tetervinai kepami kaip kurtiniai, tik jiems reikia mažiau sviesto. Jaunas pateles kepkite iki valandos, senesnes – 1,5–2 val.

Strazdai

Pašalinkite strazdų vidurius ir kartųjį gūžį, viduje palikite širdį ir kepenis, įtrinkite druska, apvyniokite krūtinėlę lašiniais ir kepkite svieste 20–25 minutes su truputėliu smulkiai sutrintų kadagių uogų ir šaukštu raudonojo vyno. Patiekdami nuimkite lašinius ir nukoškite padažą.

Slankos kepsnys

Slankas nuplikykite, išimkite akis, odą numaukite per galvą, išimkite gūžį, kepenis ir nupjaukite tulžį. Nuplaukite, įtrinkite druska, kaklą įspauskite į krūtinėlę, kojas atlenkite ir suriškite, aplink krūtinėlę apvyniokite lašinių. Išlydykite puode šaukštą sviesto, įdėkite slanką ir dažnai laistydami kepkite 20–30 minučių. Pagardą paruoškite su grietine. Smulkiai sukapokite kepenis, sumaišykite su tarkuota citrinos žievele ir smulkintomis petražolėmis bei pipirais. Ištroškinkite kepenis svieste, užtepkite ant skrudintos baltos duonos, pašaukite kelioms minutėms į karštą krosnį ir patiekite kaip garnyrą prie slankų su citrinos riekelėmis.

Nuotrauka: iš archyvo

Kurapkos

Aštuonias lašiniais apdėliotas kurapkas dėkite į keptuvę su sviestu. Kurapkos gardžiausios būtent su sviestu, dažnai vartant ir įdedant po šaukštą grietinės. Kepkite maždaug pusvalandį. Pagardą gaminkite su grietine. Kiekvienai kurapkai – vienas šaukštas sviesto.

Kepta didžioji antis (Canard sauvage rôti)

Nuplikykite dvi didžiąsias antis, pašalinkite vidurius, pasūdykite ir pariškite kepenis bei gūžį po sparnais. Tada įdėkite į kepimo indą su vienu šaukštu sviesto, vienu lauro lapu, dviem citrinos skiltelėmis, uždenkite ir apkepkite iš abiejų pusių. Ant viršaus uždėkite vieną šaukštą grietinės, pamažu pilkite virinto vandens ir, dažnai apliedami, kepkite antis 1–1,5 val. Iškeptas antis išimkite, į likusį padažą įkrėskite maždaug šaukštą grietinės ir supilkite taurę vyno, užvirkite ir patiekite atskirai.

Jauna antis dar skanesnė, jeigu kepama ant iešmo. Įtrinkite ją druska ir šiek tiek mairūnų ir kepkite ant švelnios ugnies – antis turi tapti auksinė. Tada numaukite nuo iešmo, gražiai įdėkite į dubenį ir apipilkite karštu mėsos sultiniu, kurį citrinos sultimis švelniai parūgštinkite.

Didžiųjų ančių mėsos negalima palikti ilgesnį laiką, nes vandens paukščių mėsa greitai genda. Jeigu oda ant pilvo kieta ir balta, antis šviežia, bet jeigu minkšta ir žalsva, tai ji jau pradėjo pūti ir bus neskani, net bjauri.
Iš ančių skanios tik didžiosios, o mažosios, dar vadinamos nardančiomis (atskiriamos iš baltų plunksnų papilvėje ir visiškai atlenktų kojų), yra nemalonaus skonio.

Ant iešmo kepti balandžiai

Susiję straipsniai

Jauną riebų balandį gražiai nuvalykite, įtrinkite druska ir vynuogių lapais, apvyniokite gerų lašinių riekelėmis ir kepkite ant iešmo. Galima patiekti su svieste ir grietinėje troškintais pievagrybiais, žaliais saldžiaisiais žirneliais, ryžiais arba glazūruotais kaštainiais.

Kepti žvirbliai šešiems

Maždaug 20 žvirblių nuplikykite, nupjaukite galvas, pašalinkite vidurius, nuvalykite, įtrinkite druska ir iškepkite svieste. Tada pagaminkite pagardą su grietine ir patiekite keptus žvirblius su bruknių uogiene. Taip paprastai pagaminti jie itin skanūs. Galima patiekti su bulvių koše ar ryžiais.

Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose.

LA.lv
Prašome komentuoti mandagiai, nekurstyti neapykantos ir apsieiti be keiksmažodžių.