Šernienos konservams gaminti pirmiausia reikia tinkamos šernienos. Norint saugiai naudoti maistui, mėsa turi būti patikrinta tiek dėl afrikinio kiaulių maro, tiek dėl trichineliozės. Žinoma, gaminant konservus mėsos temperatūra viršija ribą, kai žūva trichinelės, bet vis tiek geriau, kai mėsa patikrinta ir tikrai saugi vartoti.
Malta ar gabalėliais
Kaip jau jums patinka – šernieną galima ir sumalti, ir supjaustyti gabalėliais. Kadangi gaminu didesnį kiekį konservų iš 3–4 metų šerno patino, geriausius mėsos gabalus – nugaros karbonadą ir kumpius – supjaustau nedideliais 2–3 cm gabalėliais, likusią mėsą sumalu mėsmale, naudodama stambų sietelį, tada mėsa labiau susmulkinama, o ne sumalama.
Gaminant konservus reikia ir šviežių kiaulės odelių, kurių galima įsigyti mėsos prekybos vietose. Paprastai ant jų būna keletas milimetrų lašinių. Odeles pakaitinkite iki virimo temperatūros ir sumalkite mėsmale su standartiniu sieteliu. Sumaltų odų į mėsą reikia dėti santykiu 1:3, t. y. kilogramas odelių trims kilogramams mėsos. Toliau termiškai apdorojant maltos odelės kartu su mėsos sultimis pavirs drebučiais.
Naudojant želatiną ir kaitinant konservus aukštoje temperatūroje, želatina kartais iki galo nesustingsta ir kambario temperatūroje konservai būna skysti. Tokius konservus pjaustyti ir dėti ant duonos būtų keblu.
Druska, pipirai ir laurų lapai
Reikalingi ir prieskoniai. Naudoju laurų lapus, kvapiuosius pipirus, įvairių kitų pipirų (juodųjų, žaliųjų, baltųjų ir rausvųjų) mišinį, kadagių uogas, šviežius česnakus ir druską. Naudoju košerinę druską – tai vidutinio rupumo sodraus skonio jūros druska be lipnumą reguliuojančių priedų.
Į kiekvieną skardinę įdėkite po vieną kvapųjį pipirą, kadagio uogą, tris keturis įvairius pipirus iš mišinio, nedidelį, maždaug dviejų centimetrų dydžio lauro lapo gabalėlį, česnako skiltelę. Druską įmaišykite į mėsą su maltomis odelėmis. Jei mėsa laboratoriškai patikrinta, norėdami įsitikinti dėl skonio, galite keptuvėje greitai išsikepti nedidelį maltinuką.
Paruošta mase reikia užpildyti skardines taip, kad paspaudus dangtelį indelis būtų praktiškai pilnas. Suktis reikia spėriai, nes odelės ima stingti, tačiau atsargiai, nes neužvalcuoti skardinės kraštai būna labai aštrūs. Stebėkite, kad ant kraštų neliktų mėsos ar riebalų gabaliukų. Priešingu atveju siūlė gali sandariai neužsidaryti.
Reikia įvertinti spaudimą
Rūpestingai užspaudę skardines sudėkite į sterilizavimo įrenginį. Mano atveju tai savadarbis autoklavas, kuriame vienu metu galima sterilizuoti 96 skardines. Jas išdėlioju paeiliui, kad karšti garai pasiektų iš visų pusių.
Į įrenginį įpilu 1,5 litro vandens, kuris kaitinamas pavirs garais, sandariai uždarau ir pripučiu oro, kol spaudimas pasiekia 1,5 baro. Šis spaudimas kompensuos skardinių plėtimąsi verdant ir neleis siūlėms deformuotis. Skardinės sandariai uždaromos, joms kaistant padidės ir vidaus spaudimas. Reikia turėti omenyje, kad nepakankamai mėsa užpildytos skardinės deformuosis.
Puodas dedamas ant dujinio degiklio ir kaitinamas, kol temperatūra pasieks 100–105 laipsnius, o spaudimas – 3,2 baro. Įsidėmėjus laiką ir reguliuojant liepsną, išlaikant tokias sąlygas, reikia kaitinti dvi valandas.
Po to reikia išjungti degiklį ir laukti, kol puodas atvės, o spaudimas pasieks pradinius 1,5 baro. Atidarius ventilį ir išleidus spaudimą galima atidaryti puodą.
Dangteliais žemyn
Skardines dangteliais žemyn reikia padėtį į vietą, kur jos galėtų kuo greičiau ataušti. Skardinių turinys vis dar siekia maždaug 50 laipsnių karščio. Riebalai kils į viršų ir turiniui sustingus liks skardinės apačioje! Juos bus galima sunaudoti, o drebučiai atvėrus skardinę lengvai atsiskirs nuo dangtelio.
Kitą dieną ant atvėsusių skardinių žymekliu užrašykite, kas jų viduje, ir pagaminimo datą.
Belieka konservus padėti į sausą, vėsią vietą ir panorėjus tiekti ant stalo. Skanaus!
PRENUMERUOKITE Žurnalą nuo vasario 2 d iki 2023 metų pabaigos!
