Kiškis šįsyk bus ne šiaip puodynėje, o ketaus puode. Pasitaikė didelis – mažame puode netilptų, bet paruošimo principas nesiskiria. Tai troškinys su kiaulienos šonine, bulvėmis ir morkomis.
Geros kiškienos paslaptis – laimikio subrandinimas. Pirminio kiškio apdorojimo ir brandinimo procesas gana išsamiai aprašytas praėjusių metų žurnalo priede Žvėriena. Trumpai tariant, viskas paprasta. Sumedžiotas kiškis priklausomai nuo šūvio padarinių brandinamas arba visas, arba išvėdintas, bet su kailiu. Brandinama nuo +2 iki +4 laipsnių dvi savaites, galima ilgiau. Jei tai atrodo nehigieniška, kiškį galima nudirti, padalyti ir subrandinti mėsą kaip įprasta. Svarbiausia – sandariai neuždaryti. Subrandinta mėsa bus minkšta ir aromatinga.
Ingredientai
Kiškiena, apie kilogramą
Kilogramas luptų, stambiai supjaustytų bulvių
4–5 vidutinės morkos
Pora vidutinių svogūnų
3–4 česnako skiltelės
300 g riebios rūkytos kiaulienos
Prieskoniai: rozmarinai, mairūnai, malti juodieji pipirai, šiek tiek cukraus ir juodosios Himalajų druskos
Paruošimas
Iš esmės tai vienas paprasčiausių pagrindinių žiemiškų patiekalų, reikės tik trupučio daugiau laiko nei įprasta. Pirmiausia kiškiena išverdama.
Aš kiškio skerdeną padaliju dalimis iškart nudyrusi. Atskiriu letenas, nugaros dalį su karbonadu ir visa, kas liko: širdį, kepenis, inkstus ir likusius kauliukus. Iš viso to likučio išeina nedaug, bet itin aromatingos sriubytės. Man patinka sunaudoti laimikį iki galo, nesinori nieko išmesti!
Kiškio nugaros dalį išsaugau sveiką, su kaulu. Atidaliju dubens kaulą, kaklą ir galvą, o šonkaulius sekatoriumi nukerpu iki karbonado raumenų. Išeina tvarkingas gabalėlis, tinkamas nedideliam kepsniui. Jį pasilikau kitam kartui.
Šįsyk troškinsiu. Kiškienos gabalus su visais kauliukais sudėjau į ketaus puodą su dangčiu ir viriau kokią valandą. Laikui einant į pabaigą, nulupau bulves ir morkas, svogūną ir galbūt dar kokią česnako skiltelę.
Išvirtą mėsą atvėsinau, o sultinį nukošiau. Svarbiausia neišpilti ir neišgerti! Mums jo dar prireiks.
Atskiroje keptuvėje svieste apkepiau padalytą mėsą. Šiuo etapu išspaudžiau česnakus. Apkepti svieste jie suteikia valgiui papildomo pikantiškumo.
Puode apskritimais išdėliojau bulves ir morkas. Kodėl apskritimais? Taip gražiau. Žinoma, vėliau viskas susijauks, ypač kai pasieks pilvą, bet kol kas galima pasigrožėti procesu. Bulves apibarsčiau prieskoniais su druska, ant viršaus išdėliojau riekelėmis supjaustytos kiaulienos. Galima naudoti rūkytą šoninę ar pažandę.
Kitu sluoksniu išdėliojau visą nukaulintą ir apkeptą kiškieną. Tada vėl užbėriau prieskonių, išdėliojau bulves su morkomis ir svogūnais ir užklojau dar vieną kiaulienos sluoksnį.
Vėl viską užliejau sultiniu ir uždėjau dangtį. Tada indą su būsimu kiškienos troškiniu reikia pašauti į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių, ir troškinti mažiausiai valandą, geriau – pusantros!
Prenumeruokite žurnalą tiesiogiai internetu!
Naująjį žurnalo numerį jau galima įsigyti spaudos vietose ir internete!
