Temperatūra lemia saugumą ir kokybę
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, kad tinkamas mėsos laikymas yra vienas svarbiausių veiksnių siekiant išvengti apsinuodijimų maistu. Naujausiame Europos maisto saugos tarnybos moksliniame vertinime Microbiological safety of ungulate meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulate meat analizuota, kaip galvijų, avių ir kiaulių mėsoje dauginasi mikroorganizmai viso proceso metu nuo skerdimo iki užšaldymo, atšildymo ir vėlesnio laikymo.
Nors tyrimas daugiausia nagrinėjo galvijų, avių ir kiaulių mėsą, jo išvados tiesiogiai taikomos ir žvėrienai. Mokslininkai nustatė, kad bakterijų dauginimąsi mėsoje pirmiausia lemia temperatūra ir laikas. Laikant mėsą apie +3 °C temperatūroje, mikroorganizmų augimas vyksta gerokai lėčiau, tačiau vos pakilus temperatūrai iki maždaug +7 °C, bakterijų kiekis gali sparčiai padidėti jau per kelias dienas. Medžioklės kontekste tai ypač svarbu, nes žvėriena dažnai apdorojama ne steriliose skerdyklos sąlygose, o lauko aplinkoje. Todėl sumedžioto gyvūno mėsą kuo greičiau atvėsinti ir laikyti 2–4 °C temperatūroje yra vienas svarbiausių žvėrienos saugos ir kokybės užtikrinimo principų.
Tyrimai rodo, kad mėsoje gali būti tiek ją gadinančių mikroorganizmų, tiek pavojingų ligų sukėlėjų, pavyzdžiui, Salmonella ar Listeria monocytogenes. Bakterijų dauginimasis tiesiogiai priklauso nuo dviejų pagrindinių veiksnių temperatūros ir laiko. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgiau mėsa laikoma, tuo didesnė tikimybė, kad mikroorganizmų kiekis pradės sparčiai didėti.
Moksliniai duomenys patvirtina, kad saugiausias temperatūros režimas yra apie +3–4 °C. Tokiomis sąlygomis bakterijų dauginimasis vyksta gerokai lėčiau, todėl mėsa ilgiau išlieka saugi vartoti. Tačiau vos pakilus temperatūrai iki maždaug +7 °C, situacija pasikeičia. Net ir per kelias dienas bakterijų kiekis gali padidėti tiek, kad rizika sveikatai tampa gerokai didesnė.
Svarbus ir pakuotės tipas. Vakuuminė pakuotė gali apsaugoti mėsą nuo išorinės taršos, tačiau ji nesustabdo bakterijų dauginimosi, jeigu temperatūra yra per aukšta. Kitaip tariant, net ir vakuume laikoma mėsa gali pradėti gesti, jei nesilaikoma tinkamo temperatūros režimo.
Ne mažiau svarbus ir atšildymo procesas. Saugiausia mėsą atšildyti šaldytuve, maždaug +4 °C temperatūroje. Tokiose sąlygose bakterijų dauginimasis išlieka ribotas. Atšildyta mėsa tampa jautresnė aplinkos poveikiui, todėl ją rekomenduojama suvartoti kuo greičiau. Net ir laikant šaldytuve, po atšildymo bakterijų skaičius pradeda didėti greičiau nei šviežioje mėsoje.
Maisto saugos specialistai primena keletą paprastų, bet labai svarbių taisyklių. Šaldytuvo temperatūra neturi viršyti +4 °C. Mėsos negalima atšildyti kambario temperatūroje. Taip pat nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti jau kartą atšildytos mėsos. Po sąlyčio su žalia mėsa būtina kruopščiai plauti rankas, įrankius ir paviršius.
Medžioklės kontekste svarbu prisiminti ir dar vieną procesą. Po to, kai medžiojamasis gyvūnas yra sumedžiotas ir apdorotas, žvėrienos laikymas šaldytuve tam tikrą laiką vadinamas brandinimu. Tai natūralus procesas, kurio metu mėsa tampa minkštesnė, aromatingesnė ir įgauna geresnę tekstūrą. Tačiau brandinimas taip pat reikalauja griežto temperatūros režimo. Net ir nedidelis temperatūros padidėjimas gali sudaryti palankias sąlygas bakterijų dauginimuisi ir sugadinti visą produktą.
Kartais medžiotojų aplinkoje pasitaiko nuomonė, kad laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, apie +7 °C, ji greičiau pasiekia reikiamą brandos stadiją. Iš dalies ši mintis turi pagrindo, nes šiltesnėje aplinkoje cheminiai procesai audiniuose vyksta greičiau. Tačiau praktikoje toks metodas yra labai rizikingas. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo sudėtingiau išvengti bakterijų dauginimosi ir išsaugoti gerą mėsos kokybę. Todėl specialistai rekomenduoja laikytis saugaus 2–4 °C režimo, kuris leidžia mėsai bręsti lėčiau, bet saugiau.
Stirnino apdorojimas ir mėsos vakuumavimas. Praktiški patarimai
Kaip bręsta mėsa
Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu keičiasi raumenų audinių struktūra ir formuojasi būdingas skonis bei aromatas. Yra keli pagrindiniai brandinimo būdai. Vienas iš jų drėgnasis brandinimas, kai mėsa laikoma vakuuminėje pakuotėje. Ši technologija atsirado dar XIX amžiuje ir šiandien plačiai naudojama pramoniniame mėsos perdirbime.
Vakuume brandinama mėsa beveik nepraranda drėgmės, todėl jos svoris išlieka panašus. Tuo tarpu brandinant sausuoju būdu mėsa gali netekti iki keturiasdešimties procentų drėgmės. Dėl šios priežasties pramonėje dažniausiai pasirenkamas būtent vakuuminis metodas, nes jis leidžia sutaupyti laiko ir sumažinti produkcijos nuostolius.
Šį metodą vis dažniau taiko ir medžiotojai, brandindami žvėrieną namų sąlygomis. Jei procesas atliekamas tinkamai ir laikomasi temperatūros režimo, rezultatas būna labai geras, o mėsa išlieka sultingesnė.
Pirmosiomis valandomis po sumedžiojimo ir apdorojimo mėsa būna palyginti minkšta. Per artimiausias dienas ji praranda dalį drėgmės ir laikinai sustandėja. Vėliau prasideda fermentacijos procesai, kurie palaipsniui minkština raumenų audinius.
Pirmoji fermentacijos stadija trunka maždaug 3–4 valandas po gyvūno sumedžiojimo. Tuo metu mėsa būna standesnė, tankesnės struktūros ir turi daugiau drėgmės.
Vėliau prasideda minkštėjimo stadija. Per kelias dienas mėsos audiniuose vyksta cheminiai procesai, kurie keičia raumenų struktūrą ir daro ją švelnesnę.
Praėjus 5–7 dienoms po sumedžiojimo, mėsa tampa gerokai minkštesnė, atsiranda ryškesnis aromatas ir sodresnis skonis. Maždaug po dviejų savaičių dažniausiai pasiekiama optimali tekstūros ir skonio kokybė.
Įdomu tai, kad ilgiausiai brandintas jautienos didkepsnis pasaulyje buvo brandintas net penkiolika metų.
Brandinant žvėrieną verta laikytis kelių svarbių taisyklių. Mėsos nereikėtų plauti. Nuo didesnių gabalų galima nuimti plėves, tačiau nerekomenduojama perpjauti raumenų audinių. Jei reikia mėsą padalyti į dalis, geriau atskirti atskirus raumenis, o ne pjauti per juos. Vakuuminiuose maišeliuose mėsos gabalus reikėtų laikyti po vieną ir įsitikinti, kad siūlės yra sandarios.
Nepriklausomai nuo pasirinkto brandinimo metodo, svarbiausia taisyklė išlieka ta pati. Mėsa turi būti laikoma šaldytuve, maždaug 2–4 °C temperatūroje. Minimalus rekomenduojamas brandinimo laikas yra apie penkias dienas. Brandinti verta beveik visą žvėrieną, įskaitant paukščių ir graužikų mėsą, nes šis procesas pagerina tiek jos tekstūrą, tiek skonines savybes.
Prenumeruokite žurnalą Medžioklė!
Išėjo naujausias žurnalo Medžioklė numeris, kurį galima įsigyti prenumeruoti.lt
