Maisto gaminimo mene tobula reiškia skanu! Nereikia būti virėju, kad namuose pasigamintum skanų elnienos kepsnį. Nereikia brangios keptuvės ar kitų prabangių prietaisų. Svarbiausia – gera, subrandinta mėsa ir noras gaminti.
Subrandinta mėsa nuo kitos mėsos skiriasi ne tik spalva, bet ir skonio intensyvumu. Brandinant mėsa tampa minkštesnė, o skonis – sodresnis. Brandinant mėsą dėl oro poveikio ji netenka drėgmės ir įgauna tikrąjį savo skonį. Skonis tampa labiau koncentruotas, kepant iš mėsos neišsiskiria sultys, ji gana lengvai ir greitai pagaminama – kartais užtenka vos kelių minučių tobulam kepsniui iškepti.
Šį kartą apie tai, kaip paruošti puikų elnienos kepsnį, pasakoja restorano Ferma virtuvės šefas Nilsas Gėvelė, neseniai pelnęs Michelin jaunojo virtuvės šefo titulą. Jis prisipažįsta, kad nėra didelis medžiotojas, bet porą kartų yra vykęs į medžioklę varovu. Be to, jei turėtų daugiau laisvo laiko, tai užsiimtų ne tik žvėrienos ruošimu, bet ir pats taptų visateisiu medžiotoju.
1. Mėsą reikia tinkamai atitirpinti
Jei mėsa prieš tai buvo šaldiklyje, ją reikia atitirpinti šaldytuve. Jokiu būdu nereikėtų jos atitirpinti staigiai. Atitirpinimo trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, pavyzdžiui, visam kepsnio gabalui atitirpinti prireiks apytikriai paros. Jei tai viena porcija kepsnio, apie 200 gramų mėsos, tai atitirpinimo trukmė galėtų būti vos pora valandų.
2. Mėsa turi būti tinkamai paruošta
Atitirpinus mėsą reikia nupjaustyti visas nereikalingas sausgysles, plėveles ir nereikalingus mėsos gabalėlius. Visas nuopjovas vėliau galima panaudoti, pavyzdžiui, sultiniui. Sausgysles nuo mėsos reikia nuvalyti ne tik todėl, kad kepsnys bus lengviau kramtomas, bet ir vizualiai patiekalas bus daug gražesnis.
Patarimas! Sausgyslėms nupjauti naudojamas kuo aštresnis ir plonesnis peilis, kad būtų prarasta kuo mažiau geros mėsos.
3. Mėsą prieš kepant reikia padalyti porcijomis
Pasirinktą mėsos dalį galima kepti visą, tačiau patogiau ir greičiau bus prieš kepant mėsą supjausčius vienodo dydžio porcijomis. Kad tai būtų dar lengviau padaryti, prieš pjaunant mėsą rekomenduojama surišti virvele. Suvyniota ji išlaikys formą visą kepimo procesą. Jei rišimo technika nenaudojama, iš pažiūros formą turintis ir dailus mėsos gabalas iškepus susiplos.
Patarimas! Ruošiant kelias kepsnio porcijas, mėsos gabalus rekomenduojama supjaustyti vienodo svorio gabalais.
Patarimas! Kepsnys storojoje nugarinės dalyje bus kietesnis nei plonojoje. Todėl karbonado storąją dalį geriau naudoti tartarui ruošti, o kepsniui – karbonado plonąją dalį.
4. Prieš kepant mėsa turi būti kambario temperatūros
Paruoštą mėsą rekomenduojama nuo pusvalandžio iki valandos palaikyti kambario temperatūroje. Taip užtikrinamas laipsniškas mėsos temperatūros kilimas. Mėsa, kuri prieš kepant buvo laikoma kambario temperatūroje, iškeps geriau ir greičiau.
5. Mėsa turi būti pasūdyta
Prieš dedant ant įkaitintos keptuvės mėsą reikia kruopščiai iš visų pusių pasūdyti.
6. Mėsos kepimas keptuvėje
Mėsą galima kepti aliejuje, aliejuje ir svieste, įdedant jo baigiant kepti, arba lydytame svieste. Degintas sviestas gaunamas kaitinant jį puode ant vidutinės ugnies, kol nuo skaidrios sviesto masės visiškai atsiskiria pieno putos. Atvėsęs sviestas būna skaidrus ir geltonas. Toks sviestas maistui suteikia karamelizuoto, riešutų skonio. Prieš kepant mėsą keptuvę reikia įkaitinti. Mėsą iš pradžių reikia apkepti iš visų pusių, kad įgautų tolygią rudą plutelę. Reikia atsiminti, kad mėsa keptuvėje tik apkepama, o ne visiškai iškepama.
TAIP DARYTI NEREIKIA! Dažniau daroma klaida – į keptuvę vienu metu dedama per daug mėsos gabalėlių. Tada mėsa pradeda putoti bei virti ir negali kepti.
7. Prieskoniai
Prieskoniai ant kepsnio beriami prieš pat baigiant kepti, apytikriai pusė minutės iki nuimant mėsą nuo keptuvės. Taip prieskoniai nesudegs. Kartu su prieskoniais į keptuvę dedama ir žolelių – rozmarino, čiobrelių, taip pat sviesto. Kuo daugiau žolelių, tuo išraiškingesnį skonį įgaus mėsa. Galima įdėti ir česnako, jis suteikia mėsai nuostabaus aromato. Be to, česnaką galima naudoti su visu lukštu, tik prieš dedant į keptuvę jį reikia suspausti. Prieskonių galima naudoti gana daug, nes ryškus ir stiprus skonis juk ir yra norimas rezultatas. Pabaigoje taip pat užberiama juodųjų pipirų.
8. Naudok mėsos termometrą
Mėsą išėmus iš keptuvės jos temperatūra būna apytikriai 37 laipsniai. Kad kepsnio kepimo procesas būtų baigtas, mėsa dedama į iš anksto įkaitintą orkaitę kepti dar nuo trijų iki penkių minučių 180 laipsnių temperatūroje. Mėsai pasiekus 52 laipsnius, ji išimama iš orkaitės ir jai leidžiama pailsėti nuo trijų iki penkių minučių. Poilsio metu mėsa kepa toliau, tampa sultingesnė, o ją perpjovus iš jos neištekės sulčių perteklius.
TAIP DARYTI NEREIKIA! Mėsos negalima pjaustyti ir patiekti vos išėmus iš orkaitės. Taip mėsa gadinama. Ji tebebus žalia, pasidalijusi skaidulomis, kruvina, o visa lėkštė bus išterliota ištekėjusiomis sultimis.
Sezoninių prieskonių ir prieskoninių žolelių pasirinkimas
Visus metus prie kepsnio puikiai tiks čiobreliai, rozmarinas, česnakai. Kaip nurodo virtuvės šefas, geriausia, jei prieskoniniai augalai užauginti savoje lysvėje. Štai žiemai labiau tiks gvazdikėliai, cinamonas, žvaigždinis anyžius, pankolių sėklos. Negalima pamiršti sviesto – jis yra itin svarbi dalis gaminant kepsnį. Galima naudoti ir šviežiai maltus prieskonius, ir nemaltus. Prieskoniai bus skanesni ir aromatingesni, jei prieš naudojant bus pašildyti sausoje keptuvėje. Taip atsiskleidžia visos kvapų natos ir skonis žymiai pagerėja.
Kepsnį galima ruošti ne tik iš nugarinės
Jei norite pagaminti skanų elnienos kepsnį, galite naudoti ne tik nugarinę. Tinka ir filė. Filė yra daug subtilesnis mėsos gabalėlis. Ji minkštesnė, pagaminti užtruks mažiau laiko, o visiškai iškepti galima net keptuvėje. Briedienos atveju yra ir „sijono kepsnys“ – pilvo dalis nuo šonų iki šonkaulių. Taip pat ir top round kepsnys – nuo užpakalinės kojos. Galima kepti kepsnį ir su kaulu. Virtuvės šefas nurodo, kad medžiotojas tokį mėsos gabalą įvertins labiau, nes jis bus vizualiai patrauklesnis ir sotesnis.
Garnyrui – bulvės, svogūnai ir grybai
Gaminant kepsnį reikia atsiminti, kad tai pagrindinis patiekalo elementas. Būtent todėl nereikėtų persistengti su garnyru. Bulvės, grybai, svogūnas bus puikus garnyras. Bulvės iš anksto išverdamos ir apkepamos. Grybai tinka padaže arba pagardinti pipirais ir apkepti svieste su česnakais. Tas pats ir su svogūnu – plonesniais griežinėliais, skiltelėmis ar sveiki troškinti baltajame vyne, apkepti ir karamelizuoti. Iš esmės garnyras turėtų būti visai paprastas. Reikėtų atsižvelgti į produktų sezoniškumą. Virtuvės šefas rekomenduoja gaminant kepsnį naudoti garnyrui uogas ir grybus, kurie augo toje pačioje vietovėje, kur gyvūnas buvo sumedžiotas.
Padaže – įvairios šakninės daržovės ir raudonasis vynas
Padažas taip pat yra neatskiriama patiekalo dalis. Padažo pagrindui virtuvės šefas rekomenduoja naudoti sultinį iš elnio kaulų. (Kaip pasigaminti puikų sultinį, skaitykite žurnalo Medžioklė vasario mėnesio numeryje). Raudonojo vyno į padažą pilama santykiu 1:1. Svarbiausia naudoti daug įvairių šakninių daržovių ir vaisių, įskaitant obuolius, kriaušes ir uogas, taip pat reikėtų įdėti uogienės. Jei sultinys buvo išvirtas iš anksto, tai padažą pagaminti bus visai paprasta, o rezultatas garantuos puikių skonių triumfą medžiotojų namelyje.
Raudonojo vyno padažas kepsniui
Reikia:
Iš anksto paruošto sultinio
Svogūnų
Morkų
Salierų
Obuolių
Uogienės
Spanguolių
Raudonojo vyno
Druskos, cukraus
Sviesto
Paruošimas:
1. Prieskoninės daržovės supjaustomos stambokais gabalais ir apkepamos keptuvėje, kol paruduos.
2. Į daržoves supilamas raudonasis vynas. Jei planuojama virti litrą sultinio, tada naudojamas ir litras vyno. Raudonąjį vyną rekomenduojama rinktis saldesnį. Leidžiama vynui nuvirti apytikriai iki pusės, tada supilamas sultinys ir toliau verdama.
3. Kai sultinys sutirštėja, viskas nusunkiama ir dar šiek tiek paverdama, kol pradeda formuotis tirštas padažas. Įdedama uogienės.
4. Pagal skonį įdedama cukraus, truputis druskos. Reikia pajausti, ar skonis tenkina. Jis turi būti stiprus.
5. Kai padažas beveik išviręs, nukaitus į jį įmaišoma šalto sviesto. Pagal skonį galima įdėti ir uogų, pavyzdžiui, bruknių.
Įsidėmėkite! Į padažą įdėjus šalto sviesto, jo geriau nebekaitinti. Dar kartą pakaitinus sviestą padažas gali išsisluoksniuoti.
Žvėrienos receptai. Traški mongoliška stirniena
