Virtuvė

Laukienos brandinimas0

Nuotrauka: Kataryna Šterna

Tekstas: Alfonsas Labuckas
Nuotraukos iš asmeninio archyvo

Visiems gerai pažįstamas vaizdas: medžioklės su varovais pabaiga, medžiotojai dalinasi sumedžiotą laukieną, dalina porcijomis, kam kliuvo riebiau, kam ne, viskas čia normalu – tokia jau tvarka. Arba kita situacija: sėkminga medžioklė tykant, žvėris paruošiamas apdoroti, medžiotojai kaip ir visada turi nustatytą ar sutartą tvarką, ką kaip dalina ar pasidalina. Viskas kasdieniška ir pakankamai aišku, tik vienas niuansas – kur tą žvėrieną medžiotojas deda? Ogi dažniausiai į celofaninį maišą ir į šaldiklį. Štai čia ir prasideda didžioji problema…

Eiliškumas turėtų būti visiškai kitoks:
1. Žvėris sumedžiotas.
2. Pašalinti vidaus organai.
3. Pakabintas vėsinti, brandinti.
4. Šonkauliai praskėsti skėstuvu ar medine pliauska (ventiliacijai).
5. Po atitinkamo laiko diriamas kailis.
6. Pradedamas žvėrienos dorojimas porcijomis.

Nuotrauka: iš archyvo

Tik praėjus kelioms dienoms raumenyse esanti pieno rūgštis suskyla ir tuomet laukiena tampa minkšta bei praranda kraujo kvapą. Kas nutinka, jei jūs tik neseniai sumedžiotą žvėrieną šaldote? Kalbant paprastai, užšaldote nuodus mėsoje, nes negyvas organizmas pats nesugeba skaidyti pieno rūgšties bei likusio adrenalino, kuris išsiskiria žvėrį varant, sekant ar pataikius netiksliai. Galiausiai tą visą nuodą suvartojate su laukienos patiekalais.

Yra sena taisyklė, kad žvėris gali kabėti (būti vėsinamas) atitinkamą laiko tarpą be blogų padarinių laukienos kokybei, ši formulė atrodo taip: 36 °C temperatūra dalinama iš lauko ar patalpos, kurioje kabo žvėriena, temperatūros ir gauname skaičių dienų, kiek laukiena gali būti vėsinama (brandinama).

36 °C = Dienų skaičius, kiek gali kabėti žvėris
Lauko ar patalpos temperatūra, °C

Nuotrauka: iš archyvo

Susiję straipsniai

Tai nėra kažkoks stebuklas ar kvailas išmislas, tai – kulinarinio proceso dalis, kai aukštos klasės mėsa privalo būti specialiai apdorojama prieš pradedant ją vartoti. Tiesiog dėl laiko ir tinkamų sąlygų stokos šis procesas stumiamas vis tolyn į užmarštį ir daugeliui atrodo kvailas. Nors brangi jautiena ar kita aukštos klasės mėsa specialiose skerdyklose ir dabar yra brandinama pagal visus reikalavimus. Jeigu gilintumės į visiško profesionalumo lygį, tai tektų susidurti su specialiomis mėsos brandinimo kameromis, kur reguliuojama atitinkama temperatūra bei drėgnumas. Tačiau mes kalbame apie paprasčiausią buitinį variantą, kuriam pritaikoma mano anksčiau minėta formulė.

Specialūs mėsos apdirbimo cechai ar įrenginiai mėsą gali brandinti 20–30 dienų, šios mėsos kaina išauga kelis kartus dėl didelių kaštų, na, o mes, medžiotojai, galime laukieną paruošti ne ką prasčiau ir tuo mėgautis.

Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose!

LA.lv
Prašome komentuoti mandagiai, nekurstyti neapykantos ir apsieiti be keiksmažodžių.