Medžiotojų virtuvėje kartais kyla ginčų dėl paprasto, bet svarbaus klausimo: ar reikia plauti šviežią mėsą. Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad vanduo nuplauna nešvarumus, maisto saugos specialistai visoje Europoje jau seniai pateikė vienareikšmę atmintinę: žalią mėsą plauti draudžiama, nes tai ne sumažina, o ženkliai padidina riziką užteršti virtuvę pavojingais mikroorganizmais. Yra ir kitų priežasčių.
Kodėl negalima plauti mėsos?
Mikroorganizmų pernešimas. Ant žaliavos gali būti patogenų, kurie pavojingi ir žmonėms, un tam tikroms medžiojamos rūšims būdingų bakterijų. Tyrimai rodo, kad ant neapdorotos paukštienos itin dažnai aptinkamos Campylobacter bakterijos, o ant šernienos ir elnienos gali būti Salmonella, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes ar enterobakterijų. Skalaujant mėsą, šie mikroorganizmai vandens purslais išsitaško visoje kriauklės zonoje, ant stalviršių, lentelių, peilių ir net ant kitų produktų.
Virtuvės paviršių užteršimas. Purškiančios dalelės keliauja iki 50–60 centimetrų aplink kriauklę. Daugelyje eksperimentų nustatyta, kad aplink mėsą plaunančio žmogaus rankas, peilius, čiaupą ir šalia esančius indus po tokios procedūros lieka didelis mikrobinis krūvis.
Skalavimas bakterijų nesunaikina. Nei vėsaus, nei šilto vandens srovė nepajėgia pašalinti ar sunaikinti patogenų. Vienintelis patikimas būdas – šiluminis apdorojimas. Tinkamai iškepus arba išvirus mėsą, bakterijos žūva temperatūrai pasiekus 70–75 °C viduje.
Kokios bakterijos gali daugintis ant mėsos?
Žvėriena yra natūralus produktas, todėl jai būdinga didelė mikroorganizmų įvairovė, ypač jei skerdena tvarkoma netinkamomis higienos sąlygomis. Pavojingiausios:
Campylobacter spp.
Dažna paukštienoje ir kiškių mėsoje. Sukelia stiprų enterokolitą, ūmius viduriavimus, karščiavimą.
Salmonella spp.
Gali būti šernienoje, paukštienoje ir plėšrūnų mėsoje. Sukelia salmoneliozę, o užteršimas virtuvėje pavojingas ypač vaikams, senjorams ir imunitetą praradusiems žmonėms.
Listeria monocytogenes.
Pavojinga jautienoje, elnienoje ir šernienoje. Ypač atspari aplinkai ir geba daugintis net šaldytuve.
Yersinia enterocolitica.
Dažnai aptinkama šernuose. Gali dauginasi žemoje temperatūroje, todėl nepakanka vien šaldymo.
E. coli ir enterobakterijos.
Susidaro, jei skerdimo metu užteršiami vidiniai audiniai. Rizika išauga, jei nebuvo tinkamai pašalintos žarnos.
Svarbu žinoti, kad plovimas vandeniu gali ne tik paskleisti mikroorganizmus, bet ir pakeisti mėsos struktūrą. Vanduo įsiskverbia į paviršinius audinius, atpalaiduoja baltymus, todėl mėsa praranda natūralų tvirtumą, prastesnį spalvos stabilumą ir gali greičiau gesti. Ypač tai matyti tvarkant paukštieną ar liesesnę žvėrieną.
Jeigu šūvis pataiko į vadinamąjį žalią dešimtuką, tai yra į žarnas ar skrandį, skerdenos plauti griežtai negalima. Vanduo tik dar labiau paskleis žarnyno turinį ir įtrins jį į audinius. Tokiu būdu užteršiama visa mėsa – ji gali tapti pavojinga vartoti ir visiškai sugadinti skonį.
Teisinga tvarka tokiais atvejais yra viena:
atsargiai išimti vidaus organus,
žarnyno ar skrandžio turinį nuvalyti popieriniais rankšluosčiais arba švariu audiniu,
paviršių nusausinti,
ir peiliu nuimti ploną užteršto paviršiaus sluoksnį, jei būtina.
Tai vienintelis būdas sumažinti bakterijų patekimą į mėsą ir išsaugoti jos kokybę be papildomos taršos.
Gauk 80 puslapių kiekviename numeryje ir 2 priedus! Prenumeruok žurnalą 2026 metams!
