Žvėriena ekologiškai švariausia iš visų mėsos produktų. Taip buvo ir bus. Vis dėlto negalima paneigti šiuolaikinio urbanizuoto pasaulio poveikio, juntamo ir čia: žemės ūkyje naudojamos cheminės medžiagos bei transporto išmetamųjų dujų nuosėdos su maistu patenka į kanopinių organizmą, pramonės gamybos keliama oro tarša…
Dėl klimato kaitos mūsų gamtoje randasi ir naujų ligų, neretai paveikiančių medžiojamųjų gyvūnų populiacijas. Afrikinis kiaulių maras, lėtinė elnių išsekimo liga, taip pat encefalitas ir Laimo liga, babeziozė ir kitos – visa tai palieka savo įspaudą ir gyvūnų populiacijose, paveikia žmogaus, medžiotojo sveikatą ir kasdienybę. Ką reikia žinoti, kad žvėrienos vartojimas maistui išliktų saugus ir naudingas, ir kokių reikalavimų reikia laikytis, norint tiekti žvėrieną į rinką?
Mėsos vertė
Patarėjas Gintautas Čereška, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba
Mėsa – vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų. Baltymai yra amino rūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai. Mokslininkų duomenimis, 100 g mėsos yra 30–40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos.
Raumenyse yra 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Daugiausia yra kalio (K), fosforo (P), natrio (Na), geležies (Fe), chloro (Cl), magnio (Mg). Be to, raumenyse yra mikroelementų: vario (Cu), mangano (Mn), kobalto (Co), cinko (Zn), nikelio (Ni). Pažymėtina, kad mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai įsisavinamos formos.
Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais. Termiškai apdorojant mėsą prarandama dalis B grupės vitaminų: verdant 15–40 proc. vitaminų, kepant 40–50 proc., troškinant 30–60 proc., konservuojant 50–70 proc.
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę lemia gyvūno rūšis, lytis, amžius, įmitimas, maitinimosi vietos augalų įvairovė, mitybinė vertė, dorojimo higienos sąlygos.
Vertingesnė mėsa, turinti kuo daugiau raumeninio audinio, – jaunų gyvūnų, sumedžiotų jiems neįtariant, nestresinės būsenos, o ne juos užginant medžiokliniais šunimis ar išvarant iš įprastų buveinių. Mėsos maistinė vertė priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagų (nebadauja giliomis žiemomis), būtinų medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
Svarbios mėsos juslinės savybės:
• Spalva (kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų)
• Konsistencija (švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų)
• Skonis ir kvapas (šviežios mėsos skonis kiek saldokas, jauno gyvūno mėsa – be ryškiai išreikšto skonio ir kvapo)
Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvūnų mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.
Patartina rinktis aukštesnės kokybės mėsą, t. y. turinčią daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų.
Visiškai sveikų medžiojamųjų gyvūnų nebūna!
Žvėris sumedžiotas. Kaip reikėtų teisingai elgtis ir ką reikia žinoti, kad gautą žvėrieną būtų galima saugiau vartoti maistui, perdirbti, o prireikus – ir realizuoti rinkoje?
Kokia žvėriena laikoma saugia prekybai?
Saugiausia situacija būna tada, kai būna sveikas medžiojamasis gyvūnas ir sveikas medžiotojas, švari aplinka ir žvėriena saugiai pagaminama. Tai kriterijai, kurių laikydamiesi valgysime saugų ir daugiau ar mažiau sveiką maistą.
Dalis medžiotojų sumedžioto gyvūno mėsą suvartoja patys: gamina ir valgo namie, vaišina šeimos narius ir į svečius užsukusius kaimynus. Kita medžiotojų grupė nori įsitraukti į maisto rinką: aukoti, perduoti perdirbti, parduoti ar kam nors atiduoti. Priklausomai nuo to šiek tiek skiriasi ir reikalavimai, kurių privalu laikytis.
Maisto rinka yra viena iš gana detaliai teisės aktų reglamentuojamų šakų. Norint tiekti žvėrieną maisto rinkai, reikia suprasti, kad pati medžioklė tam tikra prasme yra pirmasis gamybos žingsnis. Kita priemonė – netoli medžiotojų klubo ar medžioklės vietos turi būti koks nors žmogus, mokantis įvertinti laimikį tiesiog sumedžiojimo vietoje. Įvertinti reikia kuo greičiau, iškart sumedžiojus gyvūną. Geriausia, jei medžiotojų klube yra žmogus, kvalifikuotas atlikti tokias apžiūras.
Asmuo turi išmanyti 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 853/2004 nustatytus specialius higienos reikalavimus gyvulinės kilmės maisto produktams. Reikia turėti pakankamai žinių apie gyvūnų anatomiją ir fiziologiją, gyvūnų elgseną ir galimas patologijas, ligas, taip pat laimikio apdorojimą, be to, reikia žinoti, kokie norminiai aktai reglamentuoja įsitraukimą į maisto rinką ir jų reikalavimus, kad laimikis būtų apdorotas higienos atžvilgiu tinkamai.
Reikalavimai žvėrieną tiekiant į rinką
Lietuvoje tiekiant į rinką šviežią laukinių gyvūnų mėsą (išskyrus Lietuvoje sumedžiotus šernus – šerniena į rinką netiekiama dėl afrikinio kiaulių maro (AKM) kontrolės priemonių) ar laukinių gyvūnų mėsos gaminius privaloma užtikrinti šiuos reikalavimus:
Sumedžiotas žvėris yra apžiūrimas nušovimo vietoje. Elniniams žvėrims nuleidus kraują ir pašalinus žarnyną šūvio vietoje arba pirminio gyvūnų apdorojimo aikštelėje ar patalpoje užpildomas sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo patvirtinimas (tikrinimo prieš skerdimą patvirtinimas), kurio forma patvirtinta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) direktoriaus 2006 m. birželio 14 d. įsakymu Nr. B1-385 Dėl sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo. Sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo pažymą išduoda veterinarijos gydytojai (valstybiniai ir privatūs) arba asmenys, išklausę kvalifikacijos kėlimo kursą ir išlaikę egzaminą. Veterinarijos gydytojui tokių kursų nereikia, jam užtenka turėti veterinarijos studijų diplomą.
Kiti asmenys, norintys atlikti tikrinimą prieš skerdimą, turi lankyti kursus ir išlaikyti egzaminą, kurį organizuoja Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras, priklausantis Lietuvos sveikatos mokslų universitetui (Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras LSMU). Dėstytojai paskirti iš LSMU, kurie dėsto laukinių gyvūnų sanitarinę ekspertizę. Šiandien VMVT neturi duomenų, kiek tokių specialistų yra.
Paskui toks žvėris su sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo lapu važiuoja į patvirtintą skerdyklą arba šviežios mėsos išpjaustymo ar mėsos gaminių įmonę (patvirtinta laukinių gyvūnų mėsos perdirbimui (GHE), tokioje įmonėje paskirtas valstybinis veterinarijos gydytojas, kuris atlieka tikrinimą po skerdimo ir priima galutinį vertinimą dėl nušauto žvėries tinkamumo žmonių maistui), kurios iš nušauto žvėries gali vykdyti tolimesnį žvėries išdorojimą, mėsos išpjaustymą ir perdirbimą.
Taip pat yra galimybė iš skerdyklos ar laukinių gyvūnų mėsos perdirbimo įmonės pervežti žvėrieną į žvėrienos gaminius mažais kiekiais gaminančią įmonę, vadovaujantis VMVT direktoriaus 2005 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. B1-725 Dėl mažais kiekiais gaminamos laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos veterinarijos reikalavimų patvirtinimo.
Tikrinimą po sumedžiotų laukinių gyvūnų skerdimo, kaip ir ūkinių gyvūnų, atlieka tik nuolatinę priežiūrą atliekantys oficialūs valstybiniai veterinarijos gydytojai, kuriems mokymų kursus organizuoja VMVT, bendradarbiaudama su Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centru LSMU. Visas mokymų išlaidas nuolatinę priežiūrą atliekantiems oficialiems valstybiniams veterinarijos gydytojams padengia VMVT. Šiuo metu Lietuvoje yra apie 100 nuolatinę valstybinę veterinarinę priežiūrą atliekančių veterinarijos gydytojų. Juos visus kiekvienais metais tikrina ir vertina VMVT inspektoriai, atlikdami subjekto planinį patikrinimą, kai atliekamas ir nuolatinės valstybinės veterinarinės priežiūros vertinimas.
Gyvūno įvertinimas prieš šūvį
Gyvūno vertinimą sudaro keletas žingsnių. Pirmasis – gyvo gyvūno stebėjimas. Už šį pirmą žingsnį atsakingas medžiotojas, kuris dar tik ruošiasi atlikti šūvį. Jis stebi gyvūno eigastį, klausosi jo skleidžiamų garsų, vertina, kaip atrodo jo kailis, akys, kaip jis reaguoja į išorinius dirgiklius. Medžiotojo surinkta informacija padeda kvalifikuotam asmeniui priimti sprendimą.
Kvalifikuotas asmuo apžiūri jau sumedžiotą gyvūną. Dėmesys atkreipiamas į plauko būklę, gleivinės spalvą, galbūt galima pamatyti senų sužalojimų, kitų išorinių požymių, liudijančių ligas, traumas ar įgimtus trūkumus.
Po to seka vidaus organų ir pilvo ertmės, raumenų ir kitų audinių apžiūra. Jei numatyta patiekti žvėrieną rinkai, gyvūnas turi būti išvėdinamas (išleidžiami viduriai) laimikio apdorojimo vietoje, dalyvaujant kvalifikuotam asmeniui arba išsaugant vidaus organus, kad juos taip pat būtų galima įvertinti.
Esama tokių ligų, kurios neturi įtakos laimikio mėsos vertei, pavyzdžiui, traumos ir kai kurios parazitinės infekcijos. Dėl sarkocistozės, kaspinuočių, paratuberkuliozės, sepsio ir kitų problemų mėsos negalima ne tik patiekti į rinką, bet net ir sušerti medžiokliniams šunims.
Kvalifikuotas asmuo žino normas ir, jei kas pasirodo įtartina ar nesuprantama, rekomenduos laimikį, pirminio įvertinimo metu numatytą patiekti į maisto rinką, įvertinti veterinarams. Tačiau pačioje sumedžiojimo vietoje kvalifikuoto asmens pakanka, veterinarai skerdeną galės įvertinti ir vėliau.
Kvalifikuotas asmuo kiekvienam sumedžiotam gyvūnui išrašo deklaraciją, kur savo parašu patvirtina sumedžiojimo laiką ir vietą, pažymi aptiktus požymius. Nustatęs normos nuokrypių, jis žvėrienos perdirbėjui pateikia ir vidaus organus.
Svarbu, kad žmogus būtų atsakingas. Dažnai sakoma: ten tikrai nieko nebuvo… Tačiau iš patirties medžioklėse galiu pasakyti: visiškai sveikų medžiojamųjų gyvūnų iš principo nebūna.
Kokių ligų sukėlėjų ir parazitų reikia ieškoti?
Šernams privalomi du tyrimai. Iš infekcinių ligų ieškome AKM. Ši liga mums, žmonėms, pavojaus nekelia, tačiau ją galima sparčiai išplatint – kaip jau yra nutikę – sukeliant grėsmę ekonomikai. O iš parazitų šernieną būtina patikrinti dėl trichineliozės. Tai privaloma atlikti visiems šernams, apdorojamiems žvėrienos perdirbimo įmonėse. Trichineliozės tyrimas primygtinai rekomenduojamas atlikti ir šernienai, numatytai asmeniniam vartojimui.
Rāmītis Trichineliozė nepagydoma! Tai parazitinė infekcija, kuria galima užsikrėsti vartojant nepakankamai termiškai apdorotą ar žalią kiaulieną ar žvėrieną, infekuotą Trichinella genties parazitinių kirmėlių lervomis. Trichinelioze susirgęs žmogus pavojaus aplinkiniams nekelia. Sunkios ligos atveju galimi motorikos ir širdies veiklos sutrikimai. Lengvais atvejais tikroji priežastis nustatoma retai ir trichineliozė diagnozuojama kaip gripas ar kitas virusinis susirgimas.
Ligas santykinai galima suskirstyti skirtingomis grupėmis. Viena iš jų – virusinės infekcijos. Šernams tai afrikinis kiaulių maras, paukščiams – paukščių gripas. Žinduoliai gali sirgti ir bakterijų sukeltomis infekcijomis, pavyzdžiui, brucelioze, tuberkulioze, salmonelioze, leptospiroze, listerioze, priklausomai nuo gyvūno rūšies. Negalima užmiršti ir lėtinės elnių išsekimo ligos, kurios atvejų, laimei, Baltijos regione iki šiol nenustatyta.
Parazitų sukeltų ligų atveju organizmo pakitimai dažnai pastebimi plika akimi. Išimtis, žinoma, trichineliozė. Vienas senas medžiotojas kartą sakė, kad pakramčius mėsos gabaliukų iš vietų, kur linkusios koncentruotis trichinelės, burnoje juntami tarsi smėlio grūdeliai, tada tokios mėsos valgyti esą negalima. Jokiu būdu taip nedarykite! Trichineles galima nustatyti tik laboratoriniais tyrimais! Mėginiai turi būti tinkamai paruošti, atitinkamai apdoroti ir gauta medžiaga ištyrinėta mikroskopu. Žinoma, yra medžiotojų klubų, apsirūpinusių būtina įranga ir reagentais, išklausiusių atitinkamus mokymus. Tokios patikros pakaks, jei mėsa bus skirta tik asmeniniam vartojimui. Tiekiant žvėrieną maisto rinkai, reikalingas akredituotos laboratorijos tyrimas.
PRENUMERUOKITE Žurnalą kovo 1 d. iki 2023 metų pabaigos!
Ar šį tyrimą galima atlikti tik mokslinių įstaigų laboratorijose?
Ne, yra ir skerdyklų laboratorijos. Tokias turi ir dalis žvėrienos perdirbimo įmonių. Pridavus laimikį į tokią, tyrimas bus atliktas vietoje ir tai padarys patyręs specialistas. Maisto rinkai numatyto laimikio mėginį ima kvalifikuotas asmuo ar valstybės įgaliotas veterinaras.
Yra privačių laboratorijų ar veterinarijos klinikų laboratorijų, kurios taip pat gali atlikti trichineliozės tyrimus, tačiau šiais laikais, kai kiekvieno sumedžioto šerno kraujo reikia priduoti AKM tyrimui, vežti trichineliozės mėginį į kokią kitą laboratoriją neracionalu, kad ir kam būtų numatyta skirti mėsą.
Asmeniniam vartojimui skirto laimikio trichineliozės mėginį gali paimti ir patys medžiotojai. Reikia paimti mėginį iš diafragmos pagrindo ar tarpšonkaulinių raumenų, ar iš apatinių kojų raumenų dalių, kur judriausias raumuo pereina į sausgyslę, arba iš poliežuvinio raumens. Mėginys turi būti pakankamai didelis, kad užtektų tyrimui. Veterinarai paprastai prašo, kad raumeninių audinių būtų mažiausiai 100 g, neskaitant sausgyslių ir kitų jungiamųjų raumenų.
O kitos parazitinės ligos?
Taip pat yra cisticerkozė, echinokokozė. Pastarąją labai paprasta nustatyti, jei žinoma, ko ieškoti. Echinokokozei būdingos pavienės ar grupelėmis susispietusios pusskaidrės pūslelės su skysčiu, randamos raumenyse, ant vidaus organų ar pilvo ertmės sienelių.
Parazitas, medžiojamąjį gyvūną naudojantis kaip tarpininką, kad patektų į galutinio šeimininko organizmą, atitinkamoje situacijoje išsivysto į suaugusį kaspinuotį. Su išmatomis šio kaspinuočio kiaušinėliai pasklinda aplinkoje ir, pavyzdžiui, stirna priėda užterštos žolės… Ciklas prasideda iš naujo.
Svarbu ypač daug dėmesio skirti medžiokliniams šunims, reguliariai jiems duoti vaistų nuo kirmėlių. Pastebėjus laimikio organizme ką nors neįprasta, jokiu būdu negalima duoti tokios mėsos šunims.
Izcelt Svarbu ypač atkreipti dėmesį, ar nėra echinokokų pūslelių žarnose, kepenyse, taip pat plaučiuose. Šių pūslelių jokiu būdu negalima pradurti, aiškinantis, kas jų viduje! Pūslelėse esančiomis echinokokų galvutėmis būtų užteršta visa aplinka.
Patekę į mėsėdžio organizmą susiformuoja suaugę kaspinuočiai, kurie į aplinką išskiria kiaušinėlius ir gali užkrėsti žmogų, kurio organizme susiformuos naujos pūslelės. Ši liga, kaip ir trichineliozė, labai sunkiai gydoma. Gali prireikti chirurginio įsikišimo, tačiau pasitaiko ir mirtinų atvejų.
Svarbu šių pūslelių neišmesti gamtoje, o saugiai utilizuoti, kad nepakliūtų kitiems mėsėdžiams.
O kaip su paukščių parazitais?
Paukščiams vis dažniau nustatoma sarkocistozė. Ji pasireiškia į ryžio grūdelius panašiais dariniais paukščio raumenyse. Tarp kitko, tokių darinių gali pasitaikyti ir stirnoms, briedžiams bei elniams – verta prapjauti virškinimo raumenis ir apžiūrėti. Žinoma, tai bus ne sarkocistos, o kitos rūšies parazitai. Paukščius verta ne pešti, o dirti. Nudyrus odą, sarkocistos iškart pasimatys.
Kiti audinių dariniai, pūliniai, ištinę tulžies latakai, padidėję limfmazgiai, nebūdingos spalvos, kvapo ir konsistencijos kūno skysčiai, nauji dariniai, kurie gali būti navikai – visa tai ženklai, kad šio laimikio mėsa nėra saugi vartoti.
Jei yra vos keli parazitų židiniai, pavyzdžiui, plaučiuose ar kepenyse, o likusio gyvūno būklė patenkinama, mėsą vartoti maistui galima. Jei židinių daugiau, mėsa turi būti gerai termiškai apdorota, kad žūtų parazitai ir nepageidaujami mikroorganizmai.
Yra tokių ligų ir būklių, kurios veikia visą gyvūno organizmą. Pavyzdžiui, paratuberkuliozė, kurios vienas iš simptomų – nenutrūkstamas viduriavimas. Gyvūnas ėda, bet nieko gero tai neduoda. Ypač stipriais atvejais gyvūno išsekimas pasiekia kritinį lygį. Gleivinė tampa balta, raumenų masė gerokai sumažėja. Elgsena greičiausiai taip pat nebus puiki. Toks gyvūnas pasidaro apatiškas, neatsargus.
Kokioje temperatūroje reikia apdoroti žvėrieną?
Kalbant apie trichineliozę, Maisto ir veterinarijos tarnybos svetainėje galima rasti informaciją, kad mėsą reikia virti mažiausiai tris valandas. Tačiau viskas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Reikia suprasti, kad trichinelės slypi kalcio apvalkale. Svarbi temperatūra, pasiekiama kapsulės viduje. Baltymai iš principo denatūruojasi 60 laipsnių temperatūroje. Tačiau, verdant gana didelius mėsos gabalus, temperatūra viduje reikiamos gali ir nepasiekti. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, kiek laipsnių pasiekta gaminamos mėsos viduryje. Pavyzdžiui, nors keptuvėje čirškiantis aliejus atrodo nepaprastai karštas, kotleto viduryje temperatūra pakyla vos iki 65–68 laipsnių.
O kaip su autoklavu?
Šiuo atveju terminis apdorojimas vyksta visai kitomis sąlygomis: autoklave didesnis spaudimas ir aukštesnė temperatūra ir mėsos viduje. Būtent dėl to gaminant konservus ir laikantis atitinkamo temperatūros ir spaudimo režimo trichinelės greičiausiai žus.
Trichineles naikina ir šaltis, tiesa, ne visas rūšis. Anksčiau manyta, kad Trichinella spiralis žūva per 15 dienų 15 laipsnių temperatūroje, kai mėsos gabalo dydis 15 cm3. Deja, tyrimai atskleidė, kad mūsų platumose pasitaiko ir kitų rūšių trichinelių, kurios šaltyje nežūva. Taigi toks metodas nėra saugus. Saugiausia laimikį patikrinti laboratorijoje ir deramai apdoroti termiškai.
Ar nustačius echinokokų taip pat svarbi apdorojimo temperatūra?
Echinokokai nėra tokie atsparūs temperatūros poveikiui. Kitaip yra su bakterijomis. Kad jos žūtų, temperatūra turi pasiekti 72 laipsnius. Pavyzdžiui, salmonelės 72 laipsnių temperatūroje žūva per kelias sekundes. Taip pat ir su sporas formuojančiais mikroorganizmais, kurie gali išgyventi tiek labai žemoje, tiek labai aukštoje temperatūroje.
O kaip su medžiagų apykaitos sutrikimų sukeltomis ligomis?
Tokių ligų kyla ir tada, kai gyvūno mityboje kažko per daug ar per mažai. Pernelyg didelis netinkamo maisto kiekis taip pat gali sukelti sveikatos problemų. Anksčiau miškuose būdavo pripilama daug grūdų, cukrinių runkelių, kurie ne visada būdavo geros kokybės. Be to, grūdai iš tikrųjų nėra pagrindinis medžiojamųjų gyvūnų maistas. Dėl to kyla medžiagų apykaitos ligų, acidozė. Gyvūnai tokie patys tinginiai, kaip ir žmonės – jei yra grūdų, nieko kito jie neieškos.
Pastaraisiais metais vis dažniau pranešama apie neadekvatų rapsų priėdusių stirnų elgesį. Rapsai saldūs ir kanopinio organizme labai greitai pradeda rūgti. Geriausiu atveju stirnos ima elgtis keistai, bet gali ir žūti nuo pilvo išsipūtimo ar kito nelaimingo įvykio.
Taip pat yra ligų, sukeliamų aplinkos taršos. Dažnai VMVT specialistai nustato padidėjusį švino ir kadmio kiekį medžiojamųjų gyvūnų organizmuose. Aukščiausias taršos lygis nustatomas briedžiams, ypač aukštas jis būna briedžių kepenyse. Kuo gyvūnas senesnis, tuo didesnis užteršimas. Beveik reikia padėkoti siurbikėms, gausiai paplitusioms briedžių populiacijoje, dėl kurių jų kepenys tampa netinkamos maistui. Taip nesuvalgomos sunkiaisiais metalais užterštos kepenys.
Žolėdis bebras ir trichineliozė
Į maisto rinką oficialiai patenka palyginti nedaug bebrų. Atvežus dvidešimt ir vienam nustačius teigiamą, statistiškai tai 5 proc. Daugelis mano, kad bebras yra žolėdis, dėl to trichinelioze sirgti negali. Tačiau mūsų platumose įrodyta kitaip. Bebras yra labai stipriai besiginantis gyvūnas. Trichinelioze jis gali užsikrėsti kovodamas su užkrėstu priešininku, išplėšęs jam raumenų gabaliuką ir jį nurijęs.
Mokslininkai siūlo ir kitą aiškinimą. Bebrai gali užsikrėsti trichinelioze ėsdami augalus, ant kurių yra trichinelių cistų. Taip nutinka, kai į vandens telkinį įkrinta nugaišęs plėšrūnas ar šernas. Kūnas yra, o trichinelės patenka į aplinką ir ant vandens augalų, kuriuos gali suėsti bebras ar ondatra.
Taigi bebrieną prieš gaminant medžiotojų dešreles ar rūkant reikia patikrinti. Priešingu atveju reikia jį labai gerai termiškai apdoroti. Mėginys iš bebro imamas lygiai taip pat, kaip ir iš šerno. Nėra prasmės siųsti kaulų, riebalų ar kremzlių. Trichinelės gyvena tik raumenyse, išskyrus širdį.
Mėsos perdirbimas asmeniniam vartojimui: dešros, konservai, rūkyti gaminiai, vytinta mėsa, terminis apdorojimas. Ar visi perdirbimo būdai vienodai saugūs?
Jei esame visiškai įsitikinę gyvūno sveikata ir atlikti trichineliozės tyrimai, tuomet taip. Priešingu atveju, reikia pasirinkti perdirbimo būdus, pašalinančius galimas rizikas. O tai tiesiog pakankamas terminis apdorojimas. Atsižvelgiant į teorinę galimybę, kad tyrimui priduotame šerno audinių mėginyje trichinelių nebuvo, bet likusiame organizme jų galėjo būti, iš tokios mėsos nepatariama daryti šašlykų ar kepti kepsnio.
Ruošiant dešrą, temperatūra turėtų pasiekti mažų mažiausiai 72 laipsnius. Žinoma, mikroorganizmus galima išnaikinti ir gausiai sūdant ar džiovinant. Ten, kur daug druskos ar nėra vandens, negyvena niekas.
Tartaras, kepsniai, žalios sėklidės
VMVT specialistai pabrėžia, kad viskas saugu, tinkamai pasirinkus, iš ko gaminti. Elniniai laikomi švariausiais medžiojamaisiais gyvūnais.
Jei prieš šaunant elgsena buvo normali, apžiūrint kūną ir vidaus organus nenustatyta jokių anomalijų, tai stirnos, elnio ar briedžio mėsą galima vartoti maistui žalią ar nedaug termiškai apdorotą.
Žalių sėklidžių valgymas nėra 100 proc. saugus, nes jos gali būti užklėstos brucelioze – sėklidžių liga, sukeliama bakterijos Brucella abortus. Vis dėlto reikia pridurti, kad paskutinį kartą galvijų bruceliozė Lietuvoje buvo nustatyta 1992 m. Laukinių gyvūnų sergamumas brucelioze netirtas.
Kaip ilgai ir kokiomis sąlygomis saugu laikyti žvėrieną vakuumuojant, šaldant, konservuojant?
Čia vėl reikia grįžti prie pradžių: kiek sveikas buvo gyvūnas, kiek veiksmingai jis sumedžiotas, kas jam nustatyta, kiek greitai ir higieniškai laimikis apdorotas, kaip gyvūno skerdena transportuota ir kaip greitai ir teisingai pradėta vėsinti. Teisingas terminas priklausys nuo visų šių aplinkybių.
Kuo ramesnis žvėris sumedžiotas, kuo tikslesnis šūvis, kuo švaresnis ir greitesnis vidaus organų išleidimas, tuo ilgiau mums laikysis mėsa.
Negalima sakyti, kad bet kokią mėsą bus galima laikyti 7 laipsnių temperatūroje 15 dienų ir iš šaldytuvo ją išimsime nesugedusią. Tai būtų melas. Galbūt tos mėsos nė šuo nenorės ėsti. Tačiau sausoje vėdinamoje aušykloje 2 laipsnių temperatūroje mėsą galima išlaikyti taip ilgai. Tai vadinama brandinimu ir tai atskiro straipsnio verta tema.
Šiuo metu norminiai aktai nurodo, kad didieji medžiojamieji gyvūnai laikomi 7 laipsnių ir žemesnėje temperatūroje, kad būtų galima juos realizuoti kaip šviežią atvėsintą mėsą. Iki šios temperatūros mėsą reikia atvėsinti kuo greičiau. Laikymo terminą lemia jau minėti faktoriai ir pakuotės sandarumas. Pažymėtina, kad mėsos fermentacijos procesai prasideda iškart sumedžiojus, todėl reikia stengtis skerdeną kuo greičiau atvėsinti.
Medžiojamąjį gyvūną galima laikyti ir su oda. Anksčiau norminiuose aktuose buvo minimos dvi savaitės, šiuo metu tokios sąlygos nėra. Bet ir čia reikia atsižvelgti į viską, kas jau paminėta.
Jei sumedžiotas geras gyvūnas, brandinimui su oda 7 laipsnių būtų per daug. Maksimaliai leistini galėtų būti 2–3 laipsniai. Oda vienu metu neleidžia skerdenai ir atvėsti, ir patekti nešvarumams bei mikroorganizmams iš išorės. Tačiau reikia žiūrėti, kad jų nepatektų ir per kūno vidų, jį vėdinant ir išleidžiant visus vidaus organus. Kad greičiau vėstų, reikia maksimaliai atverti kūno vidų, pavyzdžiui, į atvertą krūtinę įstačius ramstį. Kai aplinkos temperatūra aukšta, skerdeną reikia kuo greičiau perkelti į aušyklą su klimato ir ventiliacijos kontrole. Žiemą, kai temperatūra apie nulį, skerdena greit atvės ir be aušyklos.
Transportuojant gyvūnų geriau nekrauti į krūvas, nedengti, nelaikyti automobilių bagažinėse ir t. t. Visa tai trukdo vėsti, be to, guldant gyvūnų skerdenas vieną prie kitos, didelė tikimybė į ertmę užnešti nešvarumų. Jokiu būdu negalima naudoti statyboms ir šiukšlėms skirtų indų ir maišų! Taip į maistą gali patekti medžiagų, kurių ten visai neturėtų būti.
Viską reikia daryti švariomis rankomis. Žinoma, daugelis medžiotojų naudoja vienkartines pirštines, kad neužterštų mėsos ir kartu dėl savo pačių saugumo. Vis dėlto pirštinių naudojimas neatleidžia nuo pareigos plauti rankas ir darbo įrankius.
Jei vidaus organus ruošiamasi išimti miške, būtinai reikia pasiimti bent dviejų (gal net ir penkių ar dešimties) litrų talpos butelį švaraus vandens. Šiuo vandeniu kartkartėmis galima nuplauti peilį ir rankas. Jei dirbant šį darbą ant mėsos patenka purvo ar vidaus organų turinio, teisingiausia būtų suterštą vietą nupjauti, užuot bandžius nušluostyti ar nuplauti. Blogiausia, ką galima padaryti, – tai panaudoti vandenį iš artimiausio griovio… Realiai gyvūnas iš vidaus būna visiškai švarus. Skerdena suteršiama nemokšiškai darbuojantis.
Kalbant apie galiojimo terminą, reikia laikytis tam tikrų priemonių. Jei nepavyksta, kaip turėtų, apie brandinimą negali būti nė kalbos. Geriausia tokią mėsą kuo greičiau perdirbti, pavyzdžiui, užkonservuoti. Perdirbtos produkcijos galiojimo laiką nustato gamintojas, įvertinęs daugybę faktorių.
Mėsą galima brandinti ir padalytą dideliais gabalais. Svarbiausia, kad jie, taip pat laikomi vėsumoje, apdžiūtų ir susiformuotų sausa švari plutelė. Savo ruožtu vidinėje pusėje ima vykti fermentacijos procesas, pakeičiantis mėsos struktūrą.
Mėsos šaldymas
Tai dar vienas geras mėsos laikymo būdas. Šiuo atveju taip pat pageidautina prieš šaldant mėsą supakuoti maisto produktams skirtose pakuotėse, tinkamose laikyti itin žemoje temperatūroje.
Gerame šaldytuve −18 laipsnių temperatūroje mėsą galima laikyti iki metų. Taip pat itin svarbu, kad mėsa kuo greičiau užšaltų. Buitiniame šaldytuve to pasiekti neišeina. Išimta mėsa atrodys kiek vandeninga, nes lėtai šaldant ledas sudrasko mėsos ląsteles. Šaldant pramoniniame šaldiklyje 32–35 laipsnių šaltyje vanduo kristalizuojasi ir mėsa išlieka geresnės kokybės. Taip pat prieš šaldant ir pakuojant mėsos nederėtų plauti. Jei kas ištepta, reikia nupjauti ploną sluoksnelį.
Ar paties gaminti konservai bus saugiausi?
Daugelis mano, kad pačių pasigaminti produktai būna patys geriausi, nes žinoma produkto sudėtis… Reikia užtikrinti tris paprastus aspektus: viską reikia daryti labai švariai, greitai ir tinkamoje temperatūroje. Tai reiškia: viskas daroma švariomis rankomis, naudojant švarius įrankius ir švarius indus bei kiek galima greičiau. Pavyzdžiui, mėsa dalijama 12 laipsnių temperatūroje. Taip daroma, kad mėsa nesušiltų. Mėsą malant ir gaminant dešras, galima pridėti ledo. Būtent dėl šios priežasties – kad mėsa nesušiltų! Vos tik procesas baigtas, pageidautina produktą įdėti į šaldiklį arba termiškai apdoroti. Ir taip tvarkomas vienas nedidelis gabalėlis po kito. Negalima mėsa nukloti viso stalo! Vos tik termiškai apdorota, mėsa atvėsinama ir dedama į šaldiklį.
Galite gaminti mėsos konservus asmeniniam vartojimui, bet nepageidautina jais dalytis. Kodėl? Pirmiausia, lieka galimybė, kad skardinė ar kita pakuotė nebuvo tinkamai hermetiškai uždaryta. Taip pat nėra garantijos, kad mūsų įranga, kurioje sterilizuojame konservus, išties užtikrina būtiną temperatūros ir spaudimo režimą. Kitas klausimas – ar skardinės teisingai atvėsintos ir laikytos?
Paprastai skardinės saugomos rūsiuose ar vėsiose patalpose. Tokiose galima laikyti, jei patalpos sausos ir skardinės nerūdija. Priešingu atveju gali būti pažeistas skardinės sandarumas. Skardinės siūlė turi būti labai kokybiška aplink visą skardinės perimetrą ir negali keisti savo ypatybių visą konservų perdirbimo ir saugojimo laiką.
Medžiotojų dovanotus konservus aš laikau ant šaldytuvo – pačioje šilčiausioje vietoje. Ten labai greitai pasimato, ar skardinės neišsipūtusios. Tai pirmasis požymis, kad konservai netinkamai pagaminti ir sterilizuoti. Kambario temperatūroje ima daugintis bakterijos, kurios nežuvo sterilizacijos metu. Tai vienas iš galimų būdų, kaip pačiam patikrinti pasigamintų konservų partiją.
Jei procesas buvo netikslus, išlieka galimybė, kad konservuose išaugs Clostridium botulinum. Tai anaerobinės sporas formuojančios greitos bakterijos, galinčios išskirti botulino toksiną – vieną iš nuodingiausių žinomų biologinių medžiagų, paralyžiuojančią raumenis. Pramoniniu būdu gaminant konservus gali būti dedama leidžiamų maisto priedų, stabdančių šių bakterijų dauginimąsi. Jų nenaudojant saugus stovėjimo laikas bus trumpesnis.
Kaip apsisaugoti nuo klaidų?
Išsiaiškinti teisingą konservavimo technologiją ir jos laikytis. Verta užsirašyti, kokiomis sąlygomis išėjo norimas rezultatas, laikant, kad visame sterilizacijos įrenginio tūryje galima pasiekti vienodą temperatūrą. Taip galima atsirinkti receptus, kurie pavyksta konkrečiai jums jūsų turimomis sąlygomis. Ant skardinių verta užrašyti ne tik jų turinį, bet ir pagaminimo datą. Konservai tik atrodo paprastas produktas, o išties jie – patys pavojingiausi.
Žvėriena – naujausias žurnalo priedas, skirtas sumedžiotų gyvūnų apdorojimui.
