Šis patiekalas turi daugybę variacijų. Beef Wellington yra tradicinis britų patiekalas, tačiau ir kitose šalyse tešloje kepta mėsa pateikiama kaip tradicinis maistas.
Iš istorijos
Priimta manyti, kad šis patiekalas atsirado pirmojo Velingtono hercogo Artūro Velslio garbei ir jo pergalei Vaterlo mūšyje 1815 metų birželio 15 dieną. Po Napoleono karo 1828 metais jis tapo Didžiosios Britanijos ministru pirmininku. Tiesa, keli šaltiniai internete nurodo, kad tiesioginio britų tradicinio patiekalo pavadinimo ryšio su hercogu įrodyti nepavyko.
Svarbiausias ingredientas – galvijo filė, grybai, vytinta kiauliena, paštetas arba garstyčios ir sluoksniuota tešla. Kadangi jautienos filė namie neturėjau, o eiti į parduotuvę pirkti tuo metu buvo nepatogu, laukdama svečių nusprendžiau pagaminti Velingtono kepsnį iš stirnienos karbonado.
Ingredientai
1 pakuotė sluoksniuotos tešlos
1 stirnienos karbonadas
200 g pievagrybių
200 g baravykų
Gabalėlis kiaulienos šoninės
Dižono garstyčios, druska, juodieji pipirai ir česnakai
PRENUMERUOKITE Žurnalą 2023 M.!
Gaminimas
Kepsnys
Valanda prieš pradedant gaminti reikia iš šaldiklio išimti tešlą ir išskirstyti lakštelius atskirai, kad atšiltų. Tada reikia apkepti kepsnį. Į įkaitintą keptuvę – aš naudoju ketaus – reikia dėti kupiną valgomąjį šaukštą sviesto ir įpilti kepimui skirto alyvuogių aliejaus, maždaug tiek pat ar šiek tiek daugiau. Gryną šaltai spaustą alyvuogių aliejų naudoti taip pat galima, bet tuomet proporcija su sviestu turėtų būti atitinkamai 1:2.
Nuo mėsos reikia nuimti sausgysles, įtrinti druska ir juodaisiais pipirais ir dėti į keptuvę. Iš pradžių reikia greitai apkepti iš visų pusių, kad viršus „užsidarytų“ ir syvai negalėtų išgaruoti ar ištekėti. Po to reikia į keptuvę įspausti česnako ir jam parudavus šaukštu apipilti kepsnį. Česnakai turi ne degti keptuvėje, o likti ant mėsos ir perduoti jai visą savo kvapą ir skonį. Visa tai trunka apie 5–7 minutes. Tada kepsnys ištepamas Dižono garstyčiomis ir padedamas pailsėti. Aš tam naudoju pašildytą medinę pjaustymo lentelę, kuri nevėsina mėsos.
Grybų įdaras
Šis grybų įdaras taip pat vadinamas duxelle ar grybų faršu. Tai smulkiai supjaustyti ar sumalti grybai, apkepti keptuvėje su ar be svogūnų, valgomųjų svogūnėlių ir kitų priedų. Svarbiausia iš grybų išgarinti kuo daugiau drėgmės, žinoma, jų neprideginant.
Prisiminiau, kad šaldiklyje dar likęs paskutinis pakelis baravykų, taigi nutariau juos sumaišyti su pievagrybiais, kad daugiau išeitų.
Deja, neturiu tokio virtuvinio kombaino ar daržovių pjaustyklės kaip šefų vaizdo įrašuose, užtat puikiai darbuojuosi peiliu. Supjausčiau grybus ir apkepiau pagardinusi druska ir pipirais. Norėjosi tikro skonio.
Velingtono vyniojimas
Ingredientai iš esmės jau paruošti. Dabar reikia viską sujungti. Ant stalo reikia patiesti maistinę plėvelę. Ant plėvelės reikia iškloti šoninės arba Parmos kumpio riekeles. Ant jo plonu (pagal skonį) sluoksniu užtepama grybų įdaro. Kuo jis smulkesnis, tuo lengviau juo padengti bei tuo lengviau po to valgyti.
Ant viršaus dedama mėsa ir naudojant plėvelę kaip sušių kilimėlį viskas susukama į standų rulonėlį. 20 minučių dedama į šaldytuvą atvėsti.
Belaukiant iškočiojama sluoksniuota tešla. Pakuotėje esantys lakštai būna kiek per stori geram Velingtono kepsniui. Juos reikia iškočioti pagal mėsos gabalėlio ilgį. Jeigu jie didesni, galima sujungti du lakštelius. Kad tvirtai suliptų, rekomenduojama siūlę patepti plaktu kiaušiniu.
Kai mėsos, grybų ir šoninės vyniotinis atvėsta, reikia atsargiai išimti iš plėvelės, dėti ant tešlos iš susukti į ją, pasinaudojant kiaušiniu kaip klijais. Tada visą kepsnį aptepti plaktu kiaušiniu ir tešlos paviršiuje suformuoti įpjovas. Perpjauti iki pat šoninės nereikėtų. Įpjovos suformuos dailų ornamentą – daugiau tikslų jos neturi.
Kepkite orkaitėje, 180 laipsnių temperatūroje, kol tešla gražiai apkeps iš visų pusių.
Receptas. Stirnienos velingtonas su baravykais
Gruodžio mėnesio numerį galima rasti internete!
