Nors vasara šiemet nelepina maloniu oru, šventės vis tiek artėja, ir jas sunku įsivaizduoti be grilio ar gal net rūkytų patiekalų. Tie, kuriems medžioklėse pasisekė, galės didžiuotis stirnienos šašlyku, bet jei medžioti nepavyko ar deivė Diana nebuvo palanki, visada galima pasitelkti šaldiklio turinį. Taigi šiame straipsnyje surinkome tiek šventinių patiekalų receptus iš mūsų archyvo, tiek rimtus ir linksmus patarimus, kaip juos paruošti.
Receptas #1 – karbonado suktinukai ant grilio
Recepto autorė Kate Šterna šiam receptui naudojo elnio karbonadą, tačiau tiks ir kitokia mėsa.
Ingredientai:
– Elnio karbonadas – 1,5 kg
– Rūkyta kiaulienos šoninė arba lašiniai ~300 g
– Dvi raudonos paprikos
– Pipirai ir druska
Paruošimas
Karbonadą supjaustome pusantro centimetro storio griežinėliais. Iš vienos pusės lengvai pamušame. Kadangi atšildyta mėsa nėra tokia tvirta kaip nešaldyta, mušti reikia švelniai. Galima kiekvieną gabaliuką uždengti plastikine plėvele ir mušti per ją. Mėsą pabarstome juodąja Tibeto druska (mano mėgstamiausia) ir maltais pipirais. Galima naudoti tik juoduosius, bet aš paėmiau Santa Maria penkių pipirų mišinį ir sumaliau kavos malimo aparatu. Į išmuštą mėsą įvyniojame šoninės juosteles ir papriką. Į didesnius gabalus galima įdėti šoninės ne tik centre, bet ir pridėti papildomų juostelių. Šoninė gali būti gana sūri, nes mėsa sugeria druską. Suktinukus sutvirtiname mediniais smeigtukais. Taip paruoštą mėsą galima kepti keptuvėje arba ant grilio. Suktinukai turi būti kepami ant stiprios ugnies (ant viryklės) arba stiprių žarijų. Žinoma, procesą reikia nuolat stebėti. Jei grilyje įsižiebia liepsnos, o tai dažnai nutinka, nes iš suktinukų varva riebalai, ugnį reikia užgesinti. Jei užpilsite alaus, dūmai taps aromatingi ir suteiks mėsai papildomo skonio. Ant lėtos ugnies arba nepakankamai įkaitusio grilio suktinukai išdžius, bet greitai apkepinti bus sultingi ir skanūs!
Receptas #2 – rūkyta stirnino šlaunis ir karbonadas
Paruošimas
Paruoškite karštą marinatą. Į didelį puodą įpilkite šiek tiek vandens, suberkite visus prieskonius, susikaupusius jūsų prieskonių krepšelyje. Pipirai, kadagio uogos, šiek tiek cukraus, druskos, lauro lapai. Iš esmės galima naudoti bet ką. Jei patinka, galima pridėti ir kalendros. Kai viskas suberta į puodą, užvirkite taip, kad prikišus nosį prie puodo norėtųsi trauktis dėl stipraus kvapo. Kai šis nuoviras paruoštas, įpilkite šalto vandens ir įdėkite į marinatą stirnino šlaunį ir karbonadą. Marinatas turi stovėti parą, bet galima laikyti ir ilgiau. Būtina laikyti vėsiai – šaldytuve ar rūsyje. Tuomet prasideda rūkymo procesas. Norėjau viską pakabinti savo rūkykloje, bet nepavyko, todėl viską sudėjau ant grotelių. Kepimo metu galima apversti į kitą pusę. Svarbu laikytis senolių metodo ir prieš dedant viską į rūkyklą – apdžiovinti saulėje. Rūkant su sausu juodalksnio malkomis, šlaunis rūkoma apie septynias valandas, laikant 60–80 laipsnių temperatūrą. Kartais gali būti karščiau, kartais temperatūra nukrenta, nes visą laiką šalia nestovėsi. Karbonadas paruoštas maždaug po trijų su puse ar keturių valandų. Rūkymas tarsi medžioklės proceso tęsinys. Mėsos marinavimas, rūkyklos stebėjimas, kai pats pradedi kvepėti mėsa, – tai suteikia tokį ramybės jausmą.
Receptas #3 – stirnino mentės kepsnys rūkykloje
Ingredientai:
– Apie 1,5 kg stirnino mentės
– Pusė citrinos
– Šaukštelis garstyčių, medaus, maltų juodųjų pipirų, česnako miltelių, Himalajų juodosios druskos (kupinas šaukštelis)
– Rozmarino šakelė
– 150 g aliejaus
– 4–5 didelės česnako skiltelės
Paruošimas
Aliejų ir visus prieskonius sumaišome dideliame negiliame inde. Išspaudžiame sultis iš pusės citrinos ir įdedame vieną griežinėlį kvapui, česnakus sutriname, medų ištirpiname, nuo rozmarino šakelės nuskabome lapelius ir šiek tiek sutriname, prieš įdedant į mišinį. Į šį marinatą įdedame stirnino mentę, gerai įtriname ir paliekame marinuotis. Kartkartėmis reikia nueiti iki šaldytuvo ir pasukioti mėsą marinate. Kitą vakarą apie šeštą valandą įkaitiname rūkyklą iki 180 laipsnių. Tegu gerai kūpina. Tokiu režimu mentė rūkoma dvi valandas, tada temperatūrą sumažiname 30–40 laipsnių ir kaitiname dar pusvalandį. Jei taip ruošiamos suaugusio patino mentės, jas patartina iškaulinti prieš marinavimą. Kadangi man pasitaikė pernykštis selekcinis patinėlis, mentės buvo pakankamai plonos, ir nusprendžiau jas rūkyti sveikas. Po rūkymo mėsą reikia palaikyti ir galima patiekti ant užkandžių lėkštės. Kitą dieną, jei liks kita mentė, ją galima ruošti toliau – įdedame į kepimo maišą, aptepame majonezu, pridedame daržovių ir troškiname orkaitėje dar pusantros valandos. Gaunasi neįtikėtinai aromatinga ir skanu!
Receptas #4 – stirnino šonkauliai ant grilio su sviestu ir terijaki padažu
Ingredientai:
– Stirnino šonkauliai sveiki
– Kajeno pipirai, malta kalendra, piri piri pipirai (pagal skonį)
– Alyvuogių aliejus, sviestas, terijaki padažas
Paruošimas
Mėsą namuose brandiname apie penkias dienas, laikydami vėsiai. Šiuo atveju šonkauliai nebuvo marinuojami, bet rekomenduojama gerai išmarinuoti. Šį kartą greita versija – imame pipirus, maltą kalendrą, piri piri pipirus, sumaišome su aliejumi ir ištriname šonkaulius. Galima tiesiog juos užpilti aliejumi. Paliekame 30 min. Jei nemėgstate aštrumo, naudokite kitus prieskonius – rūkytą papriką, rozmariną ir pan. Jei naudojate pipirus, druskos galima nedėti – iš patirties žinau. Terijaki padažu galima aptepti ir karbonadą, jei kepate ant grilio – susidaro karamelizuotas sluoksnis.
Receptas #5 – stirnienos karbonadas ant grilio
Karbonadą nuvalome nuo plėvių, pabarstome pipirais, druska, česnako granulėmis, rozmarinu, mairūnu, raudonėliu. Kiekvieną karbonado gabalą perpjauname pusiau. Kepame ant grotelių, nuolat vartydami ir neleisdami mėsai pridegti. Kai mėsa pakvimpa ir yra iškepusi, supjaustome porcijomis patiekimui.
Receptas #6 – karšta, grilyje kepta širdis
Vieną širdį supjaustome griežinėliais, ranka šiek tiek pamušame, įtriname druska ir pipirais, užpilame šiek tiek alyvuogių aliejaus, ir viskas. Kepame ant grotelių karštame grilyje maždaug septynias minutes iš abiejų pusių. Nereikia perkepti, bet reikia įsitikinti, kad nebūtų visiškai žalia.
Receptas #7 – grilyje kepti stirnienos suktinukai
Ingredientai:
– Stirnos šlaunis
– Prieskoniai: druska, švieži pipirai, rozmarino šakelė, maltų grybų milteliai
– Česnakas, svogūnai
– Supjaustytos žaliosios žolelės pagal pasirinkimą
– Šaukštas brendžio ar džino
– Alyvuogių aliejus
– Plonai pjaustyta šoninė
Paruošimas
Paimame stirnos šlaunį ir atskiriame pagal raumenų pluoštą, kiekvieną gabalėlį nuvalome nuo plėvių. Taip, procesas ilgas, bet verta! Supjaustome vidutinio dydžio gabalais ir virtuviniu plaktuku išmušame iš abiejų pusių. Marinuojame su druska, šviežiu pipiru, rozmarinu, galima berti maltų grybų, tiks česnakas ar svogūnas, arba abu. Galima dėti supjaustytų žolelių, svogūnų laiškų. Sąžiningai – tinka bet kokie prieskoniai, viskas priklauso nuo jūsų skonio. Įpilame truputį brendžio, sumaišome ir užpilame alyvuogių aliejumi – tai pasirūpins, kad mėsa nebūtų kieta. Galima laikyti šaldytuve kelias valandas arba pradėti kepti jau po 30 minučių. Kiekvieną gabalėlį susukame į ritinėlį ir apvyniojame šonine, sutvirtiname mediniu smeigtuku. Kepame rūkykloje ar ant grilio, atidžiai stebėdami, kad neperkeptų. Geriau, kad mėsa liktų šiek tiek rausva, nei perkepta. Garnyrui tinka pomidorai, agurkai, keptos daržovės. Kečupas tikrai nereikalingas!
Receptas #8 – šernienos šonkauliukai ant grilio
Ingredientai:
– 1,5 kg šernienos šonkauliukų
Marinatui:
– 2 česnako skiltelės
– 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
– 3 šaukštai medaus
– 3 šaukštai sojos padažo
– 2 šaukštai rudojo cukraus
– 1 citrinos sultys
– 1/2 šaukštelio Kajeno pipirų
– Druska
Paruošimas
Šonkaulius supjaustome gabalais ir dedame į negilų indą. Česnakus nulupame, smulkiai supjaustome, tada sumaišome su aliejumi, sojos padažu, medumi, citrinos sultimis, cukrumi, druska ir Kajeno pipirais. Užpilame šonkauliams ir paliekame marinuotis mažiausiai trims valandoms. Tada išimame iš marinato ir nusausiname. Kepame ant grilio apie 20 minučių, dažnai vartykite ir tepkite marinatu.
Šefo patarimai mėsos kepimui ant grilio
– Medžiojamų gyvūnų mėsa turi būti brandinama. Geriausia – su visa oda šaldytuve, jei tokia galimybė yra. Jei ne, galima brandinti ir namuose šaldytuve.
– Pasirinktą mėsos gabalą reikia nuvalyti nuo plėvių, nupjauti nuo brandinimo sukietėjusias dalis ir leisti apdžiūti.
– Svarbu leisti mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Negalima kepti ką tik iš šaldytuvo ištrauktos mėsos, ypač jei ji stambi. Šalta mėsa, įdėta į grilį, sumažina bendrą temperatūrą. Esant žemesnei temperatūrai, mėsos paviršius neapskrunda pakankamai greitai ir pradeda netekti drėgmės.
– Temperatūra grilyje turi būti apie 300 laipsnių. Iškeptos mėsos vidaus temperatūra turi būti nuo 70 iki 80 laipsnių, priklausomai nuo mėsos rūšies ir dydžio.
– Grilio entuziastų bendruomenės vadovas Juris Titovs pripažįsta, kad dažniausiai renkasi sausą marinatą – tiesiog įtrina mėsą prieskoniais be druskos. Mėsoje, ypač medžioklinėje, yra pakankamai daug mineralų. Natūralus sūrumas, nepaslepiamas majonezais, papildomais priedais ir pridėta druska, yra nepakartojamas! Beje, taip paruošta mėsa tikrai gana sūri!
– Sausas marinatas gali būti naudojamas tiek prieš pat kepimą, tiek ruošiant mėsą iš anksto. Drėgnas marinatas, kuris Lietuvoje gal net labiau įprastas, taip pat puikus būdas suteikti patiekalui sodresnio skonio ir kvapo. Galima naudoti citrinos ar laimo sultis, įvairius cukrus, šviežius ar džiovintus prieskonius, žoleles, svogūnus ir česnakus, taip pat vyną, įvairius actus ir aliejus.
– Prieš kepant mėsą būtina nuvalyti visas priedų liekanas: svogūnus, česnakus, žoleles. Visa tai pridegs ir suteiks mėsai kartumo.
– Po kepimo nepamirškite mėsą šiek tiek „pailsinti“.
Linksmieji patarimai
– Neužmik po pirmo alaus, kai jau uždėjai mėsą ant grilio.– Neimprovizuok su senoviniu dzūkų marinatu, kuriame yra gira, džinas ir erškėtuogės.– Nešok aplink grilį su grotelėmis rankose, vaidindamas, kad tai kastanjetės.– Nedėk šašlyko lėkštės šuniui ar katei pasiekiamoje vietoje – net jei „tik minutelei“.
Linksmų ir skanių švenčių Tau ir Tavo šeimai!
“Medžioklės” receptai! Šerno galva maiše
!PRENUMERUOKITE žurnalą!
