Žvėriena vis dažniau grįžta į šventinį stalą ne kaip egzotika, o kaip sąmoningas pasirinkimas. Tai natūrali, aromatinga ir išraiškingo skonio mėsa, kuri tinkamai paruošta nereikalauja sudėtingų technikų ar ilgo laiko virtuvėje. Net ir skubant galima sukurti patiekalus, kurie nustebins svečius ir primins, kad medžioklės laimikis yra ne tik tradicija, bet ir tikra kulinarinė vertybė. Šiame straipsnyje pateikiame penkias idėjas, kaip greitai ir labai skaniai paruošti žvėrieną šventiniam stalui.
Žvėrienos receptai. Šalta šerniena
Sulaukę tyrimų rezultatų, apdorokite sumedžioto šerno galvą. Galimi du variantai: arba nuplikykite verdančiu vandeniu, arba nusvilinkite lietlempe. Tada pamirkykite porą valandų šaltame vandenyje. Pradėkite virti, pagal skonį įberkite druskos, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir virkite porą valandų. Tada pašalinkite kaulus ir leiskite pasireikšti vaizduotei: naudokite viską, ką turite, kad išeitų kas nors skanaus. Čia pravers alyvuogės, svogūnai, kopūstų lapai ar dar kokie žalumynai, spanguolės, bruknės ir t. t. Kaskart galima panaudoti ką nors kita. Tada palikite sustingti. Skanaus!
Briedienos karbonadas – greitai ir lengvai
Pirmiausia briedieną būtina kruopščiai nuvalyti nuo plėvių ir sausgyslių. Tai svarbus etapas, nes nepašalintos jungiamojo audinio dalys kepant dar labiau sukietėja. Paruošta mėsa supjaustoma maždaug piršto storio riekėmis.
Kiekviena riekė dedama tarp dviejų polietileno plėvelės sluoksnių ir atsargiai išmušama mėsos plaktuku, kol tampa tolygaus storio. Plėvelė apsaugo mėsą nuo plyšimo ir leidžia išsaugoti jos struktūrą.
Išmuštos karbonado riekės lengvai pasūdomos, pagardinamos šviežiai maltais juodaisiais pipirais ar kitais paprastais prieskoniais. Tuomet ruošiama klasikinė apvoliojimo seka. Pirmiausia mėsa apvoliojama miltuose, po to pamirkoma išplaktame kiaušinyje ir galiausiai dengiama džiūvėsėliais. Būtent tokia tvarka užtikrina, kad kepant susiformuos graži, traški plutelė.
Keptuvėje įkaitinami riebalai – sviestas arba sviesto ir aliejaus mišinys. Karbonadai kepami ant gana stiprios ugnies, kol iš abiejų pusių tampa gražios auksinės spalvos. Perkepti briedienos nereikėtų, nes ji greitai praranda sultingumą.
Patiekiant tinka paprasti priedai – bulvės, raugintos daržovės ar šviežios salotos. Tai klasikinė, patikima ir laiko patikrinta medžiotojo virtuvės briedžio karbonado versija.
Stirnos kulšies kepsnys su kvapeliu
Kepsnys – toks patiekalas, kuris skanus ir karštas, ir atvėsęs. Kepsnio gabalėlis ant duonos per pietus miške yra tikras gardėsis. Kulšis – vienas geriausių gabalų kepsniams. Kuo ilgiau kepi, tuo minkštesnė ir skanesnė mėsa. Stirnos kulšies dydis kepsniui idealus – nei per didelis, nei per mažas.
Ingredientai
Stirnos kulšis
Pomidorai, svogūnai
Prancūziškas avių pieno sūris
Prieskoniai
Gaminimas
1. Iš stirnos kulšies išpjaukite kauliuką, iš kurio paskui galima išvirti gardų sultinį.
Iš kauliuko išeis puiki sriuba
2. Užberkite prieskonius. Galima naudoti tiesiog druską ir pipirus, rozmarinus. Galima imti įvairių mišinių – ar iš parduotuvės, ar savos gamybos.
Pagal skonį įdedama prieskonių
3. Kvapnų avių pieno sūrį supjaustykite gabalėliais ir įvyniokite į kulšį – jis suteiks ypatingą aromatą ir skonį. Mėsą sutvirtinkite dantų krapštukais. Tik prisiminkite, kad reikia naudoti medinius krapštukus, nes plastikiniai išsilydys. Galima surišti ir virvele.
Į kulšį dedama sūrio sutvirtinama dantų krapštukais. Mediniais!
4. Į ketaus puodą sudėkite supjaustytus pomidorus ir svogūnus. Iš jų išeis padažiukas.
5. Mėsą dėkite ant viršaus ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 2–3 valandas 130 laipsnių temperatūroje. Paskutinį pusvalandį nuimkite dangtį, kad kepsnys šiek tiek paskrustų. Kepant galima apversti.
Dedama į ketaus puodą. 2–3 valandos 130 laipsnių temperatūroje. Pabaigoje nuimamas dangtis, kad kepsnys paskrustų.
Žvėrienos receptai. Šerno šono vyniotinis
Ingredientai
Nedidelio šerno (pernykščio) šonkauliai
Apie 2 valg. š. druskos
1–2 valg. š. juodųjų pipirų
1–2 skiltelės česnako
Apie 200 g saulėje džiovintų pomidorų
Aliejus
200 g Parmos sūrio
Gaminimas
Imame pernykščio šerniuko šoną. Pašaliname kaulus, pradėdami nuo stuburo viršaus iki pat krūtinkaulio ir nuo kulšies iki krūtinkaulio priekio. Išeis kaip kilimėlis, kur kartu liks pilvo plėvė, viršutinis šonkaulių sluoksnis ir karbonadas. Pašalinus kaulus, galima išpjauti ir tarpšonkaulių raumenis. Būtina prisiminti žarnyno srityje nuimti vidinį pilvo plėvės sluoksnį – jis gali suteikti patiekalui nemalonų kvapą.
Sauso marinavimo stiliumi mėsą iš vidaus įtriname druska, pipirais ir spaustais česnakais. Paliekame įsigerti vieną parą.
Kitą dieną saulėje džiovintus pomidorus susmulkiname su aliejumi. Šia mase įtriname mėsą iš vidaus. Ant viršaus tolygiai užtarkuojame Parmos sūrio.
Mėsą tvirtai susukame, įvyniodami viską į karščiui atsparią maistinę plėvę. Paskui vyniotinį aprišame virvele pagal rūkytos mėsos vyniotinio pavyzdį. Vėliau viską įvyniojame į du folijos sluoksnius.
Tokį vyniotinį galima kepti orkaitėje, ant laužo (anglių), rūkykloje ar kepsninėje. Gaminti truks maždaug 2,5 val. Penkiolika minučių prieš baigiant kepti vyniotinį, viršuje galima plėvelę praplėšti, kad mėsa paskrustų ir taptų traški. Patiekiame karštą, su ar be garnyro. Skanaus!
Žvėrienos receptai. Kiškiena su romu ir grybais
Ingredientai
Apie 1 kg kiškienos
2 morkos, 2 svogūnai, 3–4 česnako skiltelės
150 g grietinėlės
100 g Jamaikos romo
200–300 g baravykų (šviežių / šaldytų)
Prieskoniai: juodieji ir raudonieji pipirai, rūkytos paprikos milteliai, šaukštelis rudojo cukraus, Himalajų druskos
Gaminimas
Mėsą ir daržoves apkepkite atskirai. Mėsą patroškinkite ketaus inde ant viryklės. Po pusvalandžio sukrėskite daržoves, supilkite grietinėlę, romą ir grybus. Pašaukite į orkaitę 2 valandoms 170 laipsnių temperatūroje.
Skaitykite plačiau ir prenumeruokite žurnalą Medžioklė!
Naujasis žurnalo numeris jau prekyboje!
