Pradėjęs tyrinėti bebro reikšmę medžiotojų valgiaraščiui, supratau – mėsa lieka mėsa, nepaisant visų susiraukusių veidų, kai vakarienei patiekiama bebriena. Juk kokių tik stebuklų žmogus kartais pasiryžta paragauti! Kapstydamasis po 1920 metų knygą „Virėjų menas“, bebrienos recepto neradau, tačiau supratau, kad beveik prieš šimtą metų, neskaitant įprastos stirnienos ir elnienos, būdavome pasirengę valgyti lokienos kumpį, kurtinio ir tetervino kepsnį, strazdus, keptus žvirblius ir įvairiais būdais pagamintą balandį. Viename Amerikos receptų portale net radau, kaip pagaminti keptą usūrinį šunį su barbekiu padažu. Šiame kontekste bebras turi gerų šansų būti patiektas ant stalo kaip svarbiausias vakarienės patiekalas.
Įsiskaičius į istorijos analus, galima prieiti išvadą, kad bebras maistui naudotas daug kur, bent jau ten, kur jis gyveno. Pagal iškasenas nustatyta, kad nemažai vietų tarp maisto atliekų bebrų kaulų liekanos sudarydavo 30 procentų. Senovės žmonės bebrienos nepeikė. Ir vėlesniais laikais bebrams rasdavo panaudojimą. Įdomu, kad XVII amžiuje Romos katalikų bažnyčia nusprendė, jog bebras yra žuvis, todėl gavėnios draudimas valgyti mėsą bebrienai buvo nebetaikomas. Vadinasi, visi moka išsisukti, kad tik nereikėtų atsisakyti ko nors gero. Tačiau daugelis nežinančių vis dar galvoja, kad bebras ėda žuvis – jis juk gyvena vandenyje. Bet ne – bebras yra tvarkingas ir ištikimas vegetaras.
JAV ir Kanadoje bebriena yra labai mėgstama, o bebro uodega – didelis delikatesas. Interneto platybėse pavyko net rasti tinklalapį, kuriame teikiami patarimai, kaip paruošti bebrą draugui iš Kanados. Prie geriausių bebrienos savybių priskiriama tai, kad ji yra geras geležies, fosforo ir seleno šaltinis. Blogų savybių nėra!
Bebras valdo!
Bebras juokiasi iš daugelio Europos miestų savivaldybių, kuriose apsigyvena: koks nors briedis išvejamas vos pasirodęs, bet man nieko padaryti negalite! Daugeliui šis nuostabus inžinierius asocijuojasi su didele žiurke, gyvenančia vandenyje, todėl ir mintis apie jo valgymą ne visiems atrodo patraukli. Kartą vakarienei pagaminau bebrienos gabalėlių su grietinėlės padažu. Kadangi visko nepajėgėme suvalgyti, šiek tiek pasiėmiau pietums. Kai pasiūliau bebrienos kolegai, jis iš pradžių raukėsi, sakė „fui, bebro mėsa!“ Bet kai paragavo, pripažino ją esant gerą.
Po šio įvykio pradėjau galvoti, kad kalti ne skonio receptoriai, o išankstinis nusistatymas ar kokia nors nemaloni ankstesnė patirtis. Vienas pažįstamas kartą suvalgė pusžalio bebrienos šašlyko ir nuo to laiko jam bloga net apie tai pagalvoti, tačiau tinkamai paruoštą bebrą jis pasirengęs valgyti bet kada. Tokius dalykus galima taikyti bet kokiam valgiui, kurio suvalgyta per daug ar kuris nebuvo gerai pagamintas. Kaip senovės graikai sakė – mėgaukis, bet saikingai! Taigi nesąžininga bebrą nurašyti vien todėl, kad jis yra tarsi didelis graužikas.
Penki bebrienos patiekalai
Kartą turėjau laimės dalyvauti bebrienos degustacijoje viename restorane, kur geras pažįstamas virėjas pagamino penkis patiekalus iš pagrindinio šio mėnesio žurnalo veikėjo – bebro. Rūkyta bebro uodega, pyragėliai su bebriena, bebrienos sriuba, bebrienos pyragas ir vidutiniškai iškeptas bebro šlaunelių kepsnys. Ar dažnai pasitaiko per vieną vakarą suvalgyti penkis bebrienos patiekalus? Tai buvo gražus ir fantastiškas nuotykis, kurį dar ilgai norėsis prisiminti, o marinuotai, rūkytai bebro uodegai buvo neįmanoma atsispirti – taip paruoštos jos niekada neatsisakysiu.
Receptas. Ką daryti su bebro uodega?
Virėjas, kuriam teko gerokai „pakovoti“ su bebru, pripažįsta, kad bebriena yra kiek keista, raumeninga mėsa, neturinti lašinių kaip, pavyzdžiui, šerniena. Bebrai gyvena vandenyje, plaukioja, yra sveiki, jų mėsa liesa ir kiek primena elnio nugarinę. Bebriena yra gyslota, raumeninga, todėl reikia specifinių žinių, norint ją skaniai pagaminti. Nekalbu apie kotletus, nes juos skaniai iškepti gali bet kas. Ir būtent todėl, kad daugeliui galbūt trūksta žinių, ką su tokia mėsa daryti, medžiotojai nusivilia ir bebrienos nebegamina. Tokia buvo virėjo išvada. Bebro kaulai nėra dideli, bet iš jų galima išvirti labai stiprų sultinį, panašiai kaip iš stirnos ar briedžio.
Kai kurie medžiotojai kartą bebrienos suvalgo per daug ir nuo tada nebegali į ją žiūrėti. Tačiau paprastai tarp medžiotojų netrūksta bebrienos gerbėjų.
Daugelis iš šios mėsos gamina dešreles, kurios išeina labai gardžios. Kiti bebrieną naudoja medžiokliniams šunims šerti. Tai nėra kilnus bebrienos panaudojimo būdas, bet geriau nei išmesti. Kartą girdėjau, kad šuo galėtų būti alergiškas bebrienai – tai tikrai yra nesąmonė, nes jeigu šunys būtų alergiški kokio nors gyvūno mėsai, jie kaip rūšis būtų išmirę. Jeigu bebras sugautas spąstais, šuo bus idealiausias šios mėsos vartotojas. Pačiam valgyti nebesinori, bet šunims ši mėsytė itin patiks!
Tik ne žalią
Paklausinėjus kelis medžiotojus, su malonumu teko pripažinti, kad niekas neturi pernelyg neigiamo požiūrio į bebrienos vartojimą. Galbūt, deja, ji neįvertinama taip kaip briediena ar šerniena, tačiau iš jos galima daryti dešreles arba džiovinti – išeis gardi vakarienė.
Paklausus, ką reikia turėti omeny ruošiant bebrieną, mano pažįstamas virėjas pabrėžė, kad bebrui labiausiai tinka stiprus marinatas. Marinuojant bebrieną, nereikia ant jos lieti karšto vandens – geriausia šiltas, apie 55–60 laipsnių. Tada visi skoniai geriau įsigers į mėsą ir paskui išliks. Geriau bebrieną gerai iškepti, iš jos negaminti tartaro ar karpačo, vengti bet ko, kas žalia. Gaminant bebrieną labai svarbu ją termiškai apdoroti. Tačiau nereikia mėsos pervirti, nes ji gali greitai virsti turistų pusryčiais. Įdomu, kad kaimyninėje Latvijoje dviem bebrams buvo nustatyta trichineliozė. Šernai, lapės, usūriniai šunys ir lūšys yra pirminiai trichineliozės nešėjai, nes jie minta mėsa. Neaišku, kaip vegetaras bebras apsikrėtė trichinelioze, nes šie parazitai užsiima vien mėsa, tačiau, matyt, pasitaiko išimčių. Taigi dėl saugumo verčiau bebrieną gerai termiškai apdoroti. Galima padaryti ir kokius nors tyrimus. Jeigu bebras senesnis, geriau iš jo pagaminti kotletų ar įdarą blynams, mėsą verdant ilgai ir tada sumalant.
Pažiūrėkite, kaip mums sekėsi bebrų medžioklėje!
Žinoma, pilvo malonumai yra kiekvieno skonio reikalas, o to, ką vienas laikys dideliu gardumynu, kitas net neragaus. Vis dėlto, net jeigu yra išankstinių nuostatų, bebro nereikėtų priskirti tiems patiekalams, kurių niekada nebandysite. Bebriena yra skani ir sveika!
Receptas
Bebro kepenų paštetas
Šį receptą man papasakojo kolegė Kataryna Šterna, kuri namuose iš bebrų kepenų, inkstų ir plaučių pagamino paštetą. Taip pat paskatino geras draugas, pranešęs, kad iš tikrųjų bebras yra nevalgomas. Kadangi šiais metais bebrai mane apgaudinėja visi iki vieno (net tie, į kuriuos taikliai pataikiau, pastaruoju metu įsigudrino įšokti į vandenį), teko prašyti pagalbos kolegų. Gavau mažą sumedžiotą bebriuką ir ėmiausi doroti. Šlaunelės kepsniui, kepenys paštetui.
Pagal gerus patarimus, supjaustytas kepenis prieš verdant reikia apipilti verdančiu vandeniu, nes tokiu būdu pasišalina kraujas. Bebrų kepenyse jo daug nebūna, bet šitaip apdorojant šernų ir elnių kepenis kraujas išteka putodamas. Kepenys kartu su šerno lašiniais – proporcija 50 ir 50 – lengvai apkepamos svieste. Kepa greitai, tame pačiame katile, kur bus verdamos. Taip pat apkepti galite ir morkas, bet svarbiausia – neperkepti, nes iš to paskui susidaro pašteto konsistencija. Jeigu perkepa, paštetas bus grūdėtas.
Užpilkite vandens. Jeigu yra sultinio, tai įpilkite jo. Galima dėti įvairių prieskonių: pipirų, laurų lapų, rozmarino, galima panaudoti įvairių žvėrienos prieskonių, įberti kadagio uogų. Galite pridėti česnako, bet jo dėkite pabaigoje į sutrintą paštetą. Prieskonius geriausia įvynioti į marlę ar specialų sietelį.
Kepenis virkite, kol suminkštės šerniena. Šiek tiek paaušinkite taip, kad mėsa ir kepenys būtų šiltos. Dėkite į dubenį, įberkite druskos, pipirų, rozmarino, įpilkite sultinio, likusio išvirus kepenis ir mėsą. To reikia tam, kad paštetas nebūtų toks sausas. Įdėkite gabalėlį sviesto, šiek tiek alyvuogių aliejaus, dar porą valgomųjų šaukštų brendžio (kuo daugiau pašteto, tuo daugiau brendžio), truputį citrinos, pilną arbatinį šaukštelį medaus. Dar iš prieskonių – tiks bet kas, kas pačiam prie širdies, bet rozmarinas ar čiobreliai gerai dera su žvėriena. Visa tai sutrinkite rankiniu trintuvu. Tada paštetas išeina skanesnis ir lengvesnis. Trinkite, kol masė bus tolygi. Kartkartėmis paragaukite, kad suprastumėte, ar visi skoniai harmoningi. Prisiminkite, kad gaminant druska ir pipirai jausis mažiau, bet paštetui per naktį nusistovėjus šaldytuve, visi skoniai susijungs į vieną gražų ir subalansuotą junginį.
Patiekite ant duonos (geriausia gruzdintos su sviestu) ir, žinoma, griežinėliu sūdyto ar marinuoto agurko.
Medžiotojos dienoraštis #10. Bebrų medžioklė su šunimis urvuose
Norite nusipirkti žurnalą internetu arba jį užsiprenumeruoti?
