Patirtis

Žvėrienos vertė0

Nuotrauka: Kataryna Šterna

Prie šio klausimo ir vėl grįžtame, ypač kai pradedame galvoti, kuo žvėriena sveikesnė už pramoninę mėsą. Žvėriena turi palyginti mažai riebalų, be to, baltymų kiekiu beveik prilygsta žuviai. Baltymų verte žvėriena visiškai pranoksta naminių galvijų mėsą – šių baltymų biologinė vertė yra virš vidutinės, o tai reiškia, kad mūsų organizmas juos gali sėkmingai įsisavinti. Žvėrienos struktūra tanki, ryškūs raumenų raiščiai.

Žvėrienoje labai mažai riebalų. Kadangi cholesterolio lygis priklauso nuo riebalų, žvėrienoje jo mažai. Kiekvienos rūšies žvėrienos kvapas skirtingas, bet jis švelnus ir lengvai atpažįstamas. Skirtingos žvėrienos spalva irgi skirtinga, bet ypač ji skiriasi nuo naminių galvijų mėsos.

Kad ir ką sakytų daugelis, žmogui mėsa yra svarbi maistinė medžiaga, tai ypač aktualu kalbant apie baltymus. Pabrėžiama, kad žmogui reikia ir augalinės, ir gyvūninės kilmės baltymų. Na, o problema su mėsos produktais, pvz., dešromis, yra ta, kad jose per daug pridėtinių riebalų, todėl žvėriena laikoma dietine, šia prasme ji lygiavertė vištienai, jautienai ir kalakutienai. Žvėriena nuo naminių gyvulių mėsos skiriasi aminorūgščių, riebalų, vitaminų sudėtimi, kitokia raumenų skaidulų struktūra.

Aminorūgštys. Šerniena ir kiškiena, lyginant su kita žvėriena, turi daugiausia organizmui reikalingų aminorūgščių, o jos yra pagrindinė baltymų dalis (8,17 arba 7,99 g/100 g). Šernienos šis skaičius 11,7 proc. didesnis nei naminės kiaulienos. Elniena šiuo atžvilgiu lygiavertė jautienai.

Riebalų rūgščių rūšis. Žvėrienoje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, ypač fazanienoje, kurioje šių rūgščių daugiausia – 70,67 g/100 g nuo bendro riebalų kiekio. Elniena ir jautiena šiuo atžvilgiu beveik nesiskiria.

Nuotrauka: Kataryna Šterna

Mėsos vertė

Vitaminai, mg/100 g žvėrienos

Pantoteno rūgštis, arba vitaminas B₅, yra vandenyje tirpstantis vitaminas. Gyvūnams pantoteno rūgšties reikia tam, kad sintetintų kofermentą Q, taip pat sintetintų ir metabolizuotų baltymus, angliavandenius ir riebalus.

Vitaminas B₁, arba tiaminas, yra vandenyje tirpstantis vitaminas. Vitamino B₁ daugiausia natūraliuose žemės riešutuose, kiaulienoje, džiovintuose žirniuose, sėlenose ir avižiniuose dribsniuose.

Riboflavinas, arba vitaminas B₂, taip pat yra B grupės vitaminas, jis užtikrina audinių aprūpinimą deguonimi, dalyvauja angliavandenių ir baltymų apykaitoje.

Vitaminai. Vitaminų sudėtis skirtingos rūšies mėsoje skiriasi, pvz., elniena pranoksta jautieną tiamino, riboflavino ir pantoteno rūgšties kiekiu. Šernienoje yra daugiau vitamino B6 ir riboflavino, o kiaulienoje – daugiau tiamino ir pantoteno rūgšties.

Raumenų struktūra. Naminė kiauliena gerokai skiriasi nuo šernienos. Kiauliena yra šviesesnė nei šerniena, pastaroji yra raudonesnė, tamsesnė.

Vertė

Žvėriena vertinga ne tik dėl maistinių medžiagų. Šiais laikais vis svarbesnė tampa patiekalo ekologinė ir etinė kokybė. Kalbant apie etiką, vis dažniau sakoma: sumedžiotas gyvūnas gyveno savo natūralioje aplinkoje, prieš mirtį nebuvo transportuojamas, nekentė streso, kurį patiria gyvūnai skerdykloje.

Kalbant palyginimais, galima sakyti, kad stirna kaip kanopinis gyvūnas iš esmės yra plėšrūno maistas, o žmogus čia atlieka plėšrūno vaidmenį, kuris jam savaime labai natūralus. Taip pat žvėriena turi didesnę ekologinę vertę. Dažnai pabrėžiama, kad gyvulininkystė yra viena taršiausių ūkio šakų, didele dalimi lėmusi ir visuotinį atšilimą, o miško gyvūnai tuo nekaltinami, nors kaži ar mažiau pribezda.

Aišku, tai sakau ironiškai, tačiau daug ekologiškiau vartoti vietoje, konkrečioje valstybėje gautus produktus, o ne transportuoti juos iš kitų šalių, nes tai dar paskatina klimato kaitą. Taip pat žvėriena turi tam tikrą emocinę vertę – medžiotojas turi galimybę tiesiogiai parūpinti savo šeimai maisto, o tai psichologiškai netgi labai reikšminga. Galbūt dėl šios priežasties medžiotojai yra laimingiausi, kaip teigia vienas tyrimas.

Nuotrauka: Kataryna Šterna

Prieš medžioklę…

Kad raumenys dirbtų, reikia energijos. Ši iš principo išsiskiria deginant angliavandenius. „Degalų“ atsargos raumenyse susidaro glikogenų pavidalu. Didžiausios energijos atsargos yra riebaliniuose audiniuose, o glikogenas yra svarbiausias iš energijai naudojamų angliavandenių.

Raumenyse esantis glikogenas paverčiamas gliukoze ir naudojamas iškart, o kepenyse suskaidytas glikogenas taip pat kaip gliukozė keliauja į bet kurį organą. L pieno rūgštis yra svarbus visų gyvūnų medžiagų apykaitos produktas. Pieno rūgšties susidarymo procese išsiskiria energija. Pieno rūgštis aerobiškai (su deguonimi) oksiduojama iki anglies dvideginio ir vandens.

Esant dideliam fiziniam krūviui, pieno rūgštis negali oksiduotis, kaupiasi raumenyse ir sukelia visiems pažįstamą raumenų skausmą po didesnio krūvio. Mirus raumenyse šis procesas dar kurį laiką tęsiasi, bet sustojus kraujotakai ląstelėms nebetiekiamas deguonis ir glikogenas, be to, kūnas nebeabsorbuoja pieno rūgšties.

Pomirtinį sustingimą (lot. Rigor mortis) sukelia susiformavęs stabilus miozino ir aktino junginys, dėl kurio raumenų audiniai netenka lankstumo. Kūnas per 4–12 val. po mirties ima stingti, tai gyvūnams beveik visada prasideda diafragmos ir krūtinės ląstos srityje. Tuo pat metu, mažėjant glikogeno, susidaro pieno rūgšties, kuri kaupiasi raumenyse. Dėl šios priežasties vertingesne laikoma gyvūno, kuris prieš mirtį buvo ramus ir ilgai nevarytas, mėsa.

Pomirtinis sustingimas pamažu praeina per 48 val. po sumedžiojimo. Raumenyje šį laiką tęsiasi įvairūs procesai, kurie iš tiesų gali paveikti ir mėsos skonį. Todėl ir rekomenduojama sumedžiotą gyvūną kelias dienas palaikyti vėsiai (jauną gyvūną – 3, suaugusį – 5–7 dienas), leidžiant mėsai atvėsti ir subręsti. Tada mėsa įgauna kitokį skonį ir konsistenciją.

Šaldiklyje šis procesas negali vykti – taip tik gimsta požiūris, kad žvėriena yra kieta ir labai ilgai gaminama. Jeigu mėsa nesubrandinta, ji iš tiesų bus kieta.

Žvėriena pati savaime vertinga, tačiau ją dar vertingesnę padaro tinkamas gavimas, apdorojimas ir subrandinimas.

Žurnalas Medžioklė. Prenumeruok Lietuvos pašte arba ieškok spaudos prekybos vietose.

LA.lv
Prašome komentuoti mandagiai, nekurstyti neapykantos ir apsieiti be keiksmažodžių.