Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Ar tikrai prieš gaminant žvėrieną visada reikia supjaustyti ir prikimšti lašinių bei česnako, kad būtų sultinga? Virtuvės šefas latvis Maris Astičius atskleidžia, kad šiame recepte šernienos kumpį galima pakeisti kita žvėriena, pavyzdžiui, stirnos koja, kiškiu, barsuku ir net bebru. Be to, ruošiant mėsą kepti darbo nėra daug, o dėl to, kas vyksta orkaitėje, nereikės visą laiką rūpintis. Tačiau rezultatas tikrai džiugins pilvus.
1. Mėsa marinuojama
Visko pagrindas yra mėsos marinavimas. Mėsa turi marinuotis dvi tris valandas, idealiu atveju mėsa marinate paliekama visai nakčiai, tada skonis bus daug išraiškingesnis.
Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką. Mėsai taip pat tiks ir gėrybės iš rūsio, pavyzdžiui, naminė adžika ar panašūs konservai. Marinuojant galima naudoti įvairius padažus, garstyčias, kurios suteiks mėsai puikų skonį.
Šį kartą naudota: pipirai, valgomasis svogūnas, česnakai, aitrioji paprika, čiobreliai, rozmarinai, garstyčios, saliero šaknis, poras, morka, griežtis, sojų padažas, terijakio padažas (galima pakeisti medumi).
Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai.
Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai
2. Mėsos nereikia badyti
Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys – aromatą.
3. Naudojami garstyčių grūdeliai
Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
4. Druska keičiama sojų padažu
Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
5. Nepamirškite kepimo popieriaus!
Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
6. Svarbu, kad kepant oras neišeitų iš indo
Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei folija plona, ją galima dėti ir trimis ar keturiais sluoksniais.
Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
7. Mėsa turi būti kepama lėtai
Mėsą reikia kepti 140–160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
8. Iš gauto sultinio gaminamas padažas
Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių.
9. Mėsa turi atvėsti sultinyje
Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
10. Kepsnys su karameline plutele
Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Kol orkaitė įkaista iki 180 ar net 200 laipsnių temperatūros, perkošiame sultinį ir ruošiame glajų, kuriuo kelis kartus tepsime mėsą.
Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
Kai vilkas padeda ragų ieškotojui
Patogu ir greita! Prenumeruokite arba pirkite žurnalą internetu!
