Anties brandinimas
Ančių medžioklė gali būti net labai sėkminga, ypač jei medžiotojas turi patikimą keturkojį pagalbininką ir moka tiksliai šaudyti. Medžiojame sėkmingą dieną geroje vietoje… Kiek? Penkios, dešimt, dvidešimt ančių. Ką su jomis daryti? Jau vien pagalvojus apie pešimą ir darinėjimą pasidaro negera. Aišku, kad darbo užteks iki tamsos. Dėl to daugelis išsiima filė, o visa kita palieka lapėms.
Vis dėlto yra būdas išvengti šios prievolės ir gauti idealios mėsytės – pasimėgauti išties visapusiška, turtinga skonių puokšte. Tai brandinimas.
Savo platumose dažniausiai medžiojame didžiąsias antis, cyples, šaukštasnapes bei pilkąsias antis. Kaip brandinamos antys ir kodėl?
Dėl skonio ir tekstūros!
Mėsos fermentacija prasideda iškart sumedžiojus – tiesiogine to žodžio prasme. Tai ilgas ir sudėtingas procesas, kurį galima kontroliuoti. Iš esmės tai irimas, puvimas, tačiau kontroliuojamomis sąlygomis jis vyksta taip, kaip naudinga mums, kad mėsa taptų minkštesnė ir aromatingesnė.
Paukštį, kurio mėsa tamsi, reikia brandinti 2–7 laipsnių temperatūroje. Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma temperatūra iki 10 laipsnių. Priklausomai nuo metų laiko ir regiono keičiasi ir rizikos veiksniai. Reikia atsižvelgti į bakterijoms vystytis palankias sąlygas, musių ir kitų vabzdžių gyvenimo ciklus.
Nuo vieno iki septynių laipsnių virš nulio bakterijos dauginasi, tačiau nepaprastai lėtai. Vos tik pasidaro šiek tiek šilčiau, procesas ima vystytis sprogstamai. Vėsiu oru ir vabzdžių aktyvumas labai mažas.
Žinoma, visada galima rasti sprendimą. Ir šiltuoju laiku, vasaros pabaigoje ir rudens pradžioje, paukščius galima pakabinti aušykloje, rūsyje ar kitoje vėsioje vietoje. Vabzdžių klausimą galima išspręsti iš medinių tašelių sukonstravus narvelį, aptrauktą smulkiu tinkleliu.
Antys brandinamos nuo trijų iki penkių dienų. Visai kaip didžiųjų medžiojamųjų gyvūnų mėsa. Tai minimalus laikotarpis. Smulkesniame temperatūros rėžyje (2–4 laipsnių) paukštį galima brandinti nuo septynių iki dešimties dienų.
Įdomu, kad pešti sekasi geriau ne visai šviežiai sumedžiotą antį, o po trijų keturių dienų. Fermentuojantis odos audiniai ir poodiniai riebalai tampa minkštesni ir plunksnas išrauti tampa lengviau.
Įvairūs anties brandinimo pliusai
Po medžioklės nereikia iki vėlyvos nakties pešti paukščio.
Sustiprėja skonis ir aromatas, o mėsa tampa žymiai minkštesnė.
Senas paukštis taip pat lengvai gaminamas kaip ir pirmametė antis.
Lengviau nupešti.
Paukščius galima apdoroti palaipsniui, paliekant kitus toliau bręsti.
Anties brandinimo būdas priklauso nuo to, kaip ši buvo sumedžiota. Jei šratai kliudo pilvą, paukštį apdoroti reikia iškart sumedžiojus. Priešingu atveju gailėsitės neišpjovę filė ir nepalikę kitko lapėms.
Jei pataikyta į galvą ar keli šratai pataikė į viršutinę kūno dalį, galima pakabinti paukštį brandintis visą. Idealu, jei temperatūra leidžia laikyti sumedžiotą paukštį lauke, pašiūrėje ar garaže. Jei lauke šilta, gali tekti dėti laimikį į šaldytuvą, rizikuojant susilaukti antrosios pusės priekaištų.
Didesni paukščiai brandinasi ilgiau, juos reikia pakabinti už galvos arba per snapą pervėrus kabliuką. Taip visi kūno skysčiai, veikiami Žemės traukos, tekės žemyn, tolyn nuo mėsos. Mažesnės antytės, pavyzdžiui, laukiai ar krykliukės (rudagalvės kryklės), brandinasi nuo vienos iki trijų dienų ir jas galima pakabinti už kojų.
Brandinimo būdai
Sveikas paukštis
Paukštį, kuriam kliudyta tik galva ar pečių sritis, galima brandinti sveiką su visomis plunksnomis ir viduriais. Kabinama už galvos ar snapo. Paliekama 3–5 dienoms, galima ilgiau. Jei paukštis kabo patalpoje, po juo rekomenduojama padėti kokį nors indą. Kiekvienas paukštis kabinamas atskirai.
Plika krūtine
Pilvą ir krūtinės sritį galima nupešti iškart ar po poros dienų, tačiau bet kuriuo atveju reikia įsitikinti, kad nepažeisti viduriai, kas gali sugadinti skonį.
Išvėdintas
Sumedžioto paukščio išvėdinti nebūtina, tačiau daugelis tai daro. Išimami viduriai, kepenys, širdis ir plaučiai. Po to paukštį galima pakabinti brandintis. Vienintelė problema – tokiu būdu greičiau prarandama drėgmė, bet tai išsprendžiama išmirkius paukštį prieš gaminant.
Nuplykintas ir išvėdintas
Šis būdas prieštarauja mantrai Ilsėkis po medžioklės, tačiau, jei yra ryžto padirbėti, antį galima nupešti, išvėdinti ir pakabinti brandintis. Taip dorojant laimikį nebus skirtumo, kur kliudyta. Pliką išvėdintą antį galima palikti penkioms dienoms šaldytuve ir po to, jei yra poreikis, perkelti į šaldiklį.
Fazano brandinimas
Fazanas iš esmės yra labai gražiai įpakuota krūmynų višta, ypač fermoje auginti ir specialiu lesalu lesinti fazanai.
Vidinis balsas neretai kužda, kad fazanų medžioklė nėra tikra medžioklė, o fazanas nėra tikras medžiojamasis paukštis. Yra! Žinoma, su savo specifika. Be to, mūsų sąlygomis kitų laukų paukščių medžioklė šiuo metu neįmanoma – kurapkų medžioti neleidžiama. Tačiau fazanas įtrauktas į medžiojamųjų paukščių sąrašą, o toks medžioklės būdas – su šunimis, su varovais – vis populiarėja.
Suomijoje ir Švedijoje kasmet į gamtą išleidžiama dešimtys tūkstančių fazanų, daliai jų pavyksta ne tik išgyventi, bet ir išperėti paukščiukų. Įdomu, kad švedų fazanai išmoko nakvoti medžiuose, taip apsisaugodami nuo plėšrūnų. Savo kilmės šalyse medžiuose jie netupia, o nakčiai slepiasi spygliuotuose krūmuose.
Fazano mėsa tanki, kojos tamsios, krūtinė – šviesi. Ne tokia balta kaip broilerių, bet arti. Pirmametis paukštis gali sverti iki kilogramo. Daug priklauso nuo to, kokiame voljere jis augintas ir kaip lesintas.
Šio paukščio skonis primena labai kokybišką naminę vištieną. Tuo įsitikinsite išvirę sriubą – sultinys skaidrus, geltonas ir labai kvapnus. Tačiau fazano skonį ir kvapą galima ir pagerinti.
Fazanus galima brandinti taip pat, kaip antis, tačiau jiems rekomenduojama temperatūra artimesnė 10 laipsnių. Brandinimo laikas priklauso nuo oro sąlygų, jei paukštis pakabintas lauke, ir nuo medžiotojo nusiteikimo. Iš mūsų, dar ne per daug susigyvenusių su brandinimo idėja, tai reikalauja ir tam tikros drąsos, vis dėlto nerimą įveikti verta. Pirmą kartą tuo įsitikinau, palikusi kiškį su visais viduriais brandintis keturias savaites – rezultatas buvo nuostabus. Su paukščiais visiškai taip pat.
Vienas žinomas virėjas teigia: „Skonio viršūnė pasiekiama, kai fazanas pradeda irti; skleidžiasi aromatas, mėsos syvai susijungia su riebalais, kas nutinka tik tam tikru fermentacijos etapu – taip pat, kaip ir kavoje esantys aliejai gali išsiskirti tiktai ją skrudinant.“
Ką sako mokslas
Internete galima rasti daug įdomios informacijos. Pavyzdžiui, publikaciją, pateikiančią žvėrienos brandinimo eksperimentų rezultatus.
Fazanas, pakabintas sveikas ir brandinęsis dešimt dienų 10 laipsnių temperatūroje, iškeptas daugeliui degustatorių atrodė žymiai aromatingesnis ir skanesnis už brandintus keturias dienas 15 laipsnių temperatūroje ar kybojusius aštuoniolika dienų 5 laipsnių temperatūroje. 10 laipsnių temperatūroje brandinto fazano mėsa įgijo ryškesnį skonį, tapo minkštesnė ir aromatingesnė.
Dauguma pasaulinio lygio virėjų ir maisto ekspertų teigia, kad fazanus reikia brandinti lauke, ką tinka daryti, jei kalbama ne apie karščius rugpjūčio pradžioje ir rugsėjį. Kartais pas mus ir spalis būna gana šiltas, todėl paukščiams brandinti galima paruošti specialią tinklinę spintelę ar vietą šaldytuve. Ideali temperatūra fazanui brandinti yra 10–15 laipsnių.
Štai Didžiosios Britanijos mokslininkai ištyrė, kad Clostridia ir e. Coli bakterijos ima greitai daugintis vidutinei aplinkos temperatūrai peržengus 15 laipsnių. Dešimties laipsnių temperatūroje, atvirkščiai, bakterijos dauginasi labai lėtai, o Clostridia daugintis apskritai negali.
Iš viso to išeina, kad sumedžiotus paukščius geriausia padėti vėsiai, atskirtus vieną nuo kito ar iškart pakabintus. Optimalios sąlygos fazanui subręsti – nuo trijų iki dešimt dienų 10–12 laipsnių temperatūroje.
Kitas klausimas – dėl plunksnų ir vidurių. Fazano oda plonesnė ir gležnesnė nei anties, todėl plunksnas ir pūkus, saugančius nuo greito išdžiūvimo, rekomenduojama palikti. Tačiau tai nėra būtina. Galima brandinti ir nupeštą fazaną, tik reikia įvertinti, kad odelė sudžius ir ją teks išmesti.
Jei viduriai nepažeisti, jų išimti nebūtina. Brandinantis viduriuose esantys fermentai teigiamai veikia mėsos skonį.
Daug reikšmės turi paukščio amžius. Pas mus medžiojami aptvaruose užauginti fazanai paprastai būna jaunesni nei metų. Tokio amžiaus nelaisvėje augintų paukščių mėsa nebūna kieta ir tokiam paukščiui subrandinti užteks nuo vienos iki trijų dienų.
Antis ir žąsis nupeštas galima brandinti šaldytuve. Jei yra noro jas pakabinti, reikia pagalvoti, kaip greičiau atvėsinti sumedžiotą paukštį. Dydis ir tankūs pūkai saugo kūną nuo išdžiūvimo pernelyg ilgai ir padeda daugintis bakterijoms. Žąsis rekomenduojama nupešti pusiau: krūtinės, pilvo ir šlaunų sritis.
Patarimai
Medžioklėje nedėkite paukščių į kuprinę, o pririškite prie medžioklinio krepšio dirželių ar pakabinkite ant šakos.
Sumedžiotus paukščius padėkite vėsesnėje vietoje ir laikykite kiekvieną atskirai. Žiūrėkite, kad nesušlaptų.
Subrandinto paukščio negalima pešti naudojant karštą vandenį. Toks pešamas tik sausas, nes oda tampa pernelyg minkšta ir greičiau reaguoja į karštį.
Valgyti ar nevalgyti subrandinto paukščio vidaus organus? Jei pilvas nepažeistas šratų, o paukštis brandintas ne ilgiau nei tris dienas, vidaus organai valgomi. Kad įsitikintumėte, ar vidaus organai tinkami maistui, reikia pauostyti vidinius taukus. Jei jie dvokia, vidurius reikia išmesti.
Paukščius brandinti galima pakabintus tiek už kojų, tiek už galvos. Tyrimai rodo, kad tai nedaro jokios įtakos mėsos kokybei.
Fazanus brandinkite nuo trijų iki dešimties dienų. Seniems paukščiams reikia daugiau laiko, jauniems užtenka ir kelių dienų. Patelės taip pat brandinamos tris dienas.
Paukščių, kuriems pataikyta į pilvą, sveikų brandinti negalima. Tokius geriau nupešti ir išvėdinti. Jei likusi mėsa tvarkinga, fazaną galima tris dienas palaikyti šaldytuve arba gaminti ir iškart. Tokia mėsa labiau tiks troškinti arba mėsos pyragams kepti.
Po trijų dienų bet koks paukštis, pakabintas brandintis, turi būti nupeštas sausai.
Nupeštus paukščius galima pabrandinti dar kelias dienas. Po to jie išvėdinami, nuplaunami ir gali būti užšaldyti.
!PRENUMERUOKITE žurnalą Medžioklė 2025 metams!
Naujausias žurnalo numeris jau čia!
