Virtuvė

Mėnesio senumo mėsa? Idealiai subrandinta!0

Nuotrauka: Alex Vankov

Sena mėsa?! Asociacijos nemalonios, bet iš kolegos medžiotojo gavau gana keistą pasiūlymą – ar norėčiau pamatyti visą mėnesį vakuuminėje pakuotėje laikytą mėsą? Pasak jo, mėsa idealiai subrendusi. Paprašėme Roberto papasakoti apie brandinimo procesą ir rezultatą.
Pasakoja medžiotojas Robertas Polonskis.

Pradžia buvo labai paprasta. Kaip bet kurią mėsą, taip ir šią briedieną laikiau šaldytuve 3–4 dienas – būtent šaldytuve, o ne šaldiklyje.
Po to, kai mėsa pastandėjo, išrinkau gražiausius gabaliukus ir sudėjau juos į vakuumą.

Į vakuumą reikia dėti kuo sausesnę mėsą. Mėsos negalima plauti! Jeigu reikia, ją galima pavalyti švaria medvilnine ar linine šluoste.
Sudėjęs mėsą į vakuuminį maišelį, dėl visa pikta, kad tikrai nepatektų oro, užlitavau jį trimis siūlėmis – kad būtų garantuota.
Maišelyje mėsos gabaliukus paskirsčiau, kad vienas su kitu nesiliestų, ir padėjau į daržovių stalčių šaldytuve.

Mano briediena maišelyje išgulėjo 28 dienas. Pridėjus dar tas dienas, kai mėsa brendo be vakuumo, išeina daugiau nei mėnuo.
Jokios druskos ar prieskonių į maišelį nededame.

Išėmę gaminame, ką norime. Kepėme kepsnius – mėsa buvo labai minkšta ir aromatinga. Jokio plastiko ar gedimo kvapo.

Nuotrauka: Kataryna Šterna

Kaip mėsa bręsta

Yra keli mėsos brandinimo būdai. Vienas iš jų – drėgnasis, kai mėsa dedama į vakuuminę pakuotę. Ši technologija išrasta 1870 metais.
Pramoninio mėsos perdirbimo srityje šis brandinimo būdas yra populiariausias, nes jis sutaupo laiko ir lėšų. Vakuume brandinama mėsa nepraranda drėgmės, dėl to ir svoris lieka nepakitęs. Na, o sausuoju metodu mėsa gali netekti net iki 40 proc. drėgmės.

Ir medžiotojai vis dažniau renkasi brandinti mėsą vakuume. Jeigu viskas padaroma teisingai, rezultatas visada puikus. Be to, tokiu būdu brandinant mėsoje išlieka daugiau drėgmės.

Pirmosiomis valandomis po laimikio apdorojimo mėsa būna palyginti minkšta, o per kelias ateinančias dienas ji netenka dalies drėgmės ir sustandėja. Brandinant ilgiau kaip dvi dienas, mėsa vėl suminkštėja, nes joje prasideda fermentacijos procesai.

Fermentacijos stadijos

Pirmoji fermentacijos stadija trunka pirmas 3–4 valandas po gyvūno sumedžiojimo. Mėsa būna standi, tanki, turi daug drėgmės, kiek ryškesnį kvapą ir skonį.

Paskui kelias dienas trunka minkštėjimo stadija: mėsos audiniuose prasideda cheminiai procesai, dėl kurių raumenų audiniai tampa minkštesni.

Praėjus 5–7 dienoms po sumedžiojimo mėsa tampa gerokai minkštesnė, atsiranda ryškus aromatas ir daugiau skonio.
Dvi savaitės po sumedžiojimo mėsa pasiekia optimalią tekstūros ir skonio kokybę, išlaikydama ją visą likusį laiką.
Ilgiausiai brandintas didkepsnis buvo 15 metų senumo!

Patarimai

Susiję straipsniai

* Mėsos negalima plauti.
* Nuo didesnių gabalų galima nuimti plėves, bet rekomenduojama nepjaustyti.
* Jeigu mėsą reikia supjaustyti, geriausia atskirti raumenis vieną nuo kito, bet nepjauti per raumenų audinius.
* Į vakuuminius maišelius mėsos dalis reikia dėti po vieną.
* Vakuumuojant reikia įsitikinti, kad visos siūlės sandarios.
* Nepriklausomai nuo brandinimo metodo, mėsą reikia laikyti 2–4 laipsnių temperatūroje šaldytuve.
* Minimalus rekomenduojamas brandinimo laikas – 5 dienos.
* Brandinti reikėtų visą žvėrieną, įskaitant paukščių ir graužikų mėsą.

Prenumeruokite žurnalą Medžioklė iki 2022 m. pabaiga!

LA.lv
Prašome komentuoti mandagiai, nekurstyti neapykantos ir apsieiti be keiksmažodžių.