Vienas mūsų žurnalo YouTube kanale paskelbtas vaizdo įrašas, kuriame kalbama apie vilkų gebėjimą perlipti tvoras, skirtas apsaugoti žemės ūkio gyvūnams, sukėlė įdomių komentarų audrą. Vaizdo įraše matyti, kaip vilkas, nešdamas dantyse stirnos ar elnio jauniklio galinę kūną dalį, peršoka per tvorą. Kadangi porakanopis buvo sumedžiotas prieš kurį laiką arba galbūt vilkas jį rado jau kritusį, jo kūnas buvo sustingęs. Viena komentatorė parašė, kad vilkas nešasi iškamšą. Tačiau tai nėra iškamša, o gyvūnas, kurio kūnas yra rigor mortis būsenos. Ką tai reiškia ir kaip ši būsena susijusi su mėsos kokybės gerinimu, brandinimu?
Medžioklės – tai ne tik trofėjai ar emocijos, bet ir atsakomybė už sumedžiotą gyvūną bei gebėjimas išsaugoti jo mėsą ir visas jos vertingas ypatybes. Vienas svarbiausių, bet dažnai nepakankamai suprantamų procesų po gyvūno sumedžiojimo yra rigor mortis, arba pomirtinis sustingimas, ir vėliau vykstančios biocheminės permainos.
Jokių kliūčių vilkui: bandos neapsaugos net tvora
Kas yra rigor mortis?
Rigor mortis (lot. rigor – sustingimas, mortis – mirtis), arba pomirtinis sustingimas, yra ketvirtasis mirties etapas. Tai viena iš atpažįstamų mirties ypatybių, pasireiškianti tuo, kad gyvūno ar žmogaus kūnas tampa standus dėl po mirties vykstančių cheminės sudėties pokyčių raumenyse.
Po gyvūno mirties raumenyse sustoja kraujotaka ir deguonies tiekimas, todėl prasideda virtinė biocheminių reakcijų. Raumenų ląstelės sunaudoja likusį adenozintrifosfatą (ATP) – medžiagą, kuri užtikrina raumenų elastingumą ir judrumą. Kai ATP atsargos išsenka, raumenų baltymai aktinas ir miozinas susijungia, sukurdami standų junginį. Tai sukelia raumenų sustingimą, vadinamą rigor mortis, kuris paprastai prasideda per 1–6 valandas po mirties ir gali trukti iki 24 valandų, priklausomai nuo gyvūno rūšies, aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių.
Žmonėms rigor mortis gali prasidėti jau po keturių valandų po mirties. Priešingai populiariai nuomonei, ši būsena nėra nuolatinė ir išnyksta per kelias valandas po jos atsiradimo. Rigor mortis išnyksta greičiau arba lėčiau, priklauso nuo kūno dydžio. Esant kambario temperatūrai, žmogaus raumenų sustingimas išnyksta maždaug po aštuonių valandų.
Įdomu tai, kad kaimyninėje Latvijoje Gamtos apsaugos tarnybos inspektoriai, prižiūrintys medžioklės procesus, dažnai naudoja policijos kriminalistų metodus, nustatydami galimus pažeidimus. Pavyzdžiui, jie ima DNR mėginius, matuoja galimų pažeidėjų transporto priemonėse, apdorojimo vietose rastų ar paliktų gyvūnų kūno temperatūrą. Tai padeda nustatyti, kada gyvūnas buvo sumedžiotas ir kas galėjo būti trofėjaus autorius.
Kas vyksta toliau?
Rigor mortis nėra pabaiga – po jo prasideda autolizė, arba savaiminis irimo procesas, bei fermentacija. Fermentai, kurie dar prieš mirtį dalyvavo normaliuose biocheminiuose procesuose, dabar palaipsniui pradeda skaidyti raumenų baltymus, darydami mėsą minkštesnę ir skonio požiūriu sodresnę. O bakterijos, patenkančios iš aplinkos, gali paveikti skerdenos būklę, todėl higiena ir tinkamas laikymas yra itin svarbūs veiksniai.
Mėsos brandinimas – kodėl tai svarbu?
Kad mėsa būtų kokybiška, minkšta ir skani, būtina ją tinkamai brandinti. Brandinimas gali būti sausas arba drėgnas. Sausas brandinimas vyksta atviroje aplinkoje su tiksliai reguliuojama temperatūra ir drėgnumu, suteikiant unikalaus skonio. Drėgnas brandinimas vyksta vakuumo pakuotėse, išsaugant sultingumą ir natūralų aromatą.
Sumedžioto gyvūno skerdeną galima brandinti atšaldytose patalpose iki 10 dienų, esant 2–4°C temperatūrai ir kuo mažesnei drėgmei. Po pirminio apdorojimo galima skerdeną padalyti į didesnes dalis – kojas, filė, karbonadą, – o kaulus palikti tolesniam perdirbimui.
Yra ir ypatingas mėsos brandinimo būdas, kurį naudoja pasaulio šefai, norėdami išsaugoti geriausius mėsos gabalus. Nedideli filė ar karbonado gabaliukai po apdorojimo ištrinami sviestu, kuris veikia kaip apsauginis sluoksnis. Tokiu būdu konservuotą mėsą vėsioje vietoje, apsaugotoje nuo vabzdžių ir graužikų, galima brandinti net kelis mėnesius.
Naujausias žurnalo numeris jau čia!
!PRENUMERUOKITE žurnalą!
