Garsusis piemenų pyragas
Šio patiekalo (angl. Shepherd’s Pie) kilmė nėra visai aiški. Jis jau seniai žinomas ir Britų salose, ir Portugalijoje, net Brazilijoje gamina kažką panašaus. Pagrindiniai ingredientai – malta mėsa su svogūnais ir kartais kitomis daržovėmis bei mėsos sluoksnį dengianti apskrudusi bulvių košė. Kartais ant viršaus užberiama sūrio, kuris sudaro gardžią ir gražią plutelę, kai pyragas iškepa orkaitėje. Patiekalui gali būti naudojama ir paukštiena ar net žuvis, bet svarbiausia, kad piemenų pyragas yra gardus, sotus ir lengvai pagaminamas.
Gana ilgai galvojau, kad reikėtų pabandyti, ir štai dabar pagaliau nusprendžiau imtis šio pyrago. Paskutinėje medžioklėje Diana dovanojo elniuką. Nusprendžiau sumalti man kliuvusią mėsą ir išsikepti piemenų pyragą.
Ingredientai
Apie 700 g maltos elnienos
1 didelis svogūnas, 1 morka ir 3 česnako skiltelės
Apie 700 g virtų bulvių
2 kiaušinio tryniai
100 g pieno
100 g kietojo ar puskiečio sūrio
Pagal skonį druskos, petražolių, kalendrų, juodųjų pipirų, žiupsnelis maltų kardamonų, imbierų ir muskatų, šiek tiek maltų paprikų, žvėrienos prieskonių
Santa Maria žuvies padažo ir Vorčesterio padažo
Gaminimas
Bulves išvirkite ir atvėsinkite. Mėsą sumalkite, apkepkite su prieskoniais ir atidėkite. Sutarkuotas morkas ir svogūnus kartu su smulkintais česnakais apkepkite svieste. Paskui suverskite daržoves į mėsą, suberkite didesnę dalį prieskonių ir druskos (maždaug arbatinį šaukštelį). Palikite šiek tiek pasitroškinti.
Į sumaltas ir atvėsusias bulves įmuškite kiaušinių trynius ir įpilkite pieno. Viską sumaišykite, įberkite druskos, muskatų, imbierų, kardamonų, pipirų ir smulkiai tarkuoto sūrio.
Mėsos ir daržovių mišinį sudėkite į kepimo indą, suplokite. Ant viršaus uždėkite bulvių košės ir viską gražiai išlyginkite. Papildomai galima pabarstyti sūrio.
Piemenų pyragą kepkite orkaitėje maždaug 40 minučių 180–200 laipsnių temperatūroje.
Žvėrienos receptai. Traški mongoliška stirniena
Kartą į nemažą, bet vis dėlto provincijos miestelį atvažiavo neįprastų žmonių. Jų oda buvo kiek tamsesnė, juodos akys linksmai ir paslaptingai žvelgė iš po ilgų blakstienų. Jie buvo tik dviese, bet nedideliame mieste juos buvo galima sutikti įvairiose vietose. Netyčia išgirdus kokį jų sakinį, nieko neišeidavo suprasti. Lašų, stiklų ir puodų dangčių garsai: Zài zhèlǐ kāi cānguǎn… „Ką tai galėtų reikšti?“ – laužė galvas miestelėnai.
Neilgai trukus vienoje gražioje vietoje atsidarė kinų restoranas. Tiesa, ten gaminami ne tik kinų patiekalai.
Ir aš ten buvau, skaniai valgiau, saldžiai gėriau. Visam likusiam gyvenimui įsiminiau vieno nuostabaus valgio skonį. Tai buvo traški jautiena tamsiame padaže. Prisimenu, kaip mane nustebino mėsos konsistencija. Negalėjau suprasti, kaip ją išgauti.
Praėjo keleri metai ir aš visiškai netyčia radau šio patiekalo receptą. Norėtųsi sakyti, kad tamsiame miško takelyje sutikau seną siauraakį vyrą su kalaviju ir gauruotu žirgu ir jis (vyras, ne žirgas) man atskleidė šio recepto paslaptį, bet ne, receptą radau pati.
Ingredientai
Originaliame recepte naudojamas jautienos didkepsnis, bet kadangi mes medžiotojai, tai imkime stirnos, elnio ar briedžio mėsą – 500 g filė ar nugarinė
Kukurūzų krakmolas
120 g vandens ir 120 g sojų padažo
Saulėgrąžų ir sezamų aliejus
Rudasis cukrus
Juodieji pipirai, imbieras, česnakai
Svogūnų laiškai arba porai
„Hoisin“ padažas (nebijokite, receptas, kaip pasigaminti patiems, bus toliau)
Gaminimas
Imbierą, česnakus ir porus (svogūnų laiškus) supjaustykite iš anksto. Mažame baltame indelyje yra „Hoisin“ padažas (10 gvazdikėlių, 2 žvaigždiniai anyžiai, valgomasis šaukštas kmynų, valgomasis šaukštas sauso imbiero arba Sičuano pipirų, viena 4 cm ilgio cinamono lazdelė arba valgomasis šaukštas cinamono miltelių).
Prieskonius trumpai apkepkite sausoje keptuvėje, kad atskleistumėte aromatą, ir sumalkite kavamale.
Iš visos ar pusės aitriosios paprikos išimkite sėklas ir membranas, sutrinkite 2–3 dideles česnako skilteles, įdėkite 2 valgomuosius šaukštus konservuotų raudonųjų pupelių ir tiek pat pupelių skystimo iš skardinės, taip pat 2 valgomuosius šaukštus ryžių acto ir 1 šaukštą medaus, viską atidžiai sumaišykite su maltais prieskoniais. Viskas, padažas gatavas. Galite laikyti stiklainyje šaldytuve, nes vėliau pravers Pekino ančiai ir kitiems egzotiškiems patiekalams.
Iš mėsos išimkite plėves ir gyslas ir supjaustykite aštriu peiliu 0,5 cm storio gabalėliais, šiek tiek pamuškite.
Užberkite kukurūzų krakmolo.
Nereikalingą krakmolą nukratykite, bet žiūrėkite, kad kiekvienas mėsos gabaliukas būtų apvoliotas iš visų pusių, antraip kepama mėsa praras sultingumą.
Iškepkite mėsą ant didelės ugnies. Prisipažinsiu, kad šį kartą kiek persistengiau – mėsa neturi tiek sukepti, o tik šiek tiek apskrusti. Kai mėsa iškepusi, padėkite ją į šoną ir iš keptuvės nuliekite nereikalingus riebalus, palikdami tik maždaug 1 valgomąjį šaukštą.
Į dubenėlį įpilkite 120 g vandens, 120 g sojų padažo (naudojau vidutiniškai tamsų), 1 arbatinį šaukštelį sezamų aliejaus (galima pakeisti bet kuriuo kitu augaliniu aliejumi), 1 arbatinį šaukštelį „Hoisin“ padažo, 1 arbatinį šaukštelį juodųjų pipirų, 120 g rudojo cukraus ir 2 arbatinius šaukštelius kukurūzų krakmolo.
Keptuvėje 30 sekundžių pakepkite susmulkintą imbierą ir česnakus, tada įpilkite paruoštą padažą ir leiskite jam pradėti tirštėti (tam reikės maždaug minutės). Įdėkite mėsą, sumaišykite, suberkite svogūnų laiškus arba porus ir vėl sumaišykite. Žalumynų galima dėti daug. Leiskite viskam pasitroškinti, kol padažas visiškai sutirštės (tam reikės 1–2 minučių).
Iš karto patiekite su ryžiais arba ryžių makaronais!
Receptas. Tik vienas mažas paršelis!
Šiam gardėsiui pagaminti reikės šerno galvos, geriausia – šiųmečio paršo. Ją galima pirmiausia apvirti, tada pašauti į orkaitę – ir mėsa bus daug minkštesnė, ir gamybos procesas greitesnis.
Ingredientai
Šerniuko galva
5–6 laurų lapai
Juodieji pipirai žirneliais
Kvapieji pipirai
Aitriosios paprikos ankštis, druska
Paruošimas
Naudokite nedirtą šerniuko galvą, ją pirmiausia apdorokite litlempe: nudeginkite šerius, nugramdykite bei pamerkite į švarų vandenį ir nuplaukite. Pasiruoškite didelį puodą, pripilkite vandens ir įdėkite paruoštą šerno galvą.
Įdėkite laurų lapų, saujelę juodųjų pipirų, 10 kvapiųjų pipirų, raudonos aitriosios paprikos ankštį ir druskos pagal skonį.
Virkite apie pusantros valandos. Reikia stebėti, kad mėsa nepradėtų byrėti nuo knyslės. Po to apvirtą galvą pašaukite į orkaitę, įjunkite garų režimą ir kepkite 150 laipsnių temperatūroje dar kurį laiką, kokias 20–30 minučių. Tik reikia stebėti, kad oda pernelyg neapdžiūtų, o paruduotų.
Baigiant kepti šerniuko galvą galima apibarstyti trupučiu svanų druskos – kad būtų intensyvesnio skonio. Patiekiama šilta su žirniais ar troškintais kopūstais kokioms rimtesnėms šventėms, pavyzdžiui, Velykoms, bet galima taip pasivaišinti ir per šeimos ir draugų susibūrimą.
Galima galvą atvėsinti ir, pjaustant mėsą riekelėmis, dėti ant ruginės duonos, užsitepus krienų ar garstyčių. Šeimos pietums valgykite su virtomis bulvėmis bei grybų padažu.
Minkšti ir pūkuoti stirnienos suktinukai
Kai kurie medžiotojai skundžiasi, kad stirniena neskani, kad jiems atsibodę viskas, kas jau ragauta, todėl tenka ieškoti naujų skonių. Stirna iš tiesų yra vienas gardžiausių medžiojamų gyvūnų, jeigu iš viso galima šias vertybes lyginti. Stirniena nėra nei sausa, nei kieta, jeigu gaminama tinkamai.
Čia tinka pokštas apie katę! Sakykite, jums nepatinka katės? Vadinasi, jūs tiesiog nemokate jų pagaminti! Ruošiant stirnieną, svarbiausia jos neperkepti, nes priešingu atveju ji iš tiesų virsta nesuvirškinamu ir nevalgomu „bato padu“.
Šį kartą bandysime stirnos kulšį pagaminti šiek tiek netipiškai, tai yra troškindami nešiojamojoje rūkykloje iš www.abas.lv.
Paimkite stirnos kulšį ir supjaustykite per raumenų skaidulas, nuimdami nuo kiekvieno gabalėlio plėves.
Taip, procesas ilgas, bet verta pakentėti!
Tada supjaustykite į vidutinio dydžio gabalėlius ir specialiu virtuviniu plaktuku pamuškite iš abiejų pusių. Tada pamarinuokite su druska, šviežiais pipirais, rozmarino šakele.
Galima pridėti maltų grybų, česnako arba svogūno ar abiejų. Galite pridėti pjaustytų žalumynų, taip pat žalių laiškų. Tiesą sakant, prie marinato galima pridėti bet kokių prieskonių – viskas priklauso nuo skonio. Įpilkite šiek tiek brendžio, sumaišykite ir užpilkite alyvuogių aliejaus, kuris pasirūpins, kad mėsa nebūtų kieta.
Galima palikti atvėsti porą valandų arba toliau gaminti po 30 minučių. Kiekvieną gabalėlį susukite į ritinėlį ir įvyniokite į lašinių juostelę, persmeigdami dantų krapštuku. Ritinėlius ruoškite rūkykloje, atidžiai stebėdami, kad mėsa neperkeptų. Geriau, kad ji būtų rausvoka, o ne perkepta. Ant mėsos rūkykloje galima uždėti rozmarino šakelę dėl aromato arba išlydyti sviesto.
Galima gaminti ant paprastos kepsninės arba orkaitėje.
Patiekalą galima pateikti su pomidorais, agurkais, keptomis daržovėmis. Kečupo tikrai nereikės!
Kiškiena su romu ir grybais
Apie 1 kg kiškienos
2 morkos, 2 svogūnai, 3–4 česnako skiltelės
150 g grietinėlės
100 g Jamaikos romo
200–300 g baravykų (šviežių / šaldytų)
Prieskoniai: juodieji ir raudonieji pipirai, rūkytos paprikos milteliai, šaukštelis rudojo cukraus, Himalajų druskos
Mėsą ir daržoves apkepkite atskirai. Mėsą patroškinkite ketaus inde ant viryklės. Po pusvalandžio sukrėskite daržoves, supilkite grietinėlę, romą ir grybus. Pašaukite į orkaitę 2 valandoms 170 laipsnių temperatūroje.
Receptas. Šernienos šonkauliai grietinėlėje
Šio laimikio istorija aprašyta viename ankstesnių žurnalo numerių, tačiau trumpai būtų galima prisiminti, kaip viskas įvyko.
Dar rudenį, palyginti anksti vakare, išėjau į lapių ir usūrinių šunų medžioklę su savo Hanel Jeager Pro 10, specialiai pritaikytu būtent naktinei medžioklei. Belaukdama lapių ar usūrinių šunų staiga pamačiau, kad prie mano stebėjimo vietos ant keturių metrų aukščio užtvankos artėja šernų banda, be to, gana didoka! Šaltu protu įvertinau šernus, nusitaikiau ir iššoviau į bėgantį jauniklį. Tik mitas, jog su naktiniu taikikliu negalima šauti į judantį taikinį. Galbūt ankstesniais laikais taip buvo, tačiau šiandieniniai prietaisai veikia labai kokybiški ir greitai, o termovizoriaus ar naktinio taikiklio kadrų srautas, galintis veikti pataikymą, nevėluoja.
Šernas nubėgo kokius šimtą metrų ir liko lauke. Viskas buvo gerai, tik nuo manęs jis jau buvo apytikriai už dviejų šimtų metrų. Lauke – balos, dumblas. Žodžiu, išvilkti šerną ir nugabenti iki mašinos prireikė pusvalandžio ir 20 000 kilokalorijų (juokauju).
Šernas buvo aukščiausios rūšies! Dydis tobulas. Dar ne pernykštis, bet jau gana dideliais kumpiais. Žodžiu, po visų formalumų paršelis buvo gražiai padalytas, subrandinusi šonkauliukus kaip vieną skaniausių dalių supjausčiau patogiais gabalėliais ir sudėjau į maišelį.
O tada atėjo Naujieji metai… Reikia eiti į svečius pas draugus, ir kuo juos galima nudžiuginti, jei ne žvėrienos patiekalu? Sutarėme, kad visi ką nors gamins ir kartu padengsime šventinį stalą.
Sudėtis
Visi šiųmečio šerno šonkauliai
250 g grietinėlės
3 vidutiniai svogūnai
1 česnakas
Lauro lapai, malti juodieji pipirai, muskatas, druska, truputis cukraus
Sviestas kepti
Gaminimas
Šonkaulius atšildome ir nuplauname, kad į maistą nepatektų šerno šerių. Man taip yra pasitaikę. Tokio maisto religingiems žmonėms negalima patiekti, nes jie pagalvos, kad į troškinį pateko kito kanopinio. Tie juodi šernų šeriai atrodo įspūdingai!
Keptuvę įkaitiname, išlydome sviestą. Kad sviestas nesudegtų, reikia įpilti šiek tiek aliejaus. Riebalams įkaitus, šonkauliukai apkepinami ant stiprios kaitros. Iki rudos plutelės!
Tada juos tankiai išdėliojame ketaus inde su dangčiu, užpilame iki pusės vandens, įberiame prieskonių. Aš druskos dedu arbatinį šaukštelį kilogramui mėsos. Šį kartą įdėjau pusantro šaukštelio druskos ir pusę šaukštelio cukraus. Svarbu! Prieš dedant lauro lapus į troškinį juos reikia apskrudinti. Jų aromatas bus sodresnis, o patiekalas – skanesnis.
Jei šerniena atrodo kiek per riebi, galima įberti apie trečdalį arbatinio šaukštelio cinamono. Jis šalina riebumą ir gerina skonį. Muskato riešutą galima dėti smulkiai supjaustytą arba sutarkuotą. Beje, muskato riešutas, pasirodo, yra magnolijų giminaitis.
Muskatmedžiai priklauso magnolijų būrio muskatmedinių šeimos genčiai. Gentis apima apytikriai 330 rūšių. Svarbiausia komercinė rūšis yra kvapusis muskatmedis (lot. Myristica fragrans). Muskatmedžiai yra visžaliai medžiai, kilę iš Molukų salų (Prieskonių salos) Indonezijoje. Šiandien jie taip pat plačiai auginami Pietryčių Azijoje, Rytų Afrikoje, Madagaskare ir Pietų Amerikoje. Kaip prieskonis naudojami tiek muskatmedžio riešutai, tiek džiovinta apsauginė žievelė (vadinama muskato žiedu).
Taip mėsa troškinama pusantros–dvi valandas. Tada suberiame smulkintus svogūnus ir česnakus. Prieš dedant juos galima pakepinti. Ir tada viskas kartu troškinama dar kokį pusvalandį.
Receptas. Stirnienos šlaunis žolelių svieste
Jei reikia kepti kepsnį, tai mano mėgstamiausia mėsos dalis vis dėlto yra stirnos šlaunis su visu kaulu. Tačiau šį kartą reikėjo tenkintis stirnos vyru – tai tarp kitko, kalbant nemedžiotojams, kurie pastaruoju metu dažnai susipainioja, kas yra kas. Žodžiu, šį kartą kepame žolelių sviestu išteptą stirnino šlaunies kepsnį.
Sudėtis
Stirnienos šlaunis
Sviestas (kiekis priklauso nuo kepsnio dydžio)
Žalumynai pagal skonį (krapai, petražolės)
Rūkytos paprikos milteliai
Druska, pipirai
Mėsos marinatui: sojos padažas, garstyčių grūdeliai, česnakai
Gaminimas
Iš vakaro stirnienos šlaunis pamarinuojama su garstyčių grūdeliais, sojų padažu, smulkintu česnaku ir paliekama marinuotis per naktį. Kitą dieną šakute suspaudžiamas minkštas sviestas, į jį įdedama žalumynų, šiuo atveju – krapų, truputį petražolių, rūkytos paprikos miltelių. Sviesto reikia tiek, kad juo būtų galima visiškai sutepti kepsnį. Mėsa ištepama paruoštu sviesto mišiniu, jei reikia, pabarstoma prieskoniais pagal skonį ir įdedama į kepimo maišelį. Orkaitė įkaitinama ir mėsa kepama apie 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Kepimo trukmė, žinoma, priklauso nuo kepsnio dydžio. Šį kartą gabalas nėra labai didelis, ir norisi, kad jis dar neperkeptų, o vidurys liktų rausvas.
Po to įkaitinamas grilis ir greitai apkepinami kepsnio šonai, kad jis būtų dar labiau paskrudęs. Pabaigoje jį dar galima apšlakstyti maišelyje susidariusiu sviesto ir prieskonių padažu. Mėsa supjaustoma gabalais, patiekiama su pasirinktu garnyru.
!PRENUMERUOKITE žurnalą!
Naujausias žurnalo numeris jau čia!
